Кировское областное государственное образовательное автономное учреждение

КИРОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«СОСНОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СУДОСТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ

ДИСЦИПЛИНЕ ОП.01 МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В

ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

«общепрофессионального цикла» основной профессиональной

Образовательной программы

Технология продуктов общественного питания»

Сосновка 2014

Рассмотрено на заседании ПЦК технологических дисциплин

Председатель ПЦК__________Кривоносова О.Л.

Протокол № от 2015 г.

Составитель: Волкова Марина Геннадьевна, преподаватель КОГОАУ СПО СГСТ

Пояснительная записка

В методических указаниях изложены требования к выполнению и оформлению контрольных работ по микробиологии, санитарии, гигиены в пищевом производстве. Включены контрольные вопросы, которые охватывают основные разделы дисциплины.

Целью изучения дисциплины – формирование знаний и умений по общей и частной микробиологии, микробиологическим процессам при производстве и хранении кулинарной продукции.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

· основные понятия и термины микробиологии классификацию микроорганизмов;

· морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

· генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

· роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

· характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

· особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

· основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

· возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве условия их развития;

· методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

· схему микробиологического контроля;

· санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

· правила личной гигиены работников пищевых производств.

· уметь:

· использовать лабораторное оборудование;

· определять основные группы микроорганизмов;

· проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

· соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

· проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

· осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

Форма контроля: зачет по контрольной работе и экзамен по дисциплине.

ВВЕДЕНИЕ

Микробиология – наука о жизни мельчайших живых существ, населяющих биосферу земли: вирусов, микоплазм, риккетсий, бактерий, актиномицетов, дрожжей, микроскопических грибов, водорослей. Микробиология изучает строение, функции названных микроорганизмов, их распространение, размножение в различных условиях среды и использование в интересах человека.

Микроорганизмы широко используются в пищевой промышленности, домашнем хозяйстве, микробиологической промышленности для получения аминокислот, ферментов, органических кислот, витаминов и др.

В биосфере нет такой среды, в которой не встречались бы микроорганизмы. Всюду, где есть хотя бы какие – то источники энергии, углерода и азота, обязательно встречаются микроорганизмы, различающиеся по своим физиологическим потребностями и свойствам. Активная жизнедеятельность микроорганизмов, их гигантская роль в круговороте веществ в природе имеют исключительное значение для поддержания динамического равновесия всей биосферы.

Задания и методические указания по выполнению контрольной

Работы.

Промежуточной формой контроля освоения материала является выполнение контрольной работы. Контрольные задания охватывают большую часть программы.

В методические указания включены контрольные задания, охваты­вающие большую часть программы, поэтому систематическая, самостоя­тельная работа над дисциплиной и своевременное выполнение контроль­ной работы являются залогом успешного ее освоения, подготовки к экза­менам.

При выполнении контрольной работы следует изучить соответст­вующий материал учебника, использовать другую литературу, найденную в результате библиографического поиска, или рекомендуемую. Ответы на вопросы должны быть исчерпывающими, конкретными. Не следует полностью дословно переписывать тексты из книг и учебников, лучше переработать их и выделить наиболее важные моменты.

Контрольная работа должна быть грамотно написана и правильно оформлена. Ответ на каждый вопрос следует начинать с новой страницы. В конце работы привести список использованной литературы, составленный по установленным правилам, сделать ссылки в тексте. Контрольная работа защищается студен­том в период сессии.

Особое внимание следует обратить на оформление контрольной работы. Желательно сдавать контрольную работу в отпечатанном виде. Формат бумаги А-4. Объем 9-11 страниц(не более), кегль 14. через полтора компьютерных интервала, поля – слева – 1 см, справа, сверху, снизу - 2 см.

Студенты должны обратить внимание на правильное оформление титульного листа, оглавления и списка литературы (смотрите образцы оформления в приложениях). Контрольная работа сдается в учебную часть и регистрируется. Студент, не сдавший контрольную работу, к экзамену не допускается.

Указание по выбору варианта и определение вопросов и заданий для контрольной работы

Выбор вопросов и заданий к контрольной работе определяется по фамилии студента, где номер буквы в Фамилии определяет номер вопроса.

Таблица выбора вариантов для контрольной работы

ФИО	Номера вопросов
А,Б
В,Г
Д,Е
Ж,З
И,К
Л,М
Н,О
П,Р
С,Т
У,Ф
Х,Ц
Ч,Ш
Щ,Ы
Э
Ю,Я

ВОПРОСЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. Мир микроорганизмов и его разнообразие.
2. Роль микроорганизмов в природе и пищевой промышленности.
3. Роль микробиологии в охране окружающей среде.
4. Описательный период развития микробиологии. Работы А. Левенгука, М.М. Тереховского, Д.С. Самойловича.
5. Физиологический период развития микробиологии. Открытия Л. Пастера.
6. Развитие микробиологической науки в России. Значение работ Д.И. Ивановского, И.И. Мечникова, Л.С. Ценковского, Н.Ф. Гамалеи.
7. Значение микробиологии для пищевой промышленности.
8. Особенности строения мицелия, размножение, физиологические особенности мицеальных грибов, их значение в природе и пищевом производстве.
9. Бактерии, морфологические формы, движение, спорообразование, размножение.
10. Рост и размножение прокариот, фазы роста и развития бактерий на питательной среде.
11. Организмы неклеточной структуры (вирусы, фаги). Строение, основные свойства. Роль работ Д.И. Ивановского.
12. Влияние температуры на жизнедеятельность микроорганизмов. Практическое использование действия высоких и низких температур.
13. Влияние влажности и различных концентраций солей на развитие микробов.
14. Влияние кислорода на жизнедеятельность микробов. Классификация микроорганизмов по отношению к кислороду. Использование в практической деятельности этих знаний.
15. Развитие микроорганизмов в зависимости от кислотности среды. Практическое использование этих знаний.
16. Химический состав клеток микроорганизмов.
17. Классификация микроорганизмов по способам питания. Сущность автотрофного и гетеротрофного питания.
18. Гетеротрофный тип питания. Сапрофиты и паразиты. Привести конкретные примеры.
19. Спиртовое брожение. Возбудители (дать рисунок). Их морфологические и физиологические особенности. Значение.
20. Молочно-кислое брожение. Морфологические и физиологические особенности возбудителей (дать рисунок). Использование их для приготовления кисло – молочных продуктов.
21. Квашение овощей и плодов– как приемы консервирования, основанные на молочно – кислом брожении.
22. Масляно – кислое брожение. Характерные особенности и свойства возбудителей (дать рисунок). Значение.
23. Способы обеззараживания воды.
24. Распространение возбудителей инфекционных заболеваний через воду и воздух.
25. Микроорганизмы, используемые в пищевой промышленности.
26. Отношение микроорганизмов к факторам внешней среды.
27. Микроорганизмы – возбудители порчи продукции.
28. Микробиологические процессы получения и переработки продуктов.
29. Микробиологические способы переработки овощей; условия сохранности витаминов в продукции при переработке.
30. Микрофлора муки и крупы, кулинарных и кондитерских изделий, баночных консервов, пресервов, вкусовых товаров.
31. Дрожжи – возбудители инфекции на производстве и при хранении продукции.
32. Молочнокислые бактерии – возбудители инфекции на производстве и при хранении продукции.
33. Пищевые продукты как возможный источник заболеваний.
34. Пищевые инфекции и отравления; заболевания, передающиеся через пищу; возбудители пищевых токсикозов.
35. Профилактика пищевых заболеваний.
36. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.
37. Характеристика дрожжей, применяющихся в промышленности.
38. Виды порчи овощей, плодов и ягод при хранении. Их причины и меры борьбы.

39. Заполнить таблицу 1, по использованию в пищевой промышленности биологических препаратов.(не менее 3 препаратов)

Таблица 1 – Биологические препараты, используемые в пищевой промышленности

Биологические препараты	Используемые организмы	Механизм действия	Назначение

40. Представьте рисунок 1 морфологические признаки грибов: Мукор, Пенициллиум, Аспергиллус, Триходерма; отметьте соответствующие обозначения цифрами: 1. Одноклеточный мицелий. 2. Многоклеточный мицелий. 3. Спорангий со спорами. 4. Спорангиеносец. 5. Конидии. 6. Конидиеносец.

Изобразите на рисунке 2 разнообразие шаровидных, палочковидных, извитых и нитчатых форм.

К экзамену студенты допускаются при наличии зачтенной контрольной работы.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. А.Н.Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвежский Микробиология, Физиология питания, санитария. М.: Издат. центр «Академия», 2010-348с.

2. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Издат. «Москва» 1999-181с.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ

1. Понятие о микроорганизмах
2. Морфология, физиология микробов
3. Влияние внешней среды на микроорганизмы, распространение микробов в природе.
4. Микрофлора основных пищевых продуктов.
5. Морфологические признаки дрожжей.
6. Формы, строение клетки и размножение дрожжей. Микроскопировать дрожжи в живом виде.
7. Распространение патогенных микроорганизмов.
8. Производственный контроль. Санитарно-эпидемиологический надзор.
9. Влияние температуры на жизнедеятельность микроорганизмов.
10. Формы, строение клетки и размножение бактерий
11. Формы, строение клетки и размножение плесневых грибов
12. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи.
13. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
14. Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук персонала, одежды, инвентаря, оборудования.
15. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.
16. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре.
17. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов.
18. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд.
19. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.
20. Санитарные требования к обслуживанию потребителей.
21. Санитарный контроль качества готовой пищи.
22. Санитарные требования к транспортировке и хранению.
23. Санитарные требования к реализации готовой продукции.
24. Производственный контроль. Санитарно-эпидемиологический надзор.
25. Понятие о микроорганизмах.
26. Морфология, физиология микробов.
27. Влияние внешней среды на микроорганизмы, распространение микробов в природе.
28. Микрофлора основных пищевых продуктов.
29. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
30. Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов.
31. Микробиология молока, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов.
32. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
33. Пищевые инфекционные заболевания.
34. Изучение микроорганизмов, вызывающих пищевые инфекции.
35. Острые кишечные инфекции.
36. Меры предупреждения острых кишечных инфекций.
37. Пищевые отравления.
38. Возникновение микотоксикозов, пищевые отравления немикробного происхождения.
39. Глистные заболевания.
40. Способы борьбы с переносчиками инфекций: дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

Приложение А

КИРОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ