Пищ химия — раздел экспериментальной химии, занимающийся созданием качественных продуктов пит и м анализа в химии пищевых производств.

Пищ химия — раздел экспериментальной химии, занимающийся созданием качественных продуктов пит и м анализа в химии пищевых производств.

Создание искусственной пищи также явл предмет пищевой химии. Это продукты, кот получают из Б, амин-т, Ж, УВ, предварительно выделенных из природного сырья или полученных направленным синтезом из минерального сырья. К ним добавляют пищ добавки, а также витамины, минеральные к-ты, микроэлементы и прочие вещ-ва, кот придают продукту не только питательность, но так же цвет, запах и необходимую структуру. Из вторичного сырья мясной и молоч промышленности методами химии выделяют высокомолек вещ-ва (Б, полисахариды) и низкомолек(Ж, сахара, амин-ты). Низкомолек пищ вещ-ва получают также микробиологическим синтезом из сахарозы, уксусной кислоты, метанола, УВ, ферментативным синтезом из предшественников и органическим синтезом (включая асимметрический синтез для оптически активных соединений). Различают синтетич пищу, получаемую из синтезируемых вещ-в,П:диеты для лечебного питания, комбинированные продукты из натурал продуктов с искусственными пищ добавками, например, колбасно-сосисочные изделия, фарш, паштеты, и аналоги пищ продуктов, имитирующие какие-либо натуральные продукты, П:черную икру.

Аспекты продовольственной проблемы. Структура питания населения России.

- обеспечение населения земного шара продуктами питания;

- обеспечение энергией;

- обеспечение сырьем, в том числе водой;

- охрана окр среды, экологическая и радиационная безопасность жителей планеты, замедление негативных последствий интенсивной производственной деятельности и защита чел-ка от результатов этой негативной деятельности.

У большенства населения России выевлено нарушение питания( недостаток витаминов)

-избыточное потребление животных жиров

-дефицит полененасыщенных жирных кислот, полноценных животных белков, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов ,пищевых волокн

Основные классы пищевых веществ. Продукты питания. Их биологическая ценность. Проблемы качества, сертификации и безопасности продуктов питания?

Все вещ-ва, кот содерж в пищ продуктах подразделяют на 3 основных класса:

1)Макронутриенты-группа основных пищ вещ-в, кот явл основными поставщиками энергии и пластических материалов и присутствуют в пище в достаточно больших кол-ах(Б,Ж,УВ)

2)Микронутриены- вещ-ва, кот оказывают выраженные биологические эффекты на организм. Они содержатся в продуктах питания в небольших количествах (минеральные вещества ,Витамины, Витаминоподобные вещества, предшественники витаминов)

3)Непищевые вещ-ва- вещ-ва, кот содерж в пище, но не используются организмом. К ним оносят пищевые добавки ( ароматизаторы, консерванты, красители), ядовитые вещ-ва)

Пищевая ценностьпродукта опред содержанием в нем пит вещ-в (пищевых и вкусовых).

Биологическая ценность— его аминокислотным скором, наличием полиненасыщ жирных к-т, ви­таминов, минерал солей и др биологич активных вещ-в. Основными продуктами питания явл хлеб, мясо и мяс­ные продукты, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты, овощи, ягоды, фрукты.

Бля безопасности продуктов питание существует:

Производственный контроль-контроль соблюдения стандартов медико- биологич требований и санитарных норм на всех этапах производства продукции.

Ведомственный и государ контроль-основывается на работе в соответствующих министерствах и ведомствах, при кот созданы спец контрольно-ревизионные подразделения проводящие ревизии и проверки( мин с\х)

Общественный контроль- явл действенным рычагом влияния потребителя на кач-во продукции.

Основные компоненты пищи и композиции на их основе

Для роста, развития и норм функционирования организму чел-ка необходим полноценный пищевой рацион. Он складывается из соединений первичного синтеза (питательных веществ) - б, ж, ув, а также из биологически активных веществ - алкалоидов, флавоноидов, витаминов, гликозидов и др соед, кот относятся к соед вторичного происхождения.

Белки соединительной

Коллаген Из коллагена формируются волокна, составляю­щ основу соед ткани. Прочность таких волокон срав­нима с прочностью стальной проволоки. Коллагены содержат около 35% остатков глицина и примерно 11% остатков аланина -необыч­но большие кол-ва этих амин-т.

Высокое содержание пролина и оксипролина, 21%.При частичном гидролизе коллаген превращается в желатин – растворимую и перевариваемую смесь полипептидов, используемую для приготовления желе. В ходе этого превращения происходит гид­ролиз некоторых ковалентных связей коллагена.

Эластин - содержит больш кол-во остатков лизина и мало пролина. Он существует в виде сети поперечно-связанных полипептидных цепей, благодаря чему обладает большой упругостью.Кач-во мяса в значительной степени зависит от содерж в нем соеди тк. Чем больше соед тк, тем нижебиологич и пищ ценность. Содерж оксипролина часто используют как показатель содерж соед тка, а отнош триптофан : оксипролин - как показатель кач-ва мяса, чем он выше, тем кач-во лучше.

Белки молокаВ состав молока(М) входит более 100 различных компонентов. основные компоненты М (казеин, лактоза) ни в каких других природных продуктах не встречаются.

Коровье М содерж в 2,8 – 3,8% Б, в состав кот входит около 20 Б компонентов(многие из них способны вызывать образование антител)

Основными Б К явл казеин и сывороточные Б: α-лактоглобулин, β-лактоглобулин, иммуноглобулины. Казеин присутствует в М в виде своего предшественника казеиногена (80% Б коровьего М). Содержит полный на­бор незамен амин-т, особенно богат метионином, лизином, триптофаном.

11.Понятие о новых формах белковой пищи. Основные группы белковых продуктов (мука, концентраты, изоляты). Основные требования, предъявляемые к технологии производства пищевого белка.

Новые формы белковой пищи – это продуты пит, получаемые на основе различных белковых фракций продовольственного сырья с применением научно обоснованных способов переработки, и имеющие определённый химич состав, структуру и св-ва.

Широк признание получили различные растит Б-е источники: зернобобовые, хлебные и крупяные и побочные продукты их переработки, масличные; овощи и бахчёвые, вегетативная масса растений.Для производства Б-х продуктов преимущественно использ соя и пшеница.

Продукты переработки соевых Б подразделяются на 3 группы по содерж Б: муку и крупу получают путём помола в них содерж 40÷45% Б от общ m продукта; соевые концентраты получают путём удаления водораствор компонентов, они содерж 65÷70% Б; П:вместо Б мяса использ сою. на основе сои выпускают соевое молоко, соевый соус, и др продукты пит.

Обезжиренные соевые продукты можно разделить на 3 группы по содерж протеина:

Обезжиренная мука и крупа - 52-59 % , Концентраты Б - 65-72 % , Изоляты Б - 90-92 %.

Изоляты и концентраты - более очищенные формы соевых белков. Они используются в питании без каких-либо ограничений и в совокупности с др пищ компонентами могут служить основным источником Б в рационе чел-ка.

Из пшеницы или пшеничной муки методом водной экстракции получают сухую пшеничную клейковину с содерж Б 75÷80%.

Преимущества сои:

1. Доступность сырья

2. Уникальный химич состав семян сои (содержание белка 40 %, липидов 20 %), обеспечивающий ренельность промышленной переработки.

3. Высок биологич и пищ ценность и хорошие функциональные св-ва соевых белковых продуктов.

Современные технологии получения белковых продуктов из растительного сырья строятся на двух основных технологических подходах:

1. Глубокое фракционирование макронутриентов сырья с максимизацией выхода Б, их очистка, концентрированно и при необходимости модификация функциональных и медико-биологических хар-к.

2. Оптимальное фракционирование макро- и микронутриентов сырья с получением белково-липидных и белково-углеводных композитов заданного состава с максимальным сохранением фитохимического потенциала сопутствующих микронутриентов.

Деструкция.

Мол Б под влиянием ряда факторов может разрушаться или вступать во взаимод с др вещ-ми с образов новых продуктов.

Для доведения продукта до полной готовности денатурированные Б нагревают при t 1000С. На 1 изменений от Б мол могут отщепляться аммиак, сероводород, фосфористый водород, угл газ. Накапливаясь в продукте и окр ср, эти вещ-ва участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. П: деструкции денатурированного Б явл переход коллагена в глютин. Деструкция Б при производстве некот видов теста.

деструкция Б способствуют интенсификации технологич процесса, улуч кач-ва готовой продукции, получению новых продуктов пит.

14.Методы выделения, очистки и количественного определения белков.

Выделение белков:

Из ткани: гомогенизация (разрушение тканей и клеточных структур)

Из плазмы крови, мочи и др. биологических жидкостей гомогенизация не нужна

– осаждение белков (солями, спиртом или дегидратирующими растворами)

– фракционирование белков (ионообменная или гельпроникающая хроматография) Очистка. Существует много методов, рассмотрим детально гельфильтрацию и диализ.

Разделение белков по молекулярной массе (метод молекулярных сит) или отделение белков от низкомолекулярных веществ обычно ведут при помощи гельфильтрации. При гельфильтрации первыми из колонки выходят белки (или вещества) с большей молекулярной массой, которые не заходят в середину гранул, а позже из колонки выходят вещества з небольшой молекулярной массой, которые застревают в порах геля.

Диализ – это метод очистки белков от низкомолекулярных примесей. Маленькие молекулы проходят через полупроницаемую мембрану, а белки, имеющие большую молекулярную массу не проходят через нее.

Колич опред Б: 1) по содержанию в них азота (для этого белковый препарат сначала подвергают минерализации, а затем опред содерж азоту по реакции Несслера); 2) биуретовый метод – основан на образовании окра шенных в синефиолетовый цвет комплексов между ионами меди и пептидными связями белков;3) метод Лоури, кот основан на способности медных комплексов Б восстанавливать реактив Фолина; 4) метод Бредфорда, кот основан на способности Б связывать краси тели – бромфеноловый синий, кумасси голубой; 5) м опред Б по их взаимод с коллоидным р-ом высокодисперсного кремнезема.

Качественное определение белков используются осадочные пробы с органич к-

ми (трихлоруксусная, сульфосалициловая кислоты), цветные реакции на определенные аминокислоты в составе белка (реакция Фоля, ксантопротеиновая реакции и др).

Схема переработки и использования жиров и масел. Основные химические превращения липидов при производстве и хранении продуктов питания (гидролиз триадилглицсринов, перетарификация, гидрирование, окисление).

При получении продуктов питания в ходе технологического потока липиды исходного сырья претерпевают разнообразные превращения. Значительные изменения происходят и в липидном комплексе хранящихся продуктов.

Главные направления этих превращений – гидролиз липидов, окислительное и биохимическое прогоркание в пищевом сырье, полуфабрикатах и готовых продуктах.

Гидролиз триацилглицеринов

Под влиянием щелочей, кислот, фермента липазы, а также при действии высоких температуры (220-225ºC) и давления (2,0-2,5МПа) триацилглицерины гидролизуются с образованием ди-, затем моноацилглицеринов и, в конечном счете, жирных кислот и глицерина.

При повышении влажности хранящихся продуктов, температуры и активности липазы гидролиз липидов интенсифицируется. Гидролиз ацилглицеринов под действием липазы протекает ступенчато. При этом гидролиз в первую очередь протекает по сложноэфирным связям 1, 3.

Гидролиз триацилглицеринов широко применяется в технике для получения жирных кислот, глицерина, моно- и диацилглицеринов, а также в процессе получения («варки») мыла.

Переэтерификация

Большое практическое значение имеет группа реакций, протекающих при температуре 80–90°С в присутствии катализаторов, при которых идет обмен ацильных групп (ацильная миграция), приводящий к образованию молекул новых ацилглицеринов. При этом ацильная миграция происходит как внутри молекулы ацилглицерина (внутримолекулярная переэтерификация), так и между различными молекулами ацилглицеринов (межмолекулярная переэтерификация).

Переэтерификация высокоплавких животных и растительных жиров с жидкими растительными маслами позволяет получить пищевые пластичные жиры с высоким содержанием линолевой кислоты при отсутствии трансизомеров жирных кислот. Переэтерифицированные жиры специального назначения применяются в хлебопечении, при производстве аналогов молочного жира, кондитерского жира, комбинированных жиров и т. д.

Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов)

Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом в промышленности проводят при температурах 180–240°С в присутствии катализаторов.

Задача гидрогенизации масел и жиров – целенаправленное изменение жирнокислотного состава исходного жира в результате частичного или полного присоединения водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот в липидах растительного происхождения.

Окисление ацилглицеринов

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением температуры. При хранении (температура от 2 до 25°С) в жирах происходит автоокисление (самоокисление), при обжаривании (температура от 140 до 200°С) – термическое окисление.

Первыми продуктами окисления являются разнообразные по строению гидропероксиды (первичные продукты окисления). Преимущественно окисляется группа -СН2-, соседняя с двойной связью (α-положение), а с наибольшей скоростью – расположенная между двумя двойными связями. Образовавшиеся гидропероксиды неустойчивы; в результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: окси- и эпоксисоединения, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты и их производные.

Для подавления процесса автоокисления используют антиоксиданты, которые могут связывать активные радикалы. При введении антиоксидантов в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличивается в 10–15 раз.

Если жир нагрет до температуры от 140 до 2000 С в воздушной среде, то присоединение кислорода к углеводородным радикалам жирных кислот происходит интенсивно и более беспорядочно, минуя некоторые стадии, имеющие место при автоокислении. При этом не только снижается пищевая ценность липидов, но и возникает реальная угроза здоровью при употреблении липидов с продуктами окисления.

Макроэлементы

(Ca) Ca содержится в костной ткани. В среднем Са составляет 1,5-2%массы тела. Значение Са в организме: 1. Пластичность ; 2. Структурная ; 3. Является основной частью крови человека. Учувствует в процессе свертывания крови. Входит в состав клеточных структур. Обладает противовоспалительнымдействием. В состав молочных и кисломолочных продуктах входит Са. Са+F — рыба, рыбные продукты. Са в мясе 8-10%, в яйцах 55%. Не хватка Са ведет к остеопорозу , судорогам. Рекомендуемая доза 1гр в сутки, 1,2 мг беременным в сутки.

(К) K тесно связан с физиологией водного обмена организма человека. В организме K содержится 250мг% . Находится внутри клеток. K способствует развитию нервно-мышечной деятельности. Улучшает работу мышц. K легко усваивается организмом из пищи.K содержится :картофель 570мг%;сухофрукты 1000мг%; авокадо 1000мг%; бобы 800мг%; овощи,фрукты,крупы 200-300мг%. Нехватка K может привести к слабости мышечной ткани, нарушить работу почек, бессоннице, депрессии. Суточная потребность K 2-4г. Спортсменам суточная потребность составляет до 5г.

(Cl) Cl составляет около 3% минеральных веществ в организме человека. Хорошо усваиваются в организме. Поддерживают осмотическое давление в неклеточной жидкости, учувствует в подержании рH крови. Употребляется в виде поваренной соли. В молоке , мясе, овощах 50-150 мг %, в овсе 120%, в пшенице 30%, в гречневой каше 33%, в батоне 730%, в макаронах 70-100%, в дыне 50%, в рыбе 165-170%.

(S) Cера является важным компонентом в витаминах. Сера учувствует в белковом обмене, энергетическом обмене. Основным источником S – это продукты животного происхождения. Сыр содержит 260мг%, яйцо 200мг%, мясо рыбы 220мг%, бобы 220мг%,зернопродукты 70%, в муке очень много S. При недостатке S могут появиться болезни суставов, ногтей, волос, кожи. Суточная потребность 550-600мг.

Na Na в организме человека содержится 115гр. Около третьего этого количества находится в косной ткани, остальные 66% Na содержатся в внеклеточная жидкостях организма в виде ионов Na. Na влияет на буферность крови ,поддерживает осматическое давление жидкости, участвует в рH крови. Na улучшает работу мышц, быстро усваивается организмом из пищи. Содержится :в молоке 50мг%, мясо/рыба 70мг%. В среднем употреблять взрослым людям нужно 4-6гр в сутки –это примерно 10-15гр поваренной соли. Человек употребляя вместе с поваренной солью 4000мг Na, но при заболевании почек нельзя употреблять соль. Излишек Na вызывает отеки лица и ног. При большом количестве соли может возникать дисфункция коры надпочечников, сахарного диабета, гипертоня..

(F) F содержится в организме человека 600-700гр(0.8-1,1%). Суточная потребность 1200мг. Основным источником F является молоко 90%, молочные продукты до 500мг%, мясо 180мг%, рыба 250мг%, зернопродукты 200мг%. F усваивается легче чем Ca. F – много в фасоли, орехах.F учувствует в синтезе с витамином E. Нехватка F приводит к : переломам, разрушению зубов, заболеваниям суставов, благотворно влияют на нервную систему.

(Mg) Содержание Mg в организме человека составляет 25гр. 70% Mg находятся в связанном состоянии с Ca и F. Mg входит в состав костной ткани. Организм усваивает около 50% Mg из пищи. Mg участвует в : углеводно-фосфорном обмене, деятельности кишечника, влияет на уровень холестерина. Mg в зернопродуктах 80мг%, бобовые культуры 100мг%, овощи, фрукты,яйца 10мг%( бедны Mg).При недостатке Mg : чувство постоянной усталости; рассеянность , трудности в восприятии информации; спазмы, покалывания в руках и ногах. Нередко возникает чувство ,будто конечности одеревенели; головокружение и потеря равновесия без особых причин; облысение , слабые ноги и появления кариса; нервный тик нижних век; частая бессонница , ночные кошмары. Суточная потребность Mg до 1000мг.

Микроэлементы

(Fe) Железо в природе находится в виде минералов - магнитного железняка. Железо входит в состав гемоглобина крови. При недостатке его в пище резко нарушается синтез гемоглобина в крови и формирование железосодержащих ферментов, развивается железодефицитная анемия. В медицине используется для лечения болезней, связанных с нарушением нормального состояния и функций крови и общего питания организма. Противопоказано при лихорадочном состоянии, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, явлениях венозного застоя, органических заболеваниях сердца и сосудов. Железо обладает способностью накапливаться в организме. Суточная доза железа 18 мк. Железо содержат такие продукты питания как фасоль, гречневая крупа, овощи, печень, мясо, яичные желтки, зелень петрушки, белые грибы, хлебопродукты, а также шиповник, яблоки, абрикосы, вишни, крыжовник, шелковица белая, клубника.* (В организме человека содержится 3-4гр Fe. Fe трехвалентное , а усваевывается двух валентоное.( В Присутствии витамина С и солей Cu способен из 3-х перейти в 2-х.)*

Cu Cu совместно с Fe учавстовает в процессах кроветворения,и тканевого дыхания. Входят в состав ОВ ферменты. Учавствываует в синтезе гемоглабина,эритрацитов,стимулирует дейсвие гормонов. Содержится: в говяжей печени 2мг%, рыбе 0,6мг%. Суточная потребность Cu 2мг.

IВ организме взрослого человека находится 25мк I, основное значение –образование гормона щитовидной железы –тераксина. Источники I: морская капуста 50мк%, рыбий жир 770мк%, мясо/овощи 100мг%.Суточная потребность I 100мк/гр. При недостатке: зобная болезнь, гертомия, артеросколеоз(суставы ).

26.Токсинные элементы. Распределение минеральных веществ в сырье и влияние технологической обработки на минеральный состав сырья и пищевых продуктов.

Токсинные эленменты

Токсин (др.-греч. τοξικός (toxikos) — ядовитый) — яд биологического происхождения. Наука о ядах биологического происхождения — токсинология^[1].

Вырабатываются, например, опухолевыми клетками, инфекционными (от лат. inficio — насыщать, заражать) агентами — бактериями, вирусами, грибами(микотоксины), или паразитами, в частности гельминтами. Обширная группа токсинов вырабатывается растениями и морскими беспозвоночными^[2].

Виды токсинов[править | править исходный текст]

Бактериальные токсины условно разделяют на экзотоксины и эндотоксины.

По мишени действия токсины разделяют на

Гематические яды (Heamotoxic) — яды, затрагивающие кровь.

Нейротоксины (Neurotoxic) — яды, поражающие нервную систему и мозг.

Миоксичные яды (Myotoxic) — яды, повреждающие мышцы.

Гемотоксины (Haemorrhaginstoxins) — токсины, которые повреждают кровеносные сосуды и вызывают кровотечение.

Гемолитические токсины (Haemolysinstoxins) — токсины, которые повреждают эритроциты.

Нефротоксины (Nephrotoxins) — токсины, которые повреждают почки.

Кардиотоксины (Cardiotoxins) — токсины, которые повреждают сердце.

Некротоксины (Necrotoxins) — токсины, которые разрушают ткани, вызываяя их омертвление (некроз)

Другие токсины

АКТИВНОСТЬ ВОДЫ

Давно известно, что существует взаимосвязь (хотя и далеко не совершенная) между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью (или порчей). Поэтому основным методом удлинения сроков хранения пищевых продуктов всегда было уменьшение содержания влаги путем концентрирования или дегидратации.
Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. В частности, было установлено, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: вода, сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие (портящие) пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции.
Чтобы учесть эти факторы, был введен термин "активность воды". Этот термин безусловно лучше характеризует влияние влаги на порчу продукта, чем просто содержание влаги. Естественно, существуют и другие факторы (такие как концентрация О₂, рН, подвижность воды, тип растворенного вещества), которые в ряде случаев могут сильнее влиять на разрушение продукта. Тем не менее, водная активность хорошо коррелирует со скоростью многих разрушительных реакций, она может быть измерена и использована для оценки состояния воды в пищевых продуктах и ее причастности к химическим и биохимическим изменениям.

СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА
В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Вода в пищевых продуктах играет, как уже отмечалось, важную роль, т. к. обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами определяет устойчивость продукта при хранении.
Общая влажность продукта указывает на количество влаги в нем, но не характеризует ее причастность к химическим, биохимическим и микробиологическим изменениям в продукте. В обеспечении его устойчивости при хранении важную роль играет соотношение свободной и связанной влаги.
Связанная влага — это ассоциированная вода, прочно связанная с различными компонентами — белками, липидами и углеводами за счет химических и физических связей.
Свободная влага — это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, химических и микробиологических реакций.

Источники загрязнения сырья и пищевых продуктов из окружающей среды (токсичные элементы, радиоактивное загрязнение, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводы и т.д.). Природные токсиканты.

Токсичные элементы (в частности, некоторые тяжелые металлы) составляют обширную и весьма опасную группу веществ. Обычно рассматривают 14 элементов: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Tl.

Загрязнение водоемов, атмосферы, почвы, сельскохозяйственных растений и пищевых продуктов токсичными металлами происходит за счет:

1. Выбросов промышленных предприятий;

2. Выбросов городского транспорта;

3. Применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и при нарушении технологии припоев;

4. Контакта с оборудованием.

Наибольшую опасность представляют ртуть (Hg), свинец (Рb), кадмий (Cd).

Радиоактивное загрязнение осуществляется по пищевой цепи: атмосфера – ветер – дождь – почва – растения – животные - человек. Высокое содержание радона может быть в подземных водах. С момента овладения человеком ядерной энергией в биосферу начали поступать радионуклиды, образующиеся на АЭС, при производстве ядерного топлива и испытаниях ядерного оружия.

Диоксины и диоксинподобные соединения. Диоксины - высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Они представляют реальную угрозу загрязнения пищевых продуктов, включая воду. Диоксины обнаружены в составе отходов металлургии, деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленности. При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям. Среди основных продуктов опасные концентрации диоксинов обнаруживают в животных жирах, в мясе, молочных продуктах. Источниками диоксинов могут быть и корнеплоды (картофель, морковь и другие).

Полициклические ароматические углеводороды образуются в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора. Обнаружены в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жаренных мясных продуктах. Загрязнение пищевых продуктов ПАУ происходит за счет упаковочных материалов.

Природные токсины представляют огромный риск для здоровья населения планеты. При остром воздействии наибольшую опасность представляют бактериальные токсины. Они загрязняют пищевые продукты и являются причиной острых пищевых интоксикаций. Наиболее благоприятной средой для роста и развития стафилококков являются молоко, мясо и продукты их переработки, а также кондитерские кремовые изделия. Ботулотоксины поражают рыбные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консервы при недостаточной тепловой обработке и в условиях резкого снижения содержания кислорода.

Пищ химия — раздел экспериментальной химии, занимающийся созданием качественных продуктов пит и м анализа в химии пищевых производств.

Создание искусственной пищи также явл предмет пищевой химии. Это продукты, кот получают из Б, амин-т, Ж, УВ, предварительно выделенных из природного сырья или полученных направленным синтезом из минерального сырья. К ним добавляют пищ добавки, а также витамины, минеральные к-ты, микроэлементы и прочие вещ-ва, кот придают продукту не только питательность, но так же цвет, запах и необходимую структуру. Из вторичного сырья мясной и молоч промышленности методами химии выделяют высокомолек вещ-ва (Б, полисахариды) и низкомолек(Ж, сахара, амин-ты). Низкомолек пищ вещ-ва получают также микробиологическим синтезом из сахарозы, уксусной кислоты, метанола, УВ, ферментативным синтезом из предшественников и органическим синтезом (включая асимметрический синтез для оптически активных соединений). Различают синтетич пищу, получаемую из синтезируемых вещ-в,П:диеты для лечебного питания, комбинированные продукты из натурал продуктов с искусственными пищ добавками, например, колбасно-сосисочные изделия, фарш, паштеты, и аналоги пищ продуктов, имитирующие какие-либо натуральные продукты, П:черную икру.