Гигиеническая оценка пищевых продуктов
Оценка доброкачественности продуктов питания (санитарная экс-
пертиза) включает несколько этапов.
1. Изучение документов, характеризующих партию продуктов. Партия
продуктов – это продукты одного наименования, изготовленные на од-
ном и том же предприятии в одно и то же время (число, месяц, год,
смена) и поступившие на продовольственный склад одновременно. В
ходе изучения документов (сертификаты качества, ветеринарные свиде-
тельства, протоколы лабораторных исследований и др.) обращают вни-
мание на условия и сроки хранения, условия реализации, сведения о ка-
честве продуктов.
2. Осмотр партии продуктов включает оценку состояния тары (наличие
повреждений, деформаций, загрязнения, промокания, следы вскрытия),
маркировку тары и дополнительные надписи на ней.
3. Вскрытие тары (единиц упаковки) и определение подлинности продук-
тов; количество вскрываемых тарных мест – не менее 5−10% мест от
партии. При наличии поврежденных единиц упаковки они вскрываются
все.
4. Органолептическое исследование продуктов производится путём опре-
деления внешнего вида, цвета, запаха и др. Вкус продукта проверяют
только при отсутствии подозрений на доброкачественность. При оценке
вкуса продукт не проглатывают. Результаты осмотра партии оформля-
ют актом.
5. Отбор проб для лабораторного исследования производится таким обра-
зом, чтобы изъятые образцы отражали качество всей партии продуктов.
Для этого из каждой вскрытой единицы упаковки отбирают одинаковые
по массе (объему) точечные пробы в соответствии с необходимыми
нормами, имеющимися в виде справочных таблиц у начальника меди-
цинской службы (приложение 8). Из совокупности отдельных проб го-
товится средняя смешанная проба, направляемая на лабораторное ис-
следование. Образцы проб упаковывают в чистую посуду, бумагу или
полиэтиленовые пакеты; для бактериологического исследования – в
стерильную тару. Пробы маркируют (номер образца, название продук-
та, вес, объём), опечатывают и вместе с актом отбора направляют в ла-
бораторию санитарно-эпидемиологического учреждения (СЭУ).
Примечание. Образцы скоропортящихся продуктов должны доставляться на
исследование не позднее 4-х часов после их отбора.
6. Лабораторное исследование. Экспертиза качества продуктов проводит-
ся в целях выявления: причин изменений их органолептических
свойств; наличия вредных примесей в концентрациях выше ПДК; от-
клонений в химическом составе; эпидемиологических данных, свиде-
тельствующих о возможности инфицирования продукта.
Примечание. В армии основными причинами пищевых отравлений являются холод-
ные закуски и сладкие блюда, картофельное пюре, в меньшей степени – изделия из мя-
са. Повышает риск этих заболеваний введение в нормы основных продовольственных
пайков молока.
7. Оформление заключения. По результатам лабораторного исследования
даётся заключение:
- продукт пригоден для питания без ограничений;
- продукт условно годен;
- продукт не пригоден для питания.
Продукт, признанный условно годным, реализуется при обязательном
соблюдении условий, оговоренных в заключении СЭУ (обрезка верхнего
слоя, переборка, поштучный контроль, тепловая обработка и пр.). На про-
дукты, признанные непригодными в пищу, оформляется специальное по-
становление «об уничтожении забракованных продуктов» с указанием по-
рядка, способа и срока уничтожения, которое производится в присутствии
комиссии с составлением акта. Инфицированные продукты, представляю-
щие опасность для людей, перед уничтожением или в процессе его обезза-
раживаются 20% раствором хлорной извести, едким натром, формалином и
пр.
Примечание. Санитарная экспертиза продовольствия, представляющего возмож-
ную опасность в отношении заражения его РВ, ОВ и БС, его виде и интенсивности,
проводится также в несколько этапов с участием представителей медицинской, ве-
теринарной служб и службы РХБЗ (радиационной, химической и биологической защи-
ты).
Первым этапом экспертизы является ознакомление с общей, радиа-
ционной, химической и бактериологической обстановкой, её оценка по
данным разведки. На следующем этапе проводится изучение условий хра-
нения, состояния тары с учетом её защитных свойств и предварительная
сортировка продовольствия в зависимости от вероятности заражения.
К группе явно зараженного относится продовольствие неупакован-
ное или упакованное в поврежденную, либо проницаемую для данного
агента тару, а также продовольствие с явными признаками заражения. Эта
группа продовольствия не исследуется, а направляется на спецобработку.
К группе незараженного продовольствия относятся продукты, находящие-
ся в герметичной упаковке из жести, стекла, полиэтилена и других непро-
ницаемых материалов. Такое продовольствие после дезактивации, дегаза-
ции или дезинфекции разрешается к употреблению.
Остальные продукты объединяются в группу сомнительного качест-
ва. Это продовольствие подлежит исследованию на зараженность, которое
проводится или на месте с помощью табельных средств (ПХР-МВ, ВПХР,
ДП-5, ИМД-1) или в соответствующих лабораториях.
Заключение о годности продуктов даёт представитель медицинской
службы.