Виды термической обработки

Наиболее важные виды термической обработки приведены ниже [3].

1. Пастеризация – тепловая обработка, проводимая с целью:

- получения безопасных пищевых продуктов путем разрушения патогенной микрофлоры;

- получения пищевых продуктов с более длительным сроком хранения путем разрушения большей части загрязняющей флоры.

Температура продукта во время пастеризации варьируется от 60 до 100 ⁰С, время выдержки продукта различное. При пастеризации отсутствует прямой контакт между продуктом и нагреваемой средой: применяется косвенный процесс передачи теплоты через упаковку или стенки теплообменника.

Наполнение тары осуществляется перед тепловой обработкой или после нее при непрерывном процессе. Процесс пастеризации может быть периодическим или непрерывным. Пастеризация может быть финальным или промежуточным процессом в технологической цепи.

Разновидностью пастеризации является высокотемпературная кратковременная пастеризация - HTST (High Temperature Short Time) пастеризация.

Способом пастеризации получают консервы и полуконсервы (пресервы) с ограниченным удлиненным сроком хранения; они могут храниться и распространяться в холодильной цепи.

Пастеризация удлиняет сроки хранения продуктов от нескольких дней (например, молоко) до нескольких месяцев (например, соки в бутылках).

2. Стерилизация, иногда ее называют аппертизация (appertization), -это процесс получения промышленно стерильных продуктов. Промышленная стерильность не означает полного отсутствия микроорганизмов, а подразумевает отсутствие микроорганизмов, способных развиваться в продукте. Ограниченное количество спор не может образовывать споры из-за негативных внешних и внутренних факторов.

Температура продукта при стерилизации поддерживается выше чем 100 ⁰С в течение определенного промежутка времени.

Стерилизация основана на косвенном процессе нагрева продукта, применяемым после расфасовки продукта в тару.

Интенсивность процесса стерилизации зависит от следующих факторов:

- вид продукта, его рН;

- микробиальная обсемененность;

- термоустойчивость микроорганизмов;

- теплопроводность тары;

- условия хранения конечного продукта.

Процесс базируется на показателе стерилизации. В стерилизационном процессе все более широко применяется сверхкороткий принцип.

Финальными продуктами процесса стерилизации или консервирования являются консервы, которые могут храниться без охлаждения в течение длительного времени.

3. Ультравысокотемпературная обработка (UHT – Ultra High Temperature Treatment) – это оптимизация сверхкороткого принципа. Она состоит из непрерывного нагревания, за которым следует асептическая расфасовка.

Продукт нагревается до температуры выше 130 ⁰С и выдерживается несколько секунд.

В прямом процессе происходит прямой контакт продукта и пара, в косвенном процессе теплота проникает через стенки теплообменника.

Процесс UHTобеспечивает лучшее сохранение питательных веществ. Он используется для обработки премущественно жидких и измельченных продуктов. Уперизация – это защищенное брендовое название всех UHT-процессов.

4. Бланширование - это тепловая обработка, в основном применяется как предварительная обработка продукта при замораживании при низких температурах, стерилизации и сушки овощей и фруктов.

Главная цель бланширования – инактивация ферментов. Кроме того, бланширование проводится с целью снижения микробиальной обсемененности, сокращения объема, удаления газов, очистки и предварительного продукта.

При бланшировании происходит прямой контакт между продуктом и нагревающей средой. Процесс происходит в течение нескольких минут от 70 до 100 ⁰С.

5. Варка и другие термические процессы, такие, как жарка, выпечка и т.д. согласно принятым кулинарным традициям. Эти процессы широко распространены в на предприятиях общественного питания.

Цель этих процессов:

- инактивация микроорганизмов и ферментов;

- разрушение нежелательных веществ и ферментов;

- улучшения перевариваемости;

- достижение желаемой текстуры, цвета и запаха.

6. Сушка

Сушкой, пли обезвоживанием, называется процесс удаления из продукта влаги, в результате чего в нем увеличивается от­носительное содержание сухих веществ. В процессе сушки подавляется жизнедеятельность как высушиваемого материала, так и микроорганизмов, находящихся в нем. Это достигается тем, что при уменьшении влажности материала затормаживаются и останавливаются биохимические процессы – дыхания, разложения и пр.

По своей физической сущности сушка является сложным процессом, скорость которого определяется скоростью диффузии (перемещения) влаги из глубины высушиваемого продукта в окружающую среду. Удаление влаги при обезвоживании сводится к перемещению тепла и влаги внутри продукта и ее переносу с поверхности в окружающую среду.

7. В отдельную группу следует отнести такие методы, как микроволновая обработка, омический нагрев, ионизирующее облучение, радиочастотная обработка пищевых продуктов.