Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производстве пищевых продуктов

Задачи санитарной экспертизы пищевых продуктов

· Выявление изменений органолептических свойств продукта и установление причины этих изменений

· Определение присуствия в продукте вредных примесей в количествах выше допустимых

· Выявление отклонений в химическом составе и определение причины этих отклонений

· Установление наличия фальсификации

· Выяснение эпидимиологических данных о продукте и возможность передачи через него возбудителей инфекции

· Выяснение степени микробной осемененности и качества микрофлоры

· Выяснение условий хранения пищевых продуктов, обеспечивающих сохранение их пищевой ценности

· Установление условий реализации продуктов

Методика проведения санитарной экспертизы качества пищевых продуктов

· Знакомство с документами характеризующими качество продукции (качественное удостоверение сертификат, предыдущие акты санитарной экспертизы)

· Осмотр всей партии продуктов (устанавливается целость тары, ее загрязнение, возможность загрязнения продукта в таре)

· Органолептическое исследование продукта (внешний вид, вкус, запах)

· Обобщение данных о продукте и составление акта экспертизы

· Направление в лабораторию образца

Пищевая и биологическая ценность мяса, птицы и яиц

Пищевая ценность мяса: белков в среднем 18%, жиров от 1 до 50%. В баранине, говядине больше насыщенных кислот, свинине больше ненасыщенных кислот. В мышечной ткани меньше холестерина. Содержит витамины В1, В2, РР, В12, легкоусвояемые формы минералов особенно железо. Является источником экстрактивных веществ стимулирующих деятельность пищеварительных желез.

Мясо птицы: больше белков 18-20%, больше ПНЖК, белки и жиры лучше усваиваются, богато фосфором, железом, серой. В печени птицы вит А, В2, В12, РР, но много холестерина

Яйца: самая лучшая сбалансированность аминокислотного состава, много фосфолипидов, холестерина, высокое содержание витаминов А, Д, Е

Пищевая ценность рыбы и продуктов моря

До 23% белков, которые усваиваются почти на 98%, много экстрактивных веществ увеличивающих выделение сока. Много триглицеридов большинство которых состоят из ненасыщенных жирных кислот. Витаминов В столько же как в мясе, В12 и Д больше. Разнообразен минеральный состав: йода, брома и фтора в 10 раз больше чем в мясе, меньше железа, цинка, меди.

Молоко и молочные продукты, их пищевая и биологическая ценность

По содержанию белка есть казеиновое (коровье, козье) и альбуминовое молоко (кобылье). В альбуминовом лучше амикислоты, больше сахара. Есть небелковые формы азота. Жир в основном триглицериды, фосфолипиды, свободные жирные килоты. Углеводы сбраживаются до лактозы, которая сбраживается до молочной кислоты и принимает участие в деятельности микрофлоры. Количество витаминов А, Д зависит от сезона.

Кисломолочные продукты: в них увеличена кислотность, повышено содержание витаминов В, имеют антибиотические свойства, стимулируют секрецию пищеварительных желез. Творог содержит легкоусвояемый и перевариваемый белок.

Пищевые жиры, их характеристика

Это масла растительные, маргарины, майонезы. В сливочном масле 82,5% жира → высокая энергетическая ценность. В растительных много ПНЖК, фосфатидов, стеринов, жирорастворимых витаминов рафинирование снижает биологическую ценность. Кулинарные жиры (в частности маргарин) имеют трансизомеры насыщенных жирных кислот, которые изменяют функции молекул.

Пищевая ценность хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий

Обеспечивает до 30-40% суточных энерготрат, 50% УВ, 1% Ж, 6-8% Б. витамины РР, В1, В2, фрсфора, магния, серы, пищевых волокон, энергетическая ценность 200-250 Ккал. Макароны по ценности как пшеничный хлеб. Крупы: больше бека в овсяной, гречневой, АК состав не сбалансирован

Овощи, фрукты, ягоды, их пищевая и биологическая ценность

Картофель – 24% крахмала, белка мало 2%, но он самый ценный, есть витамин С, фолиевая кислота, рибофлавин, калий

Лук, чеснок: фитонциды, аскорбиновые и фолиевые кислоты

Апельсины: сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, витамин С, Р, немного калия

Качественная классификация пищевых продуктов

Доброкачественный пищевой продукт

· Стандартный (по ГОСТу)

· Нестандартный

Условно годные – могут употреблятся после спец. Обработки

Недоброкачественные продукты

Суррогаты – продукты заменители по вкусу, внешним свойствм, но не содержат ценных веществ

Фальсфицированные продукты – свойства изменены с целью обмана

Пищевая ценность сахара, кондитерских изделий

Определяется содержанием сахарозы. Энергетическая ценность от 300 до 550 ккал /100г. Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них крахмала пшеничной муки 30-40% и сахара до 40%., печенье, кексы 30-40% жира (много) Е=400-500 ккал, мало витаминов

Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производстве пищевых продуктов

· Е100-182 красители

· Е200 далее консерванты

· Е300 и далее антиокислители

· Е400 стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию)

· Е500 эмульгаторы (поддерживают структуру продуктов

· Е600 усилители вкуса и аромата

· Е700, 800 запасные индексы

· Е900 антифламинги, противопенные вещества (понижают пену например при розливе соков)

· Е1000 – глазирующие, подсластители, добавки перпядствующие слеживанию