Контроль продукции горячего и холодного копчения
Горячее копчение - это процесс, при котором тепловая обработка рыбы производится при температуре выше 60 град. C. Продукция горячего копчения относится к скоропортящейся, так как является благоприятной средой для развития микроорганизмов.
При холодном копчении тепловая обработка рыбы производится при температуре до 40 град. C. Низкая влажность продукта (массовая доля влаги - не выше 66%), содержание соли до 6 - 8% и антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыму, делают продукцию более стойкой в хранении, чем продукцию горячего копчения.
Контроль производства вяленой продукции
Учитывая определенную специфичность в технологии приготовления вяленой рыбы, характер и уровень ее бактериальной обсемененности, вся вяленая продукция для удобства осуществления микробиологического контроля делится условно на две группы.
К I группе относятся вяленая рыба и морские беспозвоночные, ко II - провесная (подвяленная) рыба.
При основном микробиологическом контроле анализируется готовая продукция II группы и санитарное состояние производства (табл. 1). В рыбе провесной (подвяленной) выявляют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл (табл. 10).
Готовая продукция I группы анализируется только при дополнительном контроле, по решению заведующего лабораторией, при выявлении нарушений при производстве. Кроме указанных выше микроорганизмов, в вяленой продукции I группы определяется наличие сульфитредуцирующихклостридий и плесневых грибов
Задания к выполнению практической работы:
1. На основе требований НТД (ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ) составить схему микробиологического контроля производства сушеной, вяленой, копченой, кулинарной продукции.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6
Тема: «На основании конспекта, действующих Методических рекомендаций составить схему микробиологического контроля производствазаданного вида стерилизованных консервов из водных биоресурсов»
Цель:Уметь работать с НТД. Знать контролируемые микробиологические показатели безопасности при производстве стерилизованных консервов из водных биоресурсов
Оборудование:таблицы, презентация, учебные пособия, наглядные пособия, НТД.
Общие рекомендации к выполнению работы:
Краткий теоретический курс
Тепловая стерилизация вызывает гибель всех микробов, находящихся в продукте. Герметичная закатка банок исключает проникновение микробов внутрь при хранении.
Однако известно, что и в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы. Объясняется это тем, что среди множества микробов, в расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов. Чаще всего в состав ее входят споры картофельной и сенной палочек, масляно-кислых бактерий, в том числе иногда споры ботулинуса.
Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и других свидетельствует о неправильном режиме тепловой обработки, о низком качестве консервов. В недостаточно простерилизованных консервах обнаруживаются гетероферментативныемолочно-кислые бактерии, стрептококки, дрожжи.
Установлено, что чем выше степень обсеменения сырья, тем большее число микробов выдерживает стерилизацию, тем хуже поведение таких консервов при хранении.
При больших размерах банок, наличии большого количества жира или крупных кусков продукта в банке остаточная микрофлора обильнее. Кислая среда консервов, наоборот, способствует гибели бактерий во время стерилизации. Это учитывается при установлении времени и температуры стерилизации.
Однако некоторые из них постепенно приспосабливаются и начинают проявлять жизнедеятельность. Чаще всего это споровые анаэробы. Образующиеся углекислый газ, сероводород и водород вздувают банку. Такая порча носит название биологический бомбаж. Бомбажные консервы не употребляют, так как они могут служить причиной тяжелых отравлений (при развитии ботулинуса или бацилл группы перфрингенс).
Иногда возникает порча консервов в связи с так называемым плоским скисанием. Этот порок консервов возникает при развитии остаточной анаэробной (споровой) микрофлоры, сбраживающей углеводы без образования газообразных продуктов. Поэтому внешние изменения (вздутие банок) отсутствуют, но при вскрытии продукт оказывается испорченным — имеет кисло-гнилостный запах, разжиженную консистенцию. Повышение общего санитарно-гигиенического режима переработки, использование высоких температур при стерилизации высококачественного сырья предупреждают порчу консервов при хранении.
Задания к выполнению практической работы:
1. На основе требований НТД (ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ) составить схему микробиологического контроля производства стерилизованных консервов из водных биоресурсов.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7
Тема: «На основании конспекта, СанПиН 2.3.4.050 составить Перечень необходимых требований к территории и производственному помещению рыбоперерабатывающего предприятия (заданного производства)»
Цель:Уметь работать с НТД. Знать требования к территории и производственному помещению рыбоперерабатывающего предприятия.
Оборудование:таблицы, презентация, учебные пособия, наглядные пособия, НТД.
Общие рекомендации к выполнению работы:
Краткий теоретический курс
Общие положения
В зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции в состав рыбообрабатывающего предприятия могут входить следующие производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбного жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда, жестяно-баночное и т.д.
При проектировании новых или реконструкции действующих береговых рыбообрабатывающих предприятий необходимо руководствоваться Строительными нормами и правилами (СНиП 01.01-82. Система нормативных документов в строительстве. Основные положения, утвержденные Госстроем СССР).
Проекты строительства новых и реконструкция существующих рыбообрабатывающих предприятий, а также разработка и внедрение нового оборудования должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора.
По окончании строительства рыбообрабатывающее предприятие должно быть принято в эксплуатацию комиссией с обязательным участием представителя центра госсанэпиднадзора.
Изменение технологического процесса изготовления рыбной продукции в каждом отдельном случае должно быть согласовано с центрами госсанэпиднадзора.
Работа цеха на новом технологическом оборудовании, а также отремонтированном и реконструированном разрешается только после санитарной обработки с обязательным микробиологическим контролем.
Во всех цехах рыбоперерабатывающего предприятия должны регулярно проводиться санитарные дни и смены. График санитарных дней по предприятию должен быть согласован с лабораторией предприятия и утвержден директором. При неблагоприятном санитарном состоянии производства по требованию лаборатории или санэпидслужбы проводится внеплановый дополнительный санитарный день.
Санитарному контролю подвергаются все объекты, которые соприкасаются с пищевыми продуктами.
Рыбная продукция по показателям безопасности и по их предельным значениям должна соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и другой НД
Санитарно-микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции осуществляется в соответствии с Инструкциями "Санитарно-микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных" и "Санитарно-технический контроль консервного производства".
Визуальный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и санитарного состояния технологического оборудования является обязательным и должен проводиться каждые два часа в смену.
Предприятия по выпуску консервов, пресервов, малосоленой продукции с содержанием соли менее 5%, копченой, кулинарной, икорной, варено-мороженой продукции должны иметь производственную лабораторию с обязательным включением в штат специалиста-микробиолога.
Задания к выполнению практической работы:
1. На основе требований НТД (СанПиН 2.3.4.050), составить перечень требований, предъявляемых к территории и производственному помещению рыбоперерабатывающего предприятия.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8
Тема: «На основании конспекта, СанПиНа 2.3.4.050 составить График санитарной обработки (чистки, мойки, дезинфекции) помещения, оборудования, транспорта, тары и инвентаря на заданном производстве»
Цель:Уметь работать с НТД. Знать требования предъявляемые к санитарной обработке помещений.
Оборудование:таблицы, презентация, учебные пособия, наглядные пособия, НТД.
Общие рекомендации к выполнению работы:
Краткий теоретический курс
Дезинфекция – комплекс мероприятий, направленный на устранение болезнетворных микроорганизмов. Обработка поверхностей может проводиться своими силами, но в большинстве случаев необходима помощь специалистов. Для дезинфекции помещений используются всевозможные средства, химические элементы и специальная техника. Регулярная обработка поверхностей в помещении поможет избежать появления многих болезней.
Санитарная обработка состоит из нескольких этапов, которые можно выполнять как в комплексе, так и по отдельности. Санитарная обработка помещений включает в себя очищение всех поверхностей и их мойку. В частности, обработке подлежит пол, поверхность стен, двери, окна, осветительные приборы, мебель и т. д. Особенное внимание нужно уделять ручкам и другим предметам, с которыми чаще всего контактируют люди.
Также в комплекс работ по санитарной обработке помещений входит дезинфекция, то есть освобождение от бактерий и разнообразных грибков. Такие операции как дезинсекция и дератизация, как правило, проводятся при наличии насекомых и различных мелких грызунов соответственно.
Проводить санитарную обработку может персонал, который предварительно прошел обучение, обеспечен спецодеждой и индивидуальными средствами защиты. А непосредственно перед работой задействованные в ней сотрудники обязательно должны получить инструкции по санитарной обработке. Предназначенные для уборки предметы маркируются и хранятся в отдельном помещении. Причем предметы, при помощи которых производится уборка санузлов, нельзя использовать в других помещениях.
Задания к выполнению практической работы:
1. Изучив требования СанПиНа 2.3.4.050 составить График санитарной обработки (чистки, мойки, дезинфекции) помещения, оборудования, транспорта, тары и инвентаря на заданном производстве.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9
Тема: «На основании конспекта, СанПиН 2.3.4.050 составить Перечень необходимых требований, предъявляемых к санодежде для работников заданного производства»
Цель:Уметь работать с НТД. Знать требования предъявляемые к санитарной одежде работников рыбоперерабатывающих производств.
Оборудование:таблицы, презентация, учебные пособия, наглядные пособия, НТД.
Общие рекомендации к выполнению работы:
Краткий теоретический курс
Санитарная одежда — Производственная одежда для защиты предметов труда от работающего и работающего от общих производственных загрязнений.
Примечание: Разновидностью санитарной одежды является технологическая одежда для защиты предметов труда.
Задания к выполнению практической работы:
1. Изучив требования СанПиНа 2.3.4.050 составить Перечень необходимых требований, предъявляемых к санодежде для работников рыбоперерабатывающего производства
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10
Тема: «На основании конспекта, СанПиН 2.3.4.050 составить требования к оснащению санпропускников на рыбоперерабатывающем предприятии»
Цель:Уметь работать с НТД. Знать требования предъявляемые к оснащению санпропускников на рыбоперерабатывающем предприятии.
Оборудование:таблицы, презентация, учебные пособия, наглядные пособия, НТД.
Общие рекомендации к выполнению работы:
Краткий теоретический курс
Санпропускник – это специальное помещение при входе персонала в чистое производственное помещение, предназначенное для смены
переходной одежды и обуви персонала на технологическую одежду, представляющеесобой замкнутое герметизированное пространство, отделенное дверьми отпомещений.
Задания к выполнению практической работы:
1. Изучив требования СанПиНа 2.3.4.050 составить Перечень необходимых требований, предъявляемых к оснащению санпропускников на рыбоперерабатывающем предприятии.