Лабораторно-практическая работа №8

Микробиологический контроль персонала и качества сырья

Цель работы:научиться проводить микробиологический контроль персонала и качества сырья.

Объекты исследования: данные о контроле персонала и качества сырья

Оборудование: чашка Петри, бактериологическая петля, спиртовка, пробирки.

Техника безопасности: во время работы уделять особое внимание работе со спиртовкой.

Методика выполнения работы

1. Метод определения

При микробиологическом изучении количественного состава микрофлоры предполагают, что то малое ко­личество материала, которое обычно используется в, анализах, должно обеспечивать достаточно точную, микробиологическую характеристику всею объекта. С этой целью отбираема средняя проба.

Отбор проб для анализа, предполагающего мик­робиологические исследования, ведется в целом по принципу обычного отбора средней пробы. Однако выполняется он стерильно, с соблюдением правил асептики. Весь инвентарь предварительно стерилизуют. Чтобы избежать размножения микрофлоры, анализ проводят сразу после ее отбора. Необходимо учитывать возможность очень неравномерного рас­пределения микрофлоры в пищевых продуктах и других объектах. Так, в отстоявшемся свежем молоке основная масса микроорганизмов сосредоточивается в верхнем слое. В вареных колбасах, взятых из мага­зина, следует ожидать большего числа микроорганиз­мов на оболочке и во внешнем слое и меньшего - в центральной части батона.

Для плодов и овощей, у которых микрофлора со­средоточена на поверхности, удобно пользоваться смывами. Плоды помещают в заранее простерилизованный сосуд и в него же вливают определенное ко­личество стерильной воды. После энергичного встря­хивания в течение нескольких минут микроорганизмы оказываются смытыми в воду и она может использо­ваться для посевов.

При исследовании спецодежды и полотенец, при­лавков, котлов, и т. д. целесообразно воспользоваться трафаретом из проволоки с внутренней площадкой в 25 или 50 см². Трафарет стерилизуют в пламени го­релки, прикладывают к исследуемой поверхности и ограниченную им площадку трехкратно обмывают стерильными ватными тампонами, смоченными в кол­бе со 100 мл стерильной воды. Обрабатывают четыре площадки в разных местах объекта, с тем, чтобы усреднить конечные результаты исследования.

Все 12 тампонов собирают в пустую стерильную колбу и в нее выливают остатки воды, в которой их смывали. После встряхивания и десорбции микрофлоры с тампонов в воду ее подвергают исследованию.

Результаты анализа обычно относят к 1 г вещества, 1 мл жидкости, 100 см² поверхности.

При выполнении работы необходимо строго учитывать количество материала, взятого для исследования, готовить разведения в точно отмеренном количестве воды и учитывать степень разведения при окончательном подсчете.

Для практического освоения методов микробиологического анализа каждая рабочая группа из 2-4 человек должна самостоятельно выполнить посевы из заранее приготовленных образцов (1 г. или 1 мл пищевого продукта в колбе со 100 мл воды).

Из колбы после тщательного, но осторожного взбалтывания (чтобы не замочить ватную пробку) стерильной бактериологической пипеткой отбирают 1 мл жидкости и вносят в первую чашку Петри. Той же пипеткой ещё 1 мл переносят во вторую колбу со 100 мл дистиллированной воды.

После взбалтывания этой колбы для равномерного распределения внесённого материала в воде из нее новой пипеткой отбирают 1 мл жидкости и вносят во вторую чашку Петри, и затем второй же пипеткой - 1 мл в третью колбу. Из нее после взбалтывания новой пипеткой отбирают 1 мл в третью колбу. Из нее после взбалтывания новой пипеткой отбирают 1 мл и вносят в третью чашку Петри.

Таким приемом получают разведения материала в 100, 10000 и 1000000 раз. В случае если предполагается меньшее обсеменение материала, то вместо колб можно использовать пробирки с 10 мл дистиллированной воды. Это позволит получить разведений, отличающиеся концентрацией материала и находившихся в нем микроорганизмов не в 100, а лишь в 10 раз.

После разливки материала сразу же необходимо в каждую чашку Петри внести теплый расплавленный МПА (45ºС).

Внесенная проба смешивается с питательной сре­дой (МПА) осторожным пошатыванием и легким вра­щением закрытой чашки. Все чашки для застывания среды оставляют на горизонтальной поверхности на 2-3 мин. После нанесения этикеток чашки, перевернутые вверх дном, помещают в термостат для выращивания, которое ведут при температуре 37°С, в течение 24 ч. или при 22°С в течение 48 ч.

2. Оформление результатов

· Записать основные этапы методики.

3. Домашнее задание

Подготовиться к защите лабораторной работы №8

Вопросы для контроля

1.Расскажите основные этапы микробиологического контроля персонала и качества сырья.

2. Если обсеменение представляется небольшим, то какую лабораторную посуду вы будете использовать?

Лабораторно-практическая работа №9