Определение и классификация пищевых добавок. Международная цифровая система кодификации пищевых добавок.

Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом: красители (Е100-Е182); консерванты (Е200 и далее); антиокислители/антиоксиданты (Е300 и далее); стабилизаторы консистенции (Е400 и далее); эмульгаторы (Е450 и далее, Е1000); регуляторы кислотности, разрыхлители (Е500 и далее); усилители вкуса и аромата (Е600 и далее); запасные индексы для другой возможной информации (Е700-Е800); глазирующие агенты, улучшители хлеба (Е900 и далее).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами, которые в переводе на русский означают "съедобный" и тоже начинаются с буквы Е. Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом "Е" имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

46. Технологические функции и цели введения пищевых добавок. Основные группы пищевых добавок. Понятие о биологически активных добавках.

Технологические функции:

1. Улучшение или облегчение производственного процесса или отдельных его операций;

2. Увеличение стойкости продукта к различным видам порчи;

3. Сохранение структуры и внешнего вида продукта или намеренное изменение органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:

1. совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

2. сохранение природных качеств пищевого продукта;

3. улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Основные группы пищевых добавок:

1. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

2. Вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

3. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

4. Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Биологически активные добавки - природные или идентичные природным биологически активные вещества, получаемые из растительного, животного или микробиологического сырья,вводимые в состав пищевых продуктов с целью обогащения пищевого рациона. Это, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Классификация вредных чужеродных веществ и основные пути их поступления в пищевые продукты.

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) могут попадать в пищу случайно. Например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием. Иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью.

Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие:

-обычные компоненты в необычно высоких кол-ах.

-антиалиментарные компоненты

-необычные компоненты из новых источников сырья

-компоненты с выраженной фармакологической активностью

-токсические компоненты