Овощи, фрукты и прочие продукты

Салат, капуста, огурцы, картофель, фрукты и ягоды обязательно входят в рационально составленную диету детей. Употребление овощей, фруктов и ягод практически можно не ограничивать, так как дети обычно ими не злоупотребляют, но нельзя забывать, что избыток фруктов и ягод может вызвать расстройство пищеварения.

Ценность этих продуктов связана с большим содержанием в них столь необходимых детям солей и витаминов; кроме того, они являются хорошим средством предупреждения запоров.

Овощи содержат вкусовые вещества, которые повышают аппетит. Плоды и ягоды, кроме минеральных солей и витаминов, содержат сахар и кислоты, благотворно влияющие на пищеварение.

Стручковые овощи, бобы, горох богаты белками, но имеют грубую оболочку, поэтому в первые l,5-2 года ребенку не следует давать их в большом количестве, более старшим детям можно давать и бобы, и горох, и стручковые овощи смелее.

Можно широко использовать в питании детей консервированные овощи, фрукты и ягоды, выпускаемые нашей промышленностью.

Содержание биологически активных веществ в одних и тех же видах овощей и плодов, выращенных в разных условиях, собранных в различное время и т.д., существенно отличается.

Абрикосы обладают выраженными мочегонными свойствами благодаря большому количеству калия. Содержат до 10-12 г% углеводов, из которых около 2 г% составляют пищевые волокна, 0,9 г% – белка, лимонную и винную кислоты, много каротина (1,6 мг%), магния и железа, особенно в сушеных. Курага – разрезанные и высушенные без косточек абрикосы. Урюк – сушеные или вяленые плоды мелких абрикосов с косточками. В персиках, так же как и в абрикосах, много пищевых волокон, органических кислот, легкоусвояемых углеводов и калия. В них меньше каротина, зато больше витамина Е и фолиевой кислоты.

Айва содержит витамин С – 5-25 мг%, витамин Р – 300-700 мг%.

Арбуз среди других овощей выделяется большим количеством воды – до 90%, легкоусвояемых сахаров – до 12% (фруктозы – 5,6, сахарозы – 3,6, глюкозы – 2,8), магния – 224 мг%, железа – 1,0 мг%, фолиевой кислоты – 0,15 мг%, пектиновых веществ – 0,7%. Однако в арбузах сравнительно мало других витаминов. Семена арбуза содержат до 50% жирного масла, которое состоит из линоленовой, линолевой, пальмитиновой кислот. По вкусовым качествам оно способно конкурировать с миндальным и прованским маслами.

Баклажаны содержат небольшое количество витамина С и каротина, зато в них много витамина РР, пектиновых веществ, солей калия, кобальта и марганца. Следует иметь в виду, что в кожуре перезрелых баклажанов содержится большое количество соланина, поэтому их надо обязательно очищать от кожуры. Баклажаны можно варить, тушить, жарить и консервировать, в том числе и в виде баклажанной икры.

Бананы. Углеводы их представлены главным образом крахмалом и фруктозой. Немало в бананах свободных органических кислот и пектиновых веществ

Барбарис в виде сока и ягод используют для повышения аппетита, утоления жажды.

Березовый сок (свежий и консервированный) является освежающим напитком, оказывает общеукрепляющее, стимулирующее, дезинтоксикационное действие, повышает сопротивляемость организма.

Боярышник сочетает вещества, благоприятно действующие на сердце, с высоким содержанием витаминов С (25-30 мг%) и Р (250-500 мг%). Является источником микроэлементов (меди, марганца, хрома и цинка). В семенах боярышника более 30% жирного масла.

Виноград содержит в среднем около 16 г% моно- и дисахаров (в основном глюкоза и фруктоза поровну и немного сахарозы), примерно 2 г% пищевых волокон и 1 г% органических кислот. В нем мало витаминов (в частности, всего 6 мг% аскорбиновой кислоты). Однако за счет высоких вкусовых качеств и возможности приема больших количеств винограда он может являться довольно существенным источником и витамина С, и витаминов группы В, в том числе фолацина и витамина К. В желтоокрашенных сортах есть немного каротина. Но основное отличие винограда – это высокое содержание в нем калия (255 мг%); в некоторых сортах – до 3-4 мг% железа и 0,3 мг% – марганца. Изюм – это высушенный крупный виноград с косточками. Кишмиш – разновидность изюма из мелкого винограда без косточек (коринка). В изюме содержится до 2 г% белка, до 70 г% углеводов. Мало какие сушеные плоды могут сравниться с изюмом по содержанию калия (860 мг%) и железа (3 мг%).

Вишня содержит витамины С и Р. Количество фолиевой кислоты в только что созревших вишнях составляет 0,05-0,1 мг%, однако, если вишни оставить на кустах еще на 10-15 дней, ее содержание увеличится до 0,4-0,5 мг%, особенно если стоит солнечная погода. Вишни богаче железом, чем яблоки, и обычно содержат его в мякоти до 3 мг%, тогда как яблоки – до 2 мг%.

Груши содержат витамины С (2-10 мг%) и Р (50-100 мг%).

Дыни, так же как арбузы, содержат много воды (90%) и богаты фолиевой кислотой, но в дынях больше каротина, витаминов С и PP. В дыне около 10 г% моно- и дисахаров, 2/3 которых составляет сахароза, в отличие от арбуза, где в основном – фруктоза и глюкоза. Дыня хорошо утоляет жажду и успокаивает нервную систему.

Земляника лесная и клубника содержат довольно большое количество аскорбиновой кислоты (40-80 мг%) и Р-активных соединений (250-750 мг%). Наряду с этим ценным для организма соединением этих ягод является фолиевая кислота (0,5 мг%), но содержание железа в этих ягодах невысокое (0,9-1,4 мг%).

Инжир (смоковница) содержит до 1,5% фермента фицина – протеазы, способствующей размягчению мяса. В инжире много фруктозы и глюкозы, есть жиры с ПНЖК.

Кабачки являются разновидностью тыквы, но они несколько беднее сахаром и богаче минеральными солями и витамином С; так же, как и тыква, содержат небольшое количество клетчатки. Характеризуются благоприятным соотношением калия и натрия (7:1), большим количеством структурированной воды, сравнительно малым содержанием пищевых волокон и низкой калорийностью. Патиссоны по своему химическому составу и применению аналогичны кабачкам.

Калина богата витаминами Р и каротином, а витамина С в ней больше, чем в цитрусовых. В ягодах довольно много дубильных веществ, пектина, органических кислот.

Капуста знаменита витамином U (противоязвенный фактор), тартроновой и фолиевой кислотами, которые содержатся только в свежей и квашеной капусте. Витамина С в капусте 45-60 мг%. В наружных листьях витамина С в 2 раза больше, чем во внутренних. Как и большинство листовых овощей, капуста богата витаминами К, фолиевой кислотой, холином, инозитом. В капусте также довольно велико содержание калия (185 мг%). Главный недостаток белокочанной капусты заключается в том, что большую часть ее пищевых волокон (около 1 г%) составляют целлюлоза и гемицеллюлоза, существенно обременяющие пищеварение. Квашеная капуста в этом отношении также предпочтительнее сырой, так как при заквашивании большая часть целлюлозы разрыхляется, и она становится менее обременительной для желудка и кишечника.

Картофель на 100 г съедобной части содержит 2 г белка. Наличие в картофеле большого количества калия (1400 мг%), витамина B₁ (0,3 мг%) и фосфора (60 мг%) делает картофель незаменимым продуктом для сердца.

Особое же достоинство картофеля – более чем двадцатикратное преобладание в нем соединений калия над соединениями натрия. Есть в картофеле и липотропные вещества, но большое количество крахмала при избыточном употреблении этого овоща может приводить к ожирению. Хотя картофель содержит немного витамина С (в 100 г картофеля его до 20 мг), он является основным источником этого витамина в питании, так как среднее потребление картофеля достигает 200-300 г в сутки. Таким образом, мы получаем до половины суточной нормы витамина С, потребляя картофель. Следует иметь в виду, что при длительном хранении картофеля количество витамина С в нем заметно уменьшается – в среднем на 60% в течение 6 месяцев. Картофель служит также хорошим источником фолиевой кислоты и витамина PP.

При долгом хранении, а также на свету в клубнях картофеля возрастает содержание гликозида – соланина. Много соланина в проросшем картофеле, а также в плохо окученном или хранившемся на свету и потому позеленевшем, особенно в наружных слоях. Неприятный, горький вкус картофеля и першение в горле при его употреблении обычно как раз и связаны с высоким содержанием соланина. Поэтому такой картофель надо варить только в очищенном виде, удаляя довольно толстый наружный слой. Избыток соланина скапливается обычно на поверхности клубня, придавая ему в этом месте зеленую окраску. Следовательно, по весне прошлогодний картофель надо очищать от кожуры поосновательней, а позеленевшие места удалять полностью. Последнее надо делать независимо от времени года, так как избыток соланина бывает и в свежих клубнях.

Крыжовник содержит витамин С и фолиевую кислоту, железо, медь и, самое главное, большое количество хлорофилла. В нем также довольно много (6-10%) фруктозы и сахарозы, пектина, клетчатки и органических кислот. Кроме того, ягоды крыжовника богаты витамином Р. В плодах крыжовника содержатся такие биологически активные соединения, как серотонин, антибиотики, дубильные вещества, макро- и микроэлементы.

Лук репчатый содержит большое количество калия, кальция, фосфора, богат эфирными маслами, чем объясняется его специфический запах и вкус, способствующий лучшему усвоению пищи. Репчатый лук содержит много витамина С и витаминов группы В. Богаты витамином С и каротином зеленые листья (перья), получаемые из луковиц, высаживаемых зимой в теплицы, а ранней весной – в парники и на грядки. Лук также содержит фитонциды, убивающие болезнетворных микробов. «Слезоточивые» свойства лука определяются наличием в нем летучего вещества – простантиаля, которое, растворяясь во влаге глаза, выделяет серную кислоту, вызывающую раздражение слезных желез. Значительно больше в луке, по сравнению с другими пищевыми растениями, серы (65 мг%). Среди овощей лук является одним из активных концентраторов селена.

Малина содержит 20-30 мг% витамина С, концентрация витамина Р зависит от сорта малины: больше всего биофлавоноидов в ягодах черноплодных (ежевикообразных) малин – до 2%, у красной малины – до 300 мг%, а у желтой – около 100 мг%. По содержанию фолиевой кислоты малины приближаются к винограду, вишне и землянике – 0,2-0,45 мг%. Содержание железа составляет 2,0-3,6мг%. Знаменита же малина наличием в ней разнообразных летучих и нелетучих бактерицидных веществ, в том числе салициловой кислоты, чем и обусловлено ее полезное действие при простудных заболеваниях верхних дыхательных путей.

Малину и малиновый сок рекомендуют при простудных заболеваниях также и как жаропонижающее и потогонное средство (с медом и чаем), для поднятия сопротивляемости организма инфекциям.

Для моркови отличительным признаком является очень большое (9 мг%) содержание провитамина А – каротина. О противораковом и противопростудном действии каротина, о его влиянии на состояние зрения, кожных покровов и слизистых было подробно написано выше. Чтобы каротин лучше утилизировался, морковь целесообразнее употреблять со сметаной или растительным маслом. Из других витаминов в моркови довольно много фолиевой кислоты. По липотропным свойствам морковь уступает только капусте. Соединений калия в моркови в 10 раз больше, чем натрия.

Как продукт питания морковь употребляется в свежем, вареном, пареном, сухом, жареном, консервированном виде, а также в виде сока. Используют ее в салатах и как приправу к первым и вторым блюдам.

В питании морковь рекомендуется при заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы, при нарушениях минерального обмена (почечнокаменная болезнь, желчнокаменная болезнь и обменные полиартриты). Морковь регулирует углеводный обмен, обладает легкими послабляющими и мочегонными свойствами, улучшает пищеварение и увеличивает выделение молока у кормящих женщин.

Свежая морковь используется при гипо- и авитаминозах, при общем упадке сил и малокровии. Важное значение имеет для лечения расстройств зрения. Ежедневное употребление моркови повышает сопротивляемость организма различным заболеваниям.

Морковные гарниры лучше картофельных способствуют утилизации белков мясных и рыбных блюд.

Тепловая обработка моркови (варка, тушение) вызывает частичное разрушение биологически активных веществ, в том числе эфирных масел и клетчатки, способных вызывать симптомы «раздраженного» желудка и кишечника.

Следует также иметь в виду, что морковь может накапливать довольно большие количества нитратов, которые сами по себе не опасны, но при изготовлении сока и при неправильном его использовании (хранение при комнатной температуре) нитраты могут превращаться в очень токсичные нитриты и вызывать тяжелейшие, вплоть до смертельных, отравления, в особенности у детей. Поэтому морковный сок, как и все овощные соки, должен употребляться только свежим, сразу после приготовления.

Петрушка (особенно зелень петрушки) содержит очень много витамина С (до 150 мг%), фолиевой кислоты и каротина (5,7 мг%), а также большое количество железа, калия, кальция, эфирных масел. И хотя применяется она в виде приправы к первым, вторым блюдам в небольших количествах (до 5-10 г), может быть довольно весомым источником вышеперечисленных активных веществ.

Помидоры (томаты) богаты каротином (1,2 мг%), витаминами С и Р. Количество простых углеводов в некоторых сортах помидоров доходит до 3,5%. Кроме того, в них довольно много пищевых волокон (до 1,5 г%) и около 1 г% органических кислот. Консервированные продукты, полученные из помидоров, также содержат много витамина С: в 100 г красных помидоров содержится 25 мг витамина С, в 100 г томат-пюре развесного – 26 мг, в 100 г томатного сока в бутылках – 15 мг. В соленых зеленых помидорах совсем нет витамина С. Из макроэлементов преобладают соли калия (до 300 мг), из микроэлементов – железо (до 1 мг). Помидоры, снятые незрелыми и дозревающие во время дальнейшего хранения, содержат меньше сахара и витаминов, чем при естественном созревании.

Помидоры, как и другие овощи семейства пасленовых, содержат гликозид – соланин, придающий им специфический привкус. И не так в них много щавелевой кислоты, чтобы не применять их при подагре, мочекислом диатезе. Они способствуют лучшему кроветворению, стимулируют перистальтику кишечника, опорожнение желчного пузыря и выведение из организма избыточной жидкости. Полезны помидоры больным сахарным диабетом и ожирением. Свежий и консервированный томатный сок обладает такими же свойствами, как и помидоры, но он должен быть несоленый.

Помидоры широко применяют в свежем виде, а также для изготовления консервов (томатного пюре, пасты, цельных томатов), томатного сока, для соления и маринования. Помидоры можно в небольших количествах использовать даже в строгих диетах.

Томатный сок, который готовят только из спелых плодов помидора, возбуждает аппетит, хорошо утоляет жажду, улучшает деятельность сердца (за счет высокого содержания калия), нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Редис вызревает раньше других овощей, и не один раз за сезон. Содержит довольно большое количество витамина С (до 55 мг%). В молодом редисе минеральных веществ (калия, железа), витаминов больше, чем в обычной редьке, а грубой клетчатки, гликозидов и эфирных масел меньше. Но храниться он может не так долго.

Редька, как и редис, богата солями калия и содержит витамин С. В особенности много калия в черной редьке. В редьке обнаружен лизоцим, убивающий болезнетворных микробов. Большое количество клетчатки в этих овощах способствует перистальтике, регулируя тем самым деятельность кишечника. Клетчатка редьки способствует выведению из организма избыточного холестерина, что имеет существенное значение в профилактике атеросклероза. Редька своими специфическими свойствами обязана горьковатым гликозидам и ароматическим эфирным маслам, в частности – гликозидам метилгорчичного масла. В связи с наличием большого количества эфирных соединений нельзя применять редьку и ее сок при болезнях желудка, печени, поджелудочной железы и тонкого кишечника, а также при беременности, обострении заболеваний почек, диффузном токсическом зобе.

Рябина обыкновенная содержит 50-100 мг% витамина С, до 3-5 мг% каротина, 0,2-0,4 г% Р-активных соединений, около 1 мг% витамина К\, а также 4-16 мг% амигдалина. Фитонциды рябины губительны для плесневых грибов, сальмонелл, золотистого стафилококка.

Рябина обладает противомикробным, кровоостанавливающим, ранозаживляющим, мочегонным, слабительным действием, снижает содержание холестерина в крови, повышает устойчивость сосудов к неблагоприятным воздействиям, уменьшает содержание липидов в печени, нормализует обмен веществ, ликвидирует дефицит витаминов.

Салат (листовой, посевной и др.) содержит около 0,5% клетчатки, богат солями калия (220 мг%) и кальция (80 мг%), содержит около 2 мг% каротина, 1-2% белка, небольшое количество углеводов, витамина С, витаминов группы В и довольно много фолиевой кислоты, а также железа, марганца, цинка. Таким образом, в листьях салата широко представлены основные кроветворные элементы. Темно-зеленые сорта содержат больше витаминов С, Р и каротина. Есть в салате и тиреокинины, ферменты, стимулирующие деятельность щитовидной железы. Благодаря столь богатому составу салат обладает способностью улучшать пищеварение, выводить из организма холестерин, прел, упреждая явления атеросклероза, снижать повышенное артериальное давление.

Сок салата хорошо освежает и утоляет жажду. Рекомендуют его при гипертонической болезни, сахарном диабете, пожилым и ведущим малоподвижный образ жизни людям, при ожирении, полиомиелите и др. Свежий сок улучшает сон и самочувствие, стимулирует кроветворение и рост тканей, устраняет перевозбуждение и стрессы, способствует укреплению нервной и мышечной тканей, действует как успокаивающее и мочегонное средство. Оптимизирует работу органов пищеварения, предупреждает развитие гипо- и авитаминозов, повышенную хрупкость кровеносных сосудов, а также стимулирует выведение холестерина из организма, являясь хорошим средством профилактики атеросклероза. Улучшает сон.

Свекла отличается от других овощей высоким содержанием сахарозы (8,6%). В ней имеется небольшое количество белка (1,7%), яблочной и щавелевой кислот. В то же время свекла богата солями магния, марганца и калия. Благодаря большому количеству пищевых волокон (около 2 г%), сахаров, магния и органических кислот она наиболее активно из всех овощей способствует перистальтике кишечника. Поэтому тертая вареная свекла – одно из наиболее доступных и эффективных средств оздоровления кишечника при запорах. Еда из вареной свеклы способствует также более энергичному и ритмичному сокращению желчевыводящих путей, поддержанию должного тонуса кровеносных сосудов. Желчегонные свойства вареной свеклы возрастают при добавлении растительного масла, сметаны. Следует подчеркнуть, что именно соединения магния и калия, витамины группы В и антоцианы свеклы, препятствуя спазму кровеносных сосудов, оказывая успокаивающее влияние на нервную систему, предупреждают развитие гипертонической болезни.

Особый интерес представляет содержащийся в свекле бетаин, который в других овощах пока не обнаружен. Будучи по химическому строению близким к холину и лецитину, регулирующим жировой обмен, бетаин способствует снижению отложения жира в печени, сосудах.

При употреблении свеклы, особенно в сыром виде, следует иметь в виду, что она наиболее интенсивно из всех овощей накапливает нитраты. Поэтому желательно использовать свеклу собственного выращивания без селитряных удобрений, не употреблять подгнившую свеклу (быстрая порча указывает на высокую концентрацию нитратов).

В молодой ботве свеклы, которая, к сожалению, многими хозяйками выбрасывается, много каротина, витамина С и витаминов группы В, а также уже упоминавшегося бетаина.

Блюда из свеклы и ее листьев обладают лечебно-диетическими свойствами, полезны при ожирении, гипертонии, заболеваниях почек, диабете. Квашеная свекла – хорошее лекарство против цинги. Свекла и сок из нее противопоказаны при диабете, так как содержат много сахарозы.

Сельдерей употребляют как приправу в сыром и сушеном виде. Запах сельдерея зависит от присутствия в нем эфирных масел. Сельдерей, в отличие от петрушки, содержит меньше витаминов, но больше солей калия (листья сельдерея богаче минеральными солями, чем корень).

Слива содержит до 10-12 г% углеводов, из которых почти половину составляет сахароза, около 2 г% фруктозы и 3 г% глюкозы, 1,7 г% пищевых волокон. Кроме того, в сливе около 2 г% углевода сорбита, обладающего послабляющим и желчегонным действием. Слива бедна витаминами и минеральными веществами. Среди органических кислот сливы преобладает бензойная кислота.

Чернослив (сушеная, вяленая слива черной окраски) богат сахарозой и глюкозой, хорош для компотов, отваров, настоев при анемии и запорах.

Не рекомендуют сливы при ожирении и сахарном диабете.

Смородина красная содержит до 10% сахаров, много органических кислот (1,8-3,7%). Среди них такие, как лимонная, яблочная, салициловая, янтарная. Содержание витаминов в смородине незначительное, но представлены почти все витамины группы В, а также Е, К, РР, каротин). По содержанию витамина С красная смородина значительно уступает черной (20-60 мг на 100 г ягод), но зато богаче кумаринами (до 4,4 мг), понижающими свертываемость крови и способствующими предупреждению инфарктов. Она также богаче черной смородины пектинами и минеральными элементами, среди которых найдены калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо.

Содержащиеся в ягодах красной смородины янтарная и яблочная кислоты, относящиеся к группе энергодающих соединений, эффективны в пожилом возрасте, при переутомлении; их рекомендуют применять спортсменам для поддержания тонуса при марафонских забегах, для ускорения восстановления после соревнований.

Наличие пектиновых веществ делает ягоды адсорбентами кишечных токсинов, прекрасным средством для улучшения аппетита и усиления деятельности желудка и кишечника. Кроме того, красную смородину используют для устранения тошноты. Сок утоляет жажду, снижает температуру у лихорадящих больных, особенно у детей, обладает противовоспалительным и потогонным действием.

Сок красной и белой смородины утоляет жажду, улучшает аппетит, помогает при запорах и гипотрофии.

Смородина черная. Относится к группе общеукрепляющих, тонизирующих растений, стимулирует рост и развитие. Содержит большое количество антиокислителей. Ягоды содержат витамин С (до 400 мг на 100 г), витамины группы В, К, РР, каротин, соли калия, меди, кальция, магния, железа, марганца, фосфора, натрия, органические кислоты (до 4,5%) – лимонную, яблочную, винную, янтарную, дубильные вещества (до 0,43%), пектины (до 1%), аналоги женских половых гормонов. В листьях найдены эфирное масло, витамины группы В, витамин С, каротин, соли фосфора, железа.

По содержанию витамина С (в среднем 150-200 мг на 100 г ягод) черную смородину превосходит только шиповник. Содержание витаминов у недозревших ягод черной смородины значительно больше, чем у перезревших, поэтому собирать ягоды следует быстро, особенно в жаркую сухую погоду. Для обеспечения суточной потребности в витаминах С и Р достаточно съесть 50 г ягод. Разнообразие состава обеспечивает широкий диапазон лечебного использования черной смородины. С давних пор она считается прекрасным средством, помогающим при упадке сил и истощении, малокровии, заметно повышает иммунитет. Смородина является аккумулятором янтарной кислоты, которая относится к веществам, дающим энергию, в том числе для тканевого дыхания. Поэтому она способствует повышению работоспособности, ее рекомендуют при физических нагрузках спортсменам, а также при переутомлении. Полезна она и в пожилом возрасте, но с ограничениями.

Содержащиеся в смородине витамины С и Р нормализуют сосудистую стенку, нарушенную при облучении. Фолиевая кислота усиливает образование красных кровяных телец, нарушенное под воздействием облучения. Витамин К способен повышать свертываемость крови, сниженную при облучении. Смородина содержит целый комплекс витаминов, обладающих свойствами антиокислителей: С, Р, В₂, A, PP. Наличие большого числа солей металлов – меди, железа, марганца, стимулирующих кроветворение, а также эфирных масел, предотвращающих вторичную инфекцию, и пектина, связывающего радионуклиды, делает ее особенно ценной для лечения и профилактики лучевых поражений.

Спаржа – травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями, толстые и беловатые молодые побеги которого, выросшие под землей, употребляются в пищу. Она содержит белок (1,9%), значительное количество витамина С (почти столько же, сколько капуста), а также каротин, витамины РР, В₂, соли калия и в небольшом количестве витамин B₁. Спаржу иногда еще называют «лекарственной», в связи с тем, что в средние века ее разводили аптекари для лечебных нужд. Способствует удалению солей и мочевины из организма. Снижает артериальное давление, усиливает работу сердца, снижает усталость. Издавна в народной медицине спаржа используется в качестве мочегонного средства и рекомендуется при заболеваниях почек и сердца, ревматизме и подагре.

В пищу употребляются молодые сочные побеги стеблей, имеющие специфический вкус и аромат.

Тыква (мякоть) содержит около 1 г% белков, 4-6 г% усвояемых углеводов, 1,9 г% пищевых волокон, 1,5 мг% каротина. Тыква также богата солями калия, железа, меди и цинка. В некоторых сортах тыквы (медовой) имеется до 8% сахара, что дает возможность использовать ее для приготовления варенья, цукатов и пастилы. Семена тыквы богаты жиром и белками, поэтому они имеют сравнительно высокую калорийность.

Тыкву целесообразно использовать в лечебном питании в виде вторых и сладких блюд, особенно при ожирении. Полезна еда из тыквы для профилактики и лечения малокровия, травм, ожогов и инфекционных болезней. Тыквенное пюре как блюдо малоуглеводистое и малокалорийное включается в рационы больных сахарным диабетом и ожирением.

Сок тыквы, который изготавливают только в период полной ее спелости, показан при нарушении обмена веществ, особенно при ожирении, сахарном диабете, общей слабости, малокровии, тошноте беременных, при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, атеросклерозе, холециститах, колитах.

Тыква и ее сок полезны не только больным, но и здоровым людям, предохраняя от многих болезней (подагры, атеросклероза, рака) и препятствуя старению организма.

Семена тыквы используют как антигельминтное средство против ленточных и круглых глистов, аскарид и остриц. Из семян тыквы готовят также тыквенное масло, применяемое в пищу.

Укроп содержит эфирные масла (2-2,5 г%) и не только придает пище приятный аромат и вкус, но и обогащает ее минеральными веществами (калием, железом, кальцием, магнием) и витамином С, которого в нем около 100 мг%.

С лечебной целью используют траву и плоды укропа. Свежая зелень в виде приправы к салатам используется для лечения сердечной астмы, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, стимулирует деятельность молочных желез. Укроп также возбуждает деятельность утомленного сердца, расширяет кровеносные сосуды, понижает артериальное давление. Он обладает послабляющим, отхаркивающим, противосудорожным, успокаивающим и слабым снотворным действием. Сок укропа противопоказан при беременности.

Финики. Обилие грубых пищевых волокон ограничивает их употребление при заболеваниях желудка, тонкого кишечника и при колитах со склонностью к поносам. Большое количество углеводов не позволяет использовать при диабете.

Фейхоа содержит не так уж и много йода, как об этом пишут во многих популярных книгах. При тщательной проверке установлено, что плоды фейхоа, так же как и аронии и хурмы, содержат 5-8 мкг% йода. И хотя это примерно вдвое выше, чем у остальных садовых культур, однако очень далеко от суточной нормы, составляющей 100 мкг.

Сок фейхоа, который отжимают из спелых плодов, употребляют при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гастритах, пиелонефритах, атеросклерозе, заболеваниях щитовидной железы, для лечения рахита, цинги и других болезней, вызванных авитаминозами. Не рекомендуется при ожирении, сахарном диабете.

Хрен содержит много витаминов С и Р, а также солей калия и кальция, но как источник этих питательных веществ он не имеет существенного значения, потому что употребляется лишь в очень небольшом количестве, как приправа. Корень хрена содержит эфирное (аллиловое), или так называемое горчичное масло. Специфический запах, острый привкус ему придает гликозид – синегрин. Немало также в корне хрена фитонцидов. Хрен улучшает деятельность кишечника, возбуждает аппетит, поэтому лучше принимать его до еды. В народной медицине хрен применяют также как мочегонное средство при отеках и камнях в мочевом пузыре.

Хрен противопоказан при острых гастритах, обострении язвенной болезни, колитах, заболеваниях печени и почек. Большие дозы хрена могут вызывать почечные кровотечения.

Хурма и сок из нее богаты Р-витаминными и дубильными веществами. Обладает вяжущим, тонизирующим, противовоспалительным и антисептическим действием. Используют при лечении различных желудочно-кишечных заболеваний, ангины, малокровия, некоторых болезней десен. Хурма также полезна при болезнях органов кровообращения, печени, желчевыводящих путей и анемии.

Цитрусовые (апельсин, мандарин, грейпфрут и лимон) содержат 40-60 мг% аскорбиновой кислоты и немного каротина, которого в 3-6 раз больше в мандаринах и апельсинах. Последние также являются неплохим источником хорошо усваиваемых углеводов (до 8,1 г%). Апельсины и лимоны содержат около 2 г% пищевых волокон. Мякоть грейпфрута содержит хинную кислоту обусловливающую привкус горечи. Инозита и пантотеновой кислоты в грейпфруте больше, чем в апельсине.

Цитрусовые помогают организму лучше справляться с утомляемостью, повышенной чувствительностью к холоду, способствуют восстановлению сниженного аппетита и более быстрому заживлению ран. Цитрусовые являются эффективным противовоспалительным, мочегонным, кровоостанавливающим, противорвотным, повышающим сопротивляемость организма к инфекционным болезням средством. Хорошее соотношение витаминов С и Р способствует укреплению сосудистой стенки и снижению ее проницаемости. Поэтому они применяются при гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении, подагре, инфекционных и острых респираторных заболеваниях, колитах, нарушениях со стороны печени и желчевыводящих путей, отеках, при запорах, почечнокаменной болезни (вместе с соком черной редьки).

Чай с лимоном – хорошее сокогонное средство. При болезнях почек желательно в чай добавлять не дольки лимона, а сок – из-за наличия в кожуре эфирных масел и других раздражающих мочевыводящие пути веществ.

В кожуре и цедре апельсинов и других цитрусовых в 2-3 раза больше витаминов С, Р и В₁, а также пектина, чем в мякоти. В корке также много углеводов, лимонной кислоты и минеральных веществ. Чтобы ее использовать в питании, надо апельсин хорошо со щеткой помыть под краном (для удаления воскообразного слоя из ПНЖК, эфиров, горечей), выдержать сутки в сменяемой холодной воде, высушить и пересыпать сахарным песком. Хранить в темном месте и использовать для компотов. Так как в корке остаются эфирные масла, ее не следует употреблять при болезнях почек, печени, поджелудочной железы.

Соки цитрусовых как пищевой и диетический продукт используются для профилактики и лечения гипо- и авитаминозов, в особенности – весенних, в послеоперационный период, во время инфекционных заболеваний. Они хорошо утоляют жажду, обладают легким тонизирующим действием, способствуют улучшению обмена веществ.

Сок грейпфрута, разведенный водой (1:2), обладает умеренными желчегонными свойствами. Более концентрированный такой сок – средство от привычных запоров. Если перед употреблением снять кожистую пленку с долек грейпфрута, можно почти полностью избавиться от горечи, так как именно она содержит горчащие гликозиды и хинную кислоту.

Мандарины и апельсины, так же как и соки из них, могут вызывать аллергию. Противопоказаны соки всех цитрусовых в период обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического энтероколита и панкреатита, гастрита (с повышенной секреторной активностью). Страдающим этими заболеваниями можно включать в рацион соки лишь в период ремиссии и в разбавленном виде.

В чернике довольно удачное соотношение больших количеств витаминов С, РР и группы В, магния, железа (около 7 мг%), больше железа только в шиповнике (11,5 мг% – в свежем и 28 мг% – в сушеном), меди, пигментов, что придает ей сосудоукрепляющие, противоанемические, антибактериальные свойства. Свежая черника, кисели, сиропы, варенье из нее сдерживают гнилостные, бродильные процессы в толстом кишечнике.

Водные отвары свежей и сушеной черники обладают антимикробным действием. Фитонциды черники губительно действуют на возбудителей дифтерии, брюшного тифа, стафилококки.

Черника и сок из нее улучшают зрение, оказывают антисептическое и вяжущее действие. Рекомендуется при желудочно-кишечных заболеваниях, в том числе гастрите с пониженной кислотностью, гепатите, острых энтероколитах, дизентерии, других кишечных инфекциях, изжоге как противоглистное и антибактериальное средство, при цистите, камнях почек, уретрите, болях при ревматизме. Сок из черники самостоятельно или в смеси с соком плодов земляники употребляют при анемии, мочекаменной болезни, подагре, диабете, авитаминозах.

Чеснок, главное достоинство которого – в наличии диаллилсульфида, сложного органического вещества, составляющего примерно 60% чесночного эфирного масла, благодаря которому он обладает специфическим запахом, вкусом и антибактериальными свойствами. В тибетской и китайской медицине издавна считали чеснок профилактическим средством против рака. Новейшие исследования подтвердили это в опытах на животных. В 1970 г. биолог Элдон Л. Риверс обнаружил, что чеснок приостанавливает разрастание раковых клеток. Больным раком животным давали препарат из чесночного масла, и они жили значительно дольше, чем мыши, не получавшие чеснок. При этом было доказано, что именно диаллилсульфид из чеснока препятствует раку толстой кишки.

Чеснок богат селеном, к тому же он содержит еще много других важных компонентов, таких как белок (5,6%), углеводы и различные минералы (в том числе кальций, фосфор, железо, магний). В нем много витаминов группы В, витамина С, различных сахаров.

Фитонциды и антибиотики (сативин, дефензоат и аллицин), которых тоже немало в чесноке, усиливают его угнетающее действие на болезнетворные микроорганизмы.

Измельченный чеснок ко вторым мясным и рыбным блюдам снижает гнилостные, бродильные процессы в толстом кишечнике. Чеснок участвует в регуляции уровня холестерина в крови, стимулирует кроветворение. Применение чеснока 2-3 раза в день после еды в виде кашицы из одной дольки чеснока, разбавленной двумя столовыми ложками воды или молока, оказывает противоаллергическое действие.

Чеснок эффективен при аденоме предстательной железы, при лечении некоторых предраковых и раковых заболеваний.

Препараты чеснока улучшают пищеварение, способствуют лучшей усвояемости пищи, возбуждают аппетит, обладают противоглистным, а также болеутоляющим действием на кишечник. Известно, что препараты чеснока понижают артериальное давление, увеличивают амплитуду сердечных сокращений, замедляют ритм работы сердца, расширяют коронарные сосуды, тормозят активность холинэстеразы. Чеснок способствует разжижению и отделению мокроты, оказывает тонизирующее действие на слизистую оболочку дыхательного тракта.

Запах чеснока изо рта можно устранить, если пожевать корень петрушки или сельдерея. Противопоказаны чеснок и препараты из него при болезнях почек (нефритах), печени, эпилепсии.