Понятие о функциональных свойствах белков и значение их для обеспечения качества пищевых продуктов.

К наиб важным функциональным св-ам Б относятся:

Растворимость– это первичный показатель оценки функциональных св-в Б, хар-ся кол-ом Б, переходящего в р-р. Раствор-ть в наиб степени зависит от присутствия нековалентных взаимод: гидрофобных, электростатических и водородных связей. Б с высок гидрофобностью хорошо взаимод с липидами, с высокой гидрофильностью хорошо взаимод с водой.

- Водосвязывающая способность хар-ся адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот, жиросвязывающая – адсорбцией жира за счёт гидрофобных остатков. В среднем на 1г белка может связывать и удерживать на своей поверхности 2÷4 г воды или жира.

-Жироэмульгирующая и пенообразующая способность Б широко используются при получении жировых эмульсий и пен, то есть гетерогенных систем вода-масло, вода-газ. Благодаря наличию в белковых молекулах гидрофил и гидрофоб зон они взаимод не только с водой, но и с маслом и воздухом и, выступая в кач-ве оболочки на границе раздела двух сред, способствуют их распределению др в др, т.е созданию устойчивых систем.

-Гелеобразующие св-ва Б хар-ся способностью их коллоидного р-ра из свободного диспергированного сост переходить в связанодисперсное с образованием систем, обладающих св-ми твёрдых тел.

-Вязко-эластично-упругие свойства Б зависят от их природы (глобулярные или фибрилярные), а также наличия функционал групп, кот Б молекулы связываются между собой или с растворителем.

Превращения белков при хранении сырья и в технологическом потоке производства пищевых продуктов. Денатурация, деструкция, взаимодействие белков с другими компонентами пищи.

Характеристика белков пищевого сырья. Превращение белков

Разные продукты пит отличаются качеств и колич содерж Б.

В злаковых к-ах содерж общего Б сост 10÷20%. Анализируя амин-ый состав суммарных Б различных злаковых к-р следует отметить, что все они, за искл овса, бедны лизином (2,2÷3,8%). Для Б пшеницы, сорго, ячменя и ржи хар-но относительно небольшое кол-во метионина и цистеина (1,6÷1,7 мг/100 г Б). Наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются овес, рожь и рис.

В бобовых к-ах (соя, горох, фасоль, вика) содерж общего Б сост 20÷40%. Наиб широкое применение получила соя. Её скор близок к единице по пяти амин-ам, но при этом в сое содерж недостаточно триптофана, фенилаланина и тирозина и оч низк содерж метионина.

В масличных к-ах (подсолнечник, хлопчатник, рапс, лён, клещевина, кариандр) содерж Б сост 14÷37%. При этом амин-ый скор Б всех масличных достаточно высок даже для лимитирующих к-т. Этот факт опред целесообразность получения из масличного сырья концентрированных форм Б и создание на их основе новых форм белковой пищи.

Мясо, молоко и получаемые из них продукты содержат необходимые организму Б, кот благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются (при этом показатель сбалансированности и усвоения у молока выше, чем у мяса). Содерж Б в мясных прод 11- 22%. Содерж Б в молоке 2,9- 3,5%.

Денатурация белков- нарушение пространственной структуры белковой молекулы под влиянием различных внеш воздействий, сопровождающееся изменением их физико-химиче и биологиче св-в. нарушаются вторич и третич структуры белк мол, а первич, сохраняется. Денатурация Б происходит при нагревании и замораживании пищ прод под действием различных излучений, к-т, щелочей, резких механич воздействий и др факторов.

При денатурации белков происходят следующие основные изменения:

- резко сниж растворимость Б; - теряется биологич активность, способность к гидратации и видовая специфичность; - улучшается атакуемость протеолитическими ферментами; - повыш реакционная способность Б; - происходит агрегирование белк мол; - заряд белк мол = 0.

В результ потери Б видовой специфичности пищ ценность продукта не сниж.t денатурац Б сост 45 - 60°С. Однако встреч Б и термостабильные, П: a-лактоглобулин молока и a-амилазы некот бактерий.

Деструкция.

Мол Б под влиянием ряда факторов может разрушаться или вступать во взаимод с др вещ-ми с образов новых продуктов.

Для доведения продукта до полной готовности денатурированные Б нагревают при t 1000С. На 1 изменений от Б мол могут отщепляться аммиак, сероводород, фосфористый водород, угл газ. Накапливаясь в продукте и окр ср, эти вещ-ва участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. П: деструкции денатурированного Б явл переход коллагена в глютин. Деструкция Б при производстве некот видов теста.

деструкция Б способствуют интенсификации технологич процесса, улуч кач-ва готовой продукции, получению новых продуктов пит.

14.Методы выделения, очистки и количественного определения белков.

Выделение белков:

Из ткани: гомогенизация (разрушение тканей и клеточных структур)

Из плазмы крови, мочи и др. биологических жидкостей гомогенизация не нужна

– осаждение белков (солями, спиртом или дегидратирующими растворами)

– фракционирование белков (ионообменная или гельпроникающая хроматография) Очистка. Существует много методов, рассмотрим детально гельфильтрацию и диализ.

Разделение белков по молекулярной массе (метод молекулярных сит) или отделение белков от низкомолекулярных веществ обычно ведут при помощи гельфильтрации. При гельфильтрации первыми из колонки выходят белки (или вещества) с большей молекулярной массой, которые не заходят в середину гранул, а позже из колонки выходят вещества з небольшой молекулярной массой, которые застревают в порах геля.

Диализ – это метод очистки белков от низкомолекулярных примесей. Маленькие молекулы проходят через полупроницаемую мембрану, а белки, имеющие большую молекулярную массу не проходят через нее.

Колич опред Б: 1) по содержанию в них азота (для этого белковый препарат сначала подвергают минерализации, а затем опред содерж азоту по реакции Несслера); 2) биуретовый метод – основан на образовании окра шенных в синефиолетовый цвет комплексов между ионами меди и пептидными связями белков;3) метод Лоури, кот основан на способности медных комплексов Б восстанавливать реактив Фолина; 4) метод Бредфорда, кот основан на способности Б связывать краси тели – бромфеноловый синий, кумасси голубой; 5) м опред Б по их взаимод с коллоидным р-ом высокодисперсного кремнезема.

Качественное определение белков используются осадочные пробы с органич к-

ми (трихлоруксусная, сульфосалициловая кислоты), цветные реакции на определенные аминокислоты в составе белка (реакция Фоля, ксантопротеиновая реакции и др).