Организация питания военнослужащих
В мирное время
Питание военнослужащих является по своему характеру обществен-
ным и осуществляется через столовые (солдатские, матросские, курсант-
ские, офицерские и др.), а для личного состава ВМФ – через камбузы, сто-
ловые и кают-компании кораблей, плавучих и береговых баз. Оно органи-
зуется штатом поваров (коков), устанавливаемым из расчета численности
питающихся.
Каждая столовая (камбуз) воинской части должна иметь все поло-
женные по ведомственным строительным нормам производственные и
подсобные помещения, расположенные рационально, т. е. обеспечиваю-
щие строгую поточность производства и последовательность техноло-
Гического процесса, исключающие пересечение чистых и грязных
Процессов, сырых и готовых продуктов, чистой и грязной посуды, го-
товой пищи и пищевых отходов.Столовая должна быть обеспечена тех-
ническими средствами, посудой, инвентарем, холодной и горячей водой,
канализацией, центральным отоплением, освещением и приточно-
вытяжной вентиляцией.
Продовольствие воинским частям подвозится специальным транс-
портом. На весь специальный транспорт, а также на прицепы, контейнеры
или специально оборудованные ящики начальником медицинской службы
воинской части оформляется санитарный паспорт. Получение и выдача
продовольствия производятся только в чистой спецодежде.
Скоропортящиеся продукты подвозятся рефрижераторными, изотер-
мическими и комбинированными транспортными средствами. Для подвоза
хлеба применяются специально оборудованные хлебные автофургоны.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Хлеб воинские части получают на военных хлебозаводах и гражданских хлебо-
пекарных предприятиях. На кораблях, имеющих хлебопекарни, хлеб выпекается только
при отрыве корабля от базы. Корабли, не имеющие хлебопекарен, при выходе в море
продолжительностью до 3 сут обеспечиваются хлебом свежей выпечки, а при выходе
в море на срок свыше 3 сут – хлебом длительного хранения (консервированным хле-
бом).
Замена хлеба сухарями разрешается только при невозможности
обеспечения личного состава свежевыпеченным хлебом.
При перевозках автомобильным транспортом продовольствие укры-
вается чистыми брезентовыми полотнищами.
К продуктам сезонной заготовки, поступающим на обеспечение во-
еннослужащих, относятся картофель, овощи, фрукты в свежем и перерабо-
танном виде, а также цитрусовые. При заготовке этой продукции (уборка,
отгрузка) выделяется необходимое количество личного состава и военной
техники. Для доставки ранних овощей, картофеля и фруктов в отдаленные
районы используются самолеты (вертолеты) военно-транспортной авиа-
ции.
При заготовке картофеля и овощей медицинская и продовольствен-
ная службы заблаговременно проводят изучение этих районов для преду-
преждения случаев инфекционных заболеваний среди личного состава.
При отсутствии собственной базы хранения овощи и картофель могут ос-
таваться у поставщиков.
Пища в столовых готовится строго по нормам пайков, по раскладке
продуктов, с соблюдением кулинарных правил и санитарно-гигиенических
требований.
Существующие в настоящее время нормы продовольственных пай-
ков для различных категорий военнослужащих полностью обеспечивают
их энерготраты, относящиеся к III-IY профессиональным группам по тяже-
сти труда.
Состав и гигиеническая характеристика
Общевойскового пайка
Питание военнослужащих срочной службы сухопутных войск про-
изводилось до 2008 г. в соответствии с набором продуктов суточного до-
вольствия по общевойсковому пайку № 1, (табл. 15), а его состав и гигие-
ническая характеристика представлены в таблицах 16 и 17.
Средне недельная суточная энергетическая ценность этого пайка во-
еннослужащих составляет 3675 ккал, а энергетический дефицит не должен
превышать 1500−2000 ккал. Содержание качественных белков в нём пре-
вышает 100 г, но баланс животных и растительных белков не является оп-
тимальным, т. к. вместо необходимых 55% животных белков в пайке их
содержание составляет около 46%. Не соответствует гигиеническим требо-
ваниям и баланс кальция и фосфора (вместо необходимого соотношения
Са:Р=1:1,5 или 1:2 имеет место недостаток кальция и избыток фосфора).Раскладка продуктов
В условиях воинской части составляется 3 вида раскладки:
1) по основному пайку;
2) по диетическому питанию;
3) по лечебному питанию.
Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной
службы (помощником командира корабля) совместно с начальником ме-
дицинской службы воинской части, начальником столовой и мастером по
технологии приготовления пищи или инструктором (поваром, коком); там,
где последних нет – старшим поваром.
Этот документ подписывается заместителем командира воинской
части по тылу (помощником командира по снабжению), начальником про-
довольственной службы, начальником медицинской службы и утверждает-
ся командиром воинской части. Вносить изменения в утвержденную рас-
кладку продуктов без разрешения командира воинской части запрещается.
Как правило, раскладка продуктов составляется на неделюот-
дельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлин-
ник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является
основанием для выписки продуктов с продовольственного склада в столо-
вую (на камбуз), а два экземпляра выдаются в столовую. Один из них вы-
вешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а другой
находится у инструктора для руководства при приготовлении пищи.
При составлении раскладки продуктов учитываются особенности и
характер боевой подготовки, режим питания, наличие и ассортимент про-
дуктов, продовольственные пайки, а также пожелания и запросы питаю-
щихся.
Необходимый режим питания определяется командиром части и
должен быть известен на этапе составления раскладки.
Под режимом питания понимают регулярность и частоту приемов
пищи, продолжительность интервалов между ними, а также распределение
суточного рациона (нормы довольствия) по отдельным приемам пищи, их
качественные и количественные характеристики. Питательные вещества
должны поступать в организм не только в достаточных количествах, но и в
оптимальных соотношениях при каждом приеме пищи. Поэтому основные
источники полноценного белка – мясо и рыба – распределяются на все
приёмы пищи. При этом необходимо чередовать мясные и рыбные блюда
на завтрак и ужин (табл. 18).
Для военнослужащих обычно организуется трёхразовое питание (го-
рячая пища готовится и выдаётся на завтрак, обед и ужин, а чай – 2 раза –
утром и вечером) и не менее четырех раз в сутки для суворовцев, нахимов-
цев и воспитанников военно-музыкальных училищ. При этом пища должна
приниматься в твёрдо установленные часы, с промежутками не более 7 ча-
сов. Завтрак планируется до начала занятий, обед – после окончания ос-
новных занятий, ужин – за 2−3 часа до отбоя. Энергосодержание суточного
рациона по приёмам пищи при трёхразовом питании распределяется сле-
дующим образом: на завтрак – 30−35%, на обед – 40−45%, на ужин – 20-
30%. В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воин-
ской части распределение пайка может быть изменено командиром воин-
ской части.__ При составлении раскладки обращается внимание на повторяемость
блюд в течение недели. Недопустимо, чтобы одно блюдо повторялось в
неделю более двух-трех раз. Кроме того учитывается правильность замены
продуктов, т. к. при отсутствии положенных продуктов на складе это до-
пускается, но в соответствии со специальной таблицей замен, утвержден-
ной приказом Министра обороны.
Продукты дополнительного питания, полученные с собственного
подсобного хозяйства или закупленные на средства денежного фонда во-
инской части, указываются в раскладке отдельной графой по приемам пи-
щи и по их количеству. До начала подачи готовой пищи на столы её качество проверяется
должностными лицами воинской части путём опробования, в котором
принимают участие врач (фельдшер) и дежурный по части. Результаты
проверки вносятся в книгу учета контроля за качеством приготовления
пищи, а после этого дежурный по воинской части даёт разрешение на вы-
дачу пищи личному составу.
Вес первого блюда должен составлять 500−600 г, гарнир второго –
200−350 г, третьего – 250 г, закуски – 75 г; вес мясных и рыбных порций
после их термической обработки – 100 г.
Температура готовой пищи к моменту приема её личным составом
должна быть: для первых блюд – не ниже +75˚С, для вторых блюд – не
ниже +65˚С, для чая – +80˚С, для компота, киселей, соков, молока коровье-
го кипяченого – +7−14˚С.
Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи вы-
деляется хлеборез из числа военнослужащих (только там, где нет штатно-
го хлебореза) на срок не более одного месяца. Хлеб нарезается тонкими
ломтиками массой 50−75 г и выдается по потребности в пределах норм.
Сухари взамен хлеба к первому блюду разрешается выдавать не более 3-х
раз в неделю.
Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не при-
сутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется со-
ответствующий запас пищи, которая хранится в отдельной закрытой посу-
де в холодильном шкафу не более 4 часов, а при отсутствии холодильных
средств – не более 2 часов. При этом мясные и рыбные порции хранятся
отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается только после повторной
тепловой обработки и проверки врачом (фельдшером).
Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столо-
вую до истечения указанных сроков хранения пищи, она готовится отдель-
но – ко времени их прибытия.
Лица, постоянно работающие на объектах продовольственной служ-
бы, обеспечиваются спецодеждой и допускаются к работе только после
медицинского обследования (на носительство возбудителей кишечных ин-
фекций, гельминты, гонорею, сифилис) с рентгеноскопией (флюорографи-
ей) органов грудной клетки и сдачи зачета по санитарному минимуму.
Для выполнения подсобных работ в столовой назначается суточный
наряд из числа военнослужащих; перед заступлением на дежурство (вахту
– на камбузе) также производится их осмотр дежурным врачом (фельдше-
ром). Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не
допускаются; им также не разрешается порционирование готовой к упот-
реблению пищи (мяса, рыбы, масла коровьего) и разливание киселя, ком-
пота, молока, соков, очистка и нарезка вареных овощей, мытьё пищевар-
ных котлов.
Запрещается допускать к работе в столовой лиц, имеющих заболева-
ния кожи, страдающих острыми кишечными инфекциями.