Белки бобовых и масличных культур, свойства , особенности структуры

Белки бобовых культур Семена бобовых отлич высок содерж Б(20-40%) и его хорошим аминокислотным составом. Лимитирующими считают сумму серосодерж амин-т (метионин + цистин), кот в избыт кол-ве содерж в Б злаковых. Поэтому в пищ отнош Б бобовых хорошо дополняют белки злаков. До 80% Б бобовых приходится на фракции альбуминов и глобулинов.

Отличительной особенностью белкового комплекса бобовых явл высок содерж ингибиторов протеаз и особых белков гликопротеиновой природы – лектинов

Самой ценной культурой семейства бобовых явл соя, в семенах кот содерж до 40% белка и 20% жира. Однако питательная ценность Б сои, не прошедшей термическую обработку, очень низкая. Это связанно с высоким содерж в бобах сои ингибиторов протеаз разного типа. Одни из них подавляют активность пищевар ферментов, др ингибируют собственные протеазы семян сои.

Лектины составляют от 2 до 10% общего белка. Одна из ф лектинов – узнавание клеток. Некот лектины обладают оч высок избират способностью и взаимод только с эритроцитами опред группы крови (используются для определения группы крови). Лектины способны агглютинировать раковые клетки.

Высок содержа лектинов в семенах некот бобовых делает их токсичными. Диетологи рекомендуют осторожно относиться к добавлению муки из сырых соевых бобов при производстве продуктов пит.

Белки масличных культур В семенах масличных культур Б составл существенную долю сухой массы. содержание Б веществ в семенах масленичных культур от 16 до 28%.Б семян масл культур представляют собой смесь близких по своим св-ам Б.

Большая часть Б веществ масл культур относится к глобулиновойфракции (80-97%). Альбуминовая и глютелиновая фракция находится примерно на одинаковом уровне (0.5-1.0%). Проламины практически отсутствуют.

В Б семян подсолнечника обнаружено значительное кол-во незаменимых амин-т. А в семенах хлопчатника более высок содерж глутаминовой кислоты 16.5%, аспарагиновой кислоты 8.4%, лизина 6%. Вместе с тем, содерж остальных незамен амин-т, ниже, в том числе треонина до 3.9%, фенилаланина – до 4.3%.

Высокая биологич ценность Б масл культур позволяет рассматривать их как ценный источник покрытия дефицита Б вещ-в.

10.Белки картофеля, овощей ,мяса, молока. Их компоненты, их биологическая ценность.

Белки картофеля Картофель(К) – ценнейший продукт пит и незаменимое сырье для мн отраслей пищ промышленности (из К получают спирт, патоку, крахмал).Среднее содерж Б в клубнях К 2%. Б К имеют высок биологич ценность. Б туберин содер все амин-ты, в том числе и незаменимые. Туберин по содерж незаменимых амин-т, за искл триптофина, превосходит Б пшеницы, приближаясь по составу к Б сои и яичному Б. Все Б К разделены на 2 фракции: глобулины (солераствор) и водораствор альбумины, в соотнош 7:3.

Б)Белки овощейСреди овощных культур больш содерж Б отличаются зел горошек (28,3-31,9%) и сахарная кукуруза (10,4-14,9%). Основ долю в зел горошке состав глобулины (вицилин и легулин), в кукурузе - спирторастворимый зеин. У зел горошка одновременно отмечается высок содерж альбуминов. Особенность фракционного состава зел горошка и кукурузы благоприятно отражается на их амин-ом составе. Значит долю амин-т горошка составл лейцин с изолейцином (15,4% от общего кол-ва), фенилаланин (7,1 %), валин с метионином (5,2%), аргинин (10,5%) и треонин (5,2%). Для Б сахарной кукурузы хар-но высок содерж лейцина и изо-лейцина- 15,1%, аргинина 12,4%, глутаминовой к-ты 17,3%,аланина, глицина, серина 9,0%, гистидина 4,2%, лизина 1,1%.

В)Белки мясаМясные продукты явл одним из основных источников полноценного белка. Содерж Б 11-21%. Белки мышечной ткани хорошо сбалансированы по амин-му составу, в них нет недостатка незаменимых амин-т.

Белки мышечной ткани:

Миозин – сост 40 % всех Б мышечной ткани. Это фибриллярный Б, сост из 2-х, навитых друг на друга -спиральных полипептидов.

Актин –15% всех Б мышечной ткани. Он также существует в 2-х формах – в виде глобулярного актина и фибриллярного актина. Эти Б играют основную роль в физиологич акте мышечного сокращения.

Миоглобин – водораствор Б, хромопротеин, простетической группой явл гемоглабин. Структура Б представлена одной полипептидной цепью, сост из 153 амин-ых остатков.

Содерж миоглобина в мышечной ткани около 1%. Его функция состоит в передаче О₂, доставляемого гемоглобином, ферментативным системам клеток.

Белки соединительной

Коллаген Из коллагена формируются волокна, составляю­щ основу соед ткани. Прочность таких волокон срав­нима с прочностью стальной проволоки. Коллагены содержат около 35% остатков глицина и примерно 11% остатков аланина -необыч­но большие кол-ва этих амин-т.

Высокое содержание пролина и оксипролина, 21%.При частичном гидролизе коллаген превращается в желатин – растворимую и перевариваемую смесь полипептидов, используемую для приготовления желе. В ходе этого превращения происходит гид­ролиз некоторых ковалентных связей коллагена.

Эластин - содержит больш кол-во остатков лизина и мало пролина. Он существует в виде сети поперечно-связанных полипептидных цепей, благодаря чему обладает большой упругостью.Кач-во мяса в значительной степени зависит от содерж в нем соеди тк. Чем больше соед тк, тем нижебиологич и пищ ценность. Содерж оксипролина часто используют как показатель содерж соед тка, а отнош триптофан : оксипролин - как показатель кач-ва мяса, чем он выше, тем кач-во лучше.

Белки молокаВ состав молока(М) входит более 100 различных компонентов. основные компоненты М (казеин, лактоза) ни в каких других природных продуктах не встречаются.

Коровье М содерж в 2,8 – 3,8% Б, в состав кот входит около 20 Б компонентов(многие из них способны вызывать образование антител)

Основными Б К явл казеин и сывороточные Б: α-лактоглобулин, β-лактоглобулин, иммуноглобулины. Казеин присутствует в М в виде своего предшественника казеиногена (80% Б коровьего М). Содержит полный на­бор незамен амин-т, особенно богат метионином, лизином, триптофаном.

11.Понятие о новых формах белковой пищи. Основные группы белковых продуктов (мука, концентраты, изоляты). Основные требования, предъявляемые к технологии производства пищевого белка.

Новые формы белковой пищи – это продуты пит, получаемые на основе различных белковых фракций продовольственного сырья с применением научно обоснованных способов переработки, и имеющие определённый химич состав, структуру и св-ва.

Широк признание получили различные растит Б-е источники: зернобобовые, хлебные и крупяные и побочные продукты их переработки, масличные; овощи и бахчёвые, вегетативная масса растений.Для производства Б-х продуктов преимущественно использ соя и пшеница.

Продукты переработки соевых Б подразделяются на 3 группы по содерж Б: муку и крупу получают путём помола в них содерж 40÷45% Б от общ m продукта; соевые концентраты получают путём удаления водораствор компонентов, они содерж 65÷70% Б; П:вместо Б мяса использ сою. на основе сои выпускают соевое молоко, соевый соус, и др продукты пит.

Обезжиренные соевые продукты можно разделить на 3 группы по содерж протеина:

Обезжиренная мука и крупа - 52-59 % , Концентраты Б - 65-72 % , Изоляты Б - 90-92 %.

Изоляты и концентраты - более очищенные формы соевых белков. Они используются в питании без каких-либо ограничений и в совокупности с др пищ компонентами могут служить основным источником Б в рационе чел-ка.

Из пшеницы или пшеничной муки методом водной экстракции получают сухую пшеничную клейковину с содерж Б 75÷80%.

Преимущества сои:

1. Доступность сырья

2. Уникальный химич состав семян сои (содержание белка 40 %, липидов 20 %), обеспечивающий ренельность промышленной переработки.

3. Высок биологич и пищ ценность и хорошие функциональные св-ва соевых белковых продуктов.

Современные технологии получения белковых продуктов из растительного сырья строятся на двух основных технологических подходах:

1. Глубокое фракционирование макронутриентов сырья с максимизацией выхода Б, их очистка, концентрированно и при необходимости модификация функциональных и медико-биологических хар-к.

2. Оптимальное фракционирование макро- и микронутриентов сырья с получением белково-липидных и белково-углеводных композитов заданного состава с максимальным сохранением фитохимического потенциала сопутствующих микронутриентов.