Факторы, влияющие на разрушение витаминов в сырьевых источниках и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов.
Изменения витаминов в технологическом потоке
Витамины из всех нутриентов обладают наименьшей устойчивостью. В процессе хранения и технологической переработки пищевого сырья, а также при хранении готовых продуктов питания происходят существенные изменения их витаминного состава.Основными факторами, влияющими на степень и скорость изменения витаминов, являются: действие света и кислорода воздуха, температура хранения и обработки, реакция среды, взаимодействие витаминов с ионами металлов и др.Среди витаминов наибольшей устойчивостью обладают РР, В6, В2, В3 и Н.Высокой чувствительностью к действию света отличаются С, В2 и В9.Термолабильными являются витамины А и С.Разрушаются кислородом воздуха витамины С, А, Е, В1 и В9. Эти витамины являются антиокислителями и предохраняют сырьё и продукты от окислительной порчи.Некоторые витамины чувствительны к реакции среды, так в нейтральной среде устойчивы витамины В3, В9, в кислой – В1, В2.Общим свойством всех водорастворимых витаминов (витамины группы В, витамины С и Н) является возможность высоких потерь в процессах экстракции.Следует отметить, что разрушение витаминов может носить и ферментативный характер. Это характерно для витаминов В1, С (ферменты тиаминаза, аскорбатоксидаза).
Десять способов сохранения витаминов в продуктах питания
Соблюдая простые и доступные способы сохранения витаминов в овощах и фруктах при очистке и термообработке, можно значительно повысить их полезность и пищевую ценность.
1. Нарезку и очистку свежих овощей и фруктов производить ножами из нержавеющей стали.
2.Чистить и резать овощи непосредственно перед употреблением.
3. Картофельные очистки нужно снимать тонко, что бы сохранился витамин С, который содержится в верхнем слое.
4.Картофель и овощи после очистки не держите в воде, что бы витамины не переходили в воду.
5. Варить фрукты и овощи желательно в посуде, защищенной от меди или железа.
6. Варку производить на пару. Как вариант можно в кастрюлю положить подставку с отверстиями, на неё - овощи, залить кипятком, и варить до нужной кондиции.
7. Помещать овощи в посуду только в кипяток, соблюдая следующую очерёдность: свекла, капуста, картофель, потому что продолжительность варки для них разная.
8. Готовые овощи сразу же убрать с огня.
9. Зёрна бобовых (горох, фасоль) варить не применяя соду для быстроты варки, избегая тем самым потери витаминов.
30.Витаминизация пищи. Методы определения водо- и жирорастворимых витаминов в пищевых продуктах.
По растворимости витамины могут быть разделены на две группы (табл. 6.1): водорастворимые (B1, B2, B6, PP, С и др.) и жирорастворимые (A, D, E, К).
Водорастворимые:
Витамин С(аскорбиновая к-та) — аскорбин.к-ты требуется человеку 70мг в сутки. Необходим для нормальной жизнедеятельности человека: участвует во многих видах окислительно–восстановительных процессов, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям, повышает прочность и эластичность стенок капиллярных сосудов, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению. При нехватке витамина С наблюдается сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, при авитаминозе развивается цинга. Все необходимое количество витамина С человек получает с пищей. Основные его источники – овощи, фрукты, ягоды: в свежем шиповнике 300–20 000 мг%, черной смородине 200–500 мг%, капусте 50–70 мг%, молодом картофеле 20–30 мг%. Витамин С используется для обогащения соков, водорастворимых напитков, сухих завтраков, молока, в качестве хлебопекарного улучшителя, для сохранения цвета мясных продуктов совместно с нитратами и нитритами.
Витамин С не стойкий , сильно разрушается тяжелыми металлами.
Витамин В1 (тиамин) — Суточная потребность 1.7мг. Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена , также для нормальной деятельности нервной системы. Источники : зернопродукты (КРУПА,МУКА) содержится 0,5мг%; горох 0,8мг%; мясо 0,5мг%. Витамин В стоек к действию : t, света, кислорода. Легко разрушается в щелочной среде. Витамин В1 используют для обогащения продуктов из риса, детского питания, молока и молочных продуктов, зерновых продуктов быстрого приготовления.
Витамин B2 (рибофлавин) — Суточная потребность 2мг%. Учавствует в ОВР организма. При недостает возникает болезнь кожи. Воспаление слизистой оболочки рта, развивается заболевание кровеносной системы. Источники витамина B2 (содержание, мг%) в молочных продуктах: молоке – 0,15, твороге – 0,3, сыре – 0,4; в яйцах – 0,4; в хлебе – 0,1; в ядрице – 0,2; в мясе – 0,1–0,2; в печени – 2,2; в бобовых – 0,15; в овощах и фруктах – 0,01–0,06.
Некоторое количество витамина B2 поступает в организм человека в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин B2 устойчив к повышенным температурам, окислению, не разрушается в кислой среде. Разрушается под действием света и в щелочной среде. При технологической переработки частично разрушается.
Витамин B3 (пантотеновая кислота по греч.– "вездесущий") —Суточная потребность 6мг%. Участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, углеводах. Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, дерматит, выпадение волос, онемение пальцев ног. Пантотеновая кислота широко распространена в природе. Основные источники (мг%): печень и почки – 2,5–9; гречиха – 2,6; рис – 1,7–2,1; овес – 2,5; яйца – 1,4–2,7. Кулинарная обработка не приводит к значительному разрушению пантотеновой кислоты, но до 30% ее может переходить в воду при варке. Чувствительна к действию кислот, оснований. Витамин В5,( никотиновая кислота , никотинамид , РР )— Суточная потребность 19мг.может встречаться в 2х видах: никатиновая к-та и никатин амида. Оба вещества обладают выраженной витаминной активностью. Учувствуют в ОВР. Недостаток: вызывают утомляемость ,бессонницу, снижает иммунитет, нарушают функцию нервной и сердечно-сосудистой систем. Триптофан является основным источником ниацина. Источники витамина PP – мясные продукты (особенно печень и почки): говядина содержит его – 4,7; свинина – 2,6; баранина – 3,8; субпродукты – 3,0–12,0 мг%. Богата ниацином и рыба: 0,7–4,0 мг%. Молоко и молочные продукты, яйца бедны витамином PP. Витамин PP хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха, в щелочных и кислых растворах. Кулинарная обработка не приводит к значительным потерям ниацина, однако часть его (до 25%) может переходить при варке мяса и овощей в воду.
Витамин B6 (пиридоксин )пиридоксин, пиридоксоль, пиридоксаль, пиридоксамин)— Суточная потребность 2,2 мг. Учвствует в биосинтезе и АМК белков. Необходим для нормальной деятельности нервной и кровеносной системы, печени. Витамин B6 широко распространен в природе. Основные его источники для человека (мг%): мясные продукты – 0,3–0,4; рыба – 0,1–0,2; соя и фасоль – 0,9; крупы (ядрица) – 0,4; пшено – 0,52; картофель – 0,30. Он устойчив к повышенным температурам, кислотам, разрушается на свету и в щелочных средах.
Витамин В9 (Фолиевая кислота , фолацин)— Суточная потребность 200мг%. Выполняет кроветворную функцию. Участвует в деятельности сердечнососудистой системы. При недостатке нарушается деятельность систем кроветворения и нервная система. Снижается иммунитет организма. Фолиевая кислота широко распространена в природе. Много ее (мкг%) в зелени и овощах (петрушка – 110, салат – 48, фасоль – 3, шпинат – 80), в печени – 240, почках – 56, хлебе – 16–27, твороге – 35–40; мало в молоке – 5 мкг%. В значительных количествах она вырабатывается микрофлорой кишечника. Фолевая к-та неустойчивая, теряется до90%. ). Фолиевая кислота разрушается при термообработке, действии света. При пастеризации молока теряется 75% фолиевой кислоты. Легко разрушается в овощах при их переработке (до 90%). Однако в мясопродуктах и яйцах она устойчива. При кулинарной обработке мяса ее потери невелики.
Витамин B12 (цианокобаламин, оксикобаламин, антианемический витамин).— Суточная потреность 3мкг. Учавствует в процессах кровообращения и в биосинтезе нулеиновых кис-т. Недостатки: слабость, анемия, нарушение деятельности нервной системы. Витамин B12 содержится в продуктах животного происхождения; им богаты (мкг%) печень (50–100), дрожжи (50–60), почки (20–30); в рыбе – 10, говядине – 2–6, сыре – 1–2, молоке – 0,4 мкг%.. Разрушается при длительном действии световых лучей, в кислой и щелочной среде; термостабилен.
Витамин H(Биотин)—СП 250мкг. Участвует в биосинтезе липидов ,АМК, НК, входит в состав ферментов. Недостатки : нервные расстройства, возникновение Д-пигментации кожи.(дерматит) Основные источники биотина (мкг%): печень и почки – 80–140, яйца – 28. В молоке, мясе – до 3 мкг%. Из растительных продуктов богаты биотином продукты переработки зерна (мкг%): пшеничный хлеб – 4,8; овсяная крупа – 20; соя – 60; горох – 20. В процессе кулинарной обработки продуктов питания биотин практически не разрушается. Используется в качестве стимулятора при росте хлебопекарных дрожжей. Витамин не устойчив при окислении, в кислотной и щелочной среде.
Жирорастворимые:
Витамин А(ретинол)—СП 2мг. Является непредельным одноатомным спиртом. Участвует в биохимических процессах , связанные с действием мембран клеток. Влияет на рост костей и зрения. Недостаток: замедляет рост костей , наблюдается поражение слизистой оболочки дыхательных путей, страдает зрение. Обнаружен витамин только в продуктах животного происхождения, особенно много его в печени морских животных и рыб. В рыбьем жире – 15, печени трески – 4, в сливочном масле – 0,5, молоке – 0,025 мкг% витамина А. Витамин А разрушим на свету , в присутствии тяжелых металлов(про действием воздуха).При переработке сырья теряется 20%, при сушки 90%.Хорошо сохраняется в соках,напитках.
Витамин Е(Токоферолы)—СП 10мг.Влияет на синтез ферментов, Обладает выраженным антиокислительным действием.(используется в виде антиоксиданта. При недостатке наблюдается поражение нервной системы, функции размножения. Содержится : масло соевое- 115мкг%, подсолнечное 42мкг%, зернопродукт 5мкг%. Устойчив при нагревании,, медленно разрушается под действием ультрафиолетовых лучей(теряется 10-20%)
Витамин Д (Эргостерин, кальций ферол, эргокальциферол)—СП для детей 12-25 мкг, для взрослого человека потребность значительно меньше. Регулирует содержание кальция, фосфора в крови и костных тканях. Способен синтезироваться в коже под действием УФ-лучей. Недостаток :рахит у детей, остеохондроз у взрослых., кариес. Источники- Рыбий жир 125мкг%, печень трески 100 мкг%, говяжья печень 2,5мкг%, желток яйца 22мкг%. {МКГ— микрограмм}. Устойчив при хранении и технологической переработки. При сушки 30%теряет.
Витамин К(филлохинон) — СП 3мг. нужен для нормализации свертывания крови, участвует в образовании компонентов крови. Недостаток язвенная болезнь. Источники: зеленая культура( укроп, петрушка), мясо, печень.