ВИТАМИНЫ. Жирорастворимые
— Присутствуют в липидах ПП как животного, так и растительного происхождения.
— Перевариваются с жиром и всасываются в кишечнике.
— Затем переносятся в печень, где запасаются (А,D, К).
— Главным местом резервирования витамина Е является жировая ткань.
— Не выделяются с мочой.
— Их избыток в организме оказывает токсический эффект (особенно А и D).
— Витамин А – ретинол.
— Структуру установили в 1931 г .
— Представляет собой ненасыщенный одноатомный спирт, молекула которого отвечает составу С20Н30О –ретинол.
— Ретинол легко окисляется в альдегид и кислоту.
Важнейшими представителями витамина А являются ретинол (А1-спирт), ретиналь (А1-альдегид) и ретиноевая кислота (А2).
— Оказывает вождействие на рост и развитие организма, участвует в процессе костеобразования, формировании зрения, особенно ночного.
— Избыток – повреждение лизосом, мембран митохондрий, эритроцитов.
— Недостаток – куриная слепота, поражение роговой оболочки.
— Суточная потребность – 0,8-1,0 мг.
— Может депонироваться в печени.
— Содержится только в продуктах животного происхождения.
— Может синтезироваться в печени и стенках кишечника из провитамина – каротиноидов.
— Основной источник витамина А – печень рыб и животных, икра рыб, яйца, в меньшей степени – молочные продукты.
— Содержание каротина – абрикосы (20 мкг/г), салат, шпинат (25-50), томаты (20), морковь (90).
— Витамин Д – кальциферолы, антирахитный витамин.
— Изучать начали в 1916 г., а в 1931 г. – получены синтетически.
— Кальциферолы – это соединения, близкие по химической структуре (эргокальциферол – D2, холекальциферол – D3), относящихся к стеринам.
— Регулирует обмен кальция и фосфора.
— Недостаток – рахит у детей, у взрослых – остеопороз, переломы костей.
— Суточная потребность для взрослого – 0, 0025 мг.
— Источники – УФ-лучи, продукты животного происхождения:
— Печень и жир тресковых рыб (100-125 мкг/100г);
— Яйца (2,2);
— Масло (1,3-1,5);
— Молоко (0,05).
— При повышенных дозах витамин D вызывает токсический эффект, выражающийся в повышении уровня кальция в крови (кальциноз почек и сердца).
— Чувствителен к свету, действию кислорода, почти не разрушается при кулинарной обработке.
— Витамин Е – токоферолы, антистерильный витамин (фактор размножения).
— Химическая природу выяснили в 1936-1938 гг.
— Выделили в чистом виде впервые из масла зародышей пшеницы.
— Витамин Е и его химические аналоги представляют собой производные токола, содержащие различное количество метильных групп в ароматическом кольце: α-токоферол – 5,7,8-триметилтокол, ß-токоферол – 5,7-диметилтокол.
— Витамин Е – бесцветная маслянистая жидкость, хорошо растворима в маслах, спирте.
— Выдерживает высокие температуры (150-175°С).
— Активно участвует в обмене углеводов, белков и особенно жиров.
— Недостаток – развитие мышечной дистрофии, нарушении полового цикла вплоть до бесплодия.
— Основное свойство помимо витаминной активности – антиоксидантная активность – способность тормозить окисление липидов, в первую очередь ненасыщенных.
— Суточная потребность – 12-15 мг.
— Синтезируются только зелеными растениями и распространены в основном, только в растительных продуктах.
— Основной источник – растительные масла (соевое (115 мг/100г), подсолнечное (42) и хлопковое (99).
— Также присутствуют в зеленых овощах, гречихе, облепихе.
— Витамин К (koagulation (нем.)– коагуляция) - филлохиноны, антигеморрагический витамин.
— Химическая природа установлена в 1939 г.
— В живых организмах представлены различными производными 2-метил-1,4-нафтахинона, различающихся характером боковых цепей.
— Существует два ряда витаминов групп К – филлохиноны (К1) и менахиноны (К2).
— Активно участвует в процессах свертывания крови, повышает содержание протромбина в плазме крови.
— Недостаток – нарушение свертываемости крови, кровотечение, кровоизлияния под кожей и в мышцах.
— Потребность человека – около 80 мкг/сутки.
— В организме человека и высших животных не синтезируется, в отличие от микроорганизмов и растений.
— Суточная потребность может быть удовлетворена за счет синтеза его микрофлорой кишечника.
— Источники – капуста (всякая), зеленые овощи, злаки, пшеничные отруби, крапива, авокадо, бананы, киви, мясо, коровье молоко и другие молочные продукты, яйцо, соя и продукты из нее.
— ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ
— Вещества, полная незаменимость которых не всегда доказана.
— К ним относятся:
— Биофлавоноиды (витамин Р), пангамовая ккислота (витамин В15), парааминобензойная кислота (витамин Н1), оротовая кислота (витамин В13), холин(витамин В4), инозит (витамин Н3), липоевая кислота и др.
— В отдельных продуктах содержатся провитамины– соединения, способные превращаться в организме человека в витамины (ß-каротин – витамин А).
— НЕЗАМЕНИМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА С ПЛАСТИЧЕСКОЙ ФУНКЦИЕЙ
— Холин (Витамин В4).Был выделен из желчи еще в 19 в., но только в 20 в. ему приписали витаминные функции.
— Недостаток – цирроз печени, опухолевые заболевания.
— Суточная потребность точно не установлена, но принято считать – 0,5-1,0 г.
— Для больных атеросклерозом и пожилым людям его требуется больше.
— Водорастворим.
— Источники – продукты животного происхождения:
— Печень, яйцо, молочные продукты
— Из растительных – овсяная крупа.
— Инозит (витамин В8).
— Это шестиатомный спирт сладкого вкуса, растворим в воде.
— Биологическая роль окончательно не установлена, но известно, что нормализует деятельность нервной системы.
— Недостаточность – экспериментально установлено у животных облысение, особенно вокруг глаз, замедление и остановка роста.
— Суточная потребность – 1-1,5 г.
— Источники – пшеничные зародыши и отруби, апельсины, зеленый горошек, дыня, персики, цветная капуста, печень, яйца, сердце, мозг животных.
— БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, НЕ СИНТЕЗИРУЕМЫЕ ОРГАНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКА
— Липоевая кислота (витамин N).
— Нерастворима в воде.
— Биологическая роль – в образовании кофермента А, способна выводить из организма соли тяжелых металлов.
— Недостаток – неврологические нарушения, обострение хронических заболеваний печени.
— Суточная потребность – 0,5 мг (по другим данным – 1-2 мг).
— Источники – только пищевые продукты:
— Молоко,Говядина,Рис,Капуста.
— Оротовая кислота (витамин В13).
— Биологическая роль – стимуляция белкового обмена и регенерации клеток печени, положительно влияет на развитие плода.
— Недостаток – развитие хронической сердечной недостаточности, утяжеление патологических процессов при хронических заболеваниях печени.
— Плохо растворяется в воде.
— Суточная потребность – 0,5-3 г.
— Источники:
— Дрожжи,Печень,Молочные продукты.
— Карнитин (витамин Вт).
— Обнаружен в 1948 г. в фильтрате из дрожжевого и печеночного экстрактов.
— Хорошо растворяется в воде.
— Стимулирует внешнесекреторную функцию поджелудочной железы.
— Обеспечивает оптимальное функционирование мышц.
— Суточная потребность – окончательно не установлена.
— При карнитиновой недостаточности происходит поражение скелетныхмышц.
— Полноценное питание полностью удовлетворяет потребности человека.
— Основной источник – мясо и мясопродукты.
— ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ
— Биофлавоноиды (витамин Р).
— Известно около 150 веществ, составляющих группу биофлавоноидов (флавоны, флавонолы, комплекс катехинов и др.):
— Гесперидин ,Рутин,Кверцетин ,Катехин,Бетаин, Бетанин.
— Биологическая роль – снижение проницаемости стенок сосудов, повышении прочности капилляров.
— Недостаток – ломкость капилляров, патологические проявления усиливаются при гиповитаминозе витамина С.
— Хорошо растворяются в воде.
— Суточная потребность – 35-50 мг
— Основной источник – растения:
— Ягоды черноплодной рябины, Смородина, шиповник,Гранат,Цитрусовые Чай,Свекла,Гречиха.
— Метилметионинсульфоний (витамин U, противоязвенный фактор).
— Является активной формой аминокислоты метионина.
— Участвует в синтезе холина и креатинина, оказывает стимулирующее воздействие при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов.
— Содержится в соках сырых овощей.
— Капустный сок – успешное лечение язвенной болезни.
Суточная потребность – не определена, т.к. он самостоятельно не выполняет каких-либо жизненно важных функций.
— Хорошо растворяется в воде.
— Источники:
◦ Капуста,Свекла, Проросший горох, Петрушка.
— Пангамовая кислота (витамин В15)
— Гигроскопический белый порошок, хорошо растворим в воде.
— Самостоятельно не выполняет каких-либо функций в организме.
— Улучшает тканевое дыхание, участвует в окислительных процессах, способствует синтезу белков.
— Предполагают, что суточная потребность – около 2 мг.
— В лечебных целях используют в дозе 0,1-0,3 мг.
Источники – семена растений, рис, дрожжи, печень, кровь.
— ФАКТОРЫ РОСТА МИКРООРГАНИЗМОВ
— ПАРААМИНОБЕНЗОЙНАЯ (n-аминобензойная) КИСЛОТА (витамин Н1)
— Участвует в синтезе фолиевой кислоты.
— Биологическая роль до конца не выяснена.
— Недостаток (эксперимент) – депигментация волос, задержка роста, нарушение гормональной деятельности.
— Плохо растворима в воде.
— Разрушается в организме антибиотиками и алкоголем.
— Суточная потребность – не определена.
— Предполагают, что полностью покрывается за счет эндогенного синтеза.
— Широко распространена в природе:
— Печень ,Дрожжи, Сердце, Грибы.
— ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ
— УБИХИНОН (кофермент Q, Ко Q)
— Он находится во всех клетках организма, поэтому его называют «вездесущий хинон».
— По химической структуре – это 2,3-диметокси-5-метил-1,4-бензохинон с изопреноидной цепью в положении 6-го хинонового кольца.
— Нерастворим в воде, но растворим в полярных органических растворителях.
— Синтезируется в клетках человека из мевалоновой кислоты и продуктов обмена фенилаланина и тирозина.
— Суточная потребность – не определена.
— Витамин F
— Совокупность ненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются организмом человека, но необходимы для его нормального развития.
— Нерастворим в воде, но растворим в полярных органических растворителях.
— Гиповитаминоз вызывает остановку роста организма и поражение кожных покровов.
— Суточная потребность – около 5 мг.
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
— ГОСТ 7047-55. Отбор проб. Методы определения витаминов А, С,D, В1, В2 и РР и испытания качества витаминных препаратов.
— ГОСТ 8756.22-80. Метод определения ß-каротина в продуктах переработки плодов и овощей.
— ГОСТ 24556-89. Метод определения витамина С в продуктах переработки плодов и овощей.
— ГОСТ 25999-83. Метод определения витаминов В1 и В2 в продуктах переработки плодов и овощей.
— ГОСТ 26573.1-93. Методы определения витамина А в премиксах.
— ГОСТ 29138-91. Метод определения витамина В1 (тиамина) в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях пшеничных витаминизированных.
— ГОСТ 29139-91. Метод определения витамина В2 (рибофлавина) в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях пшеничных витаминизированных
— ГОСТ 29140-91. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты) в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях пшеничных витаминизированных.
— ГОСТ 30417-96. Методы определения массовых долей витаминов А и Е в маслах растительных.
— ГОСТ 30627.1-98. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола) в продуктах молочных для детского питания.
— ГОСТ 30627.2-98. Методы измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты) в продуктах молочных для детского питания.
— ГОСТ 30627.3-98. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола) в продуктах молочных для детского питания.
— ГОСТ 30627.4-98. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина) в продуктах молочных для детского питания.
— ГОСТ 30627.5-98. Метод измерения массовой доли витамина В1 (тиамина) в продуктах молочных для детского питания.
— ГОСТ 30627.6-98. Метод измерения массовой доли витамина В2 (рибофлавина) в продуктах молочных для детского питания.
— Причины трудоемкости и длительности определения витаминов:
1.Многие из них находятся в связанном состоянии в виде комплексов с белками, пептидами, в виде фосфорных эфиров. Эти комплексы необходимо разрушить (кислотный, щелочной или ферментативный гидролиз, автоклавирование).
2.Почти все витамины – неустойчивые соединения, легко подвергаются окислению, изомеризации и полному разрушению под воздействием высокой температуры, кислорода воздуха, света и др. необходимо избегать этих воздействий
3.В ПП витамины содержатся в смеси соединений, сходных по химической структуре, но различающихся по биологической активности, т.е. не все они обладают витаминной активностью.
4.Витамины принадлежат к разным классам органических соединений, поэтому для них нет общих групповых реакций и общих методов исследований.
5.Наличие сопутствующих веществ, количество которых может во много раз превышать содержание определяемого витамина. Поэтому необходимы тщательная очистка и концентрирование витамина.
— Две группы методов:
◦ Микробиологические;
◦ Физико-химические.
— Микробиологические применяют для определения витаминов группы В (В6, В12, В9), пантотеновой кислоты и биотина.
— Они основаны на реакции роста конкретного вида микроорганизма (контроль - питательная среда без витамина, опыт – питательная среда с конкретной концентрацией витамина).
— Измеряют активность роста с помощью титрования образующихся кислых продуктов жизДостоинства микробиологических методов:
— Высокочувствительны;
— Не нужна дополнительная подготовка природного образца.
— Недостатки:
— Повышенные требования к чистоте посуды, реактивов, дистиллированной воде;
— Трудоемкость и длительность;
— Некоторые микроорганизмы способны усваивать аналоги витаминов или отдельные части молекулы витамина.
— недеятельности микроорганизма.
— Физико-химические методы:
◦ Витамин А:
— Колориметрия;
— Флуоресценция;
— Способ прямой спектроскопии;
— ВЭЖХ.
— Выделяют кипячением ср спиртовым раствором КОН в среде азота с последующей экстракцией петролейным эфиром.
◦ ß-каротин:
— Измерение интенсивности светопоглощения растворов каротина;
— ВЭЖХ;
— Химические методы (реакция с хлоридом сурьмы).
— Пробоподготовка:
— Экстракция петролейным эфиром, ацетоном, гексаном и их смесью;
— Отделение сопутствующих пигментов с помощью колоночной хроматографии с оксидом алюминия, магния.
◦ Витамин D:
— ВЭЖХ;
— Прямая спектрофотометрия;
— ТСХ;
— ГЖХ.
◦ Витамин Е:
— Флуоресцентный метод;
— ВЭЖХ.
◦ Витамин К:
— Колориметрия;
— Спектрофотометрия в сочетании с хроматографией.
◦ Витамин С:
— колориметрия;
— флуоресцентные;
— Методы объемного анализа, основанные на окислительно-восстановительных свойствах АК;
— ВЭЖХ.
◦ Витамин В1:
— Флуоресцентный метод;
— Прямая спектрофотометрия;
— ВЭЖХ.