Микробиология плодов и овощей

Плоды и овощи обильно обсеменены микробами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха, некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т. д. В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их порче.

Устойчивость (иммунитет) плодов и овощей к микробным поражениям обусловлена многими факторами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица. Благодаря особенностям своего строения (ее толщина, наличие опробковевших клеток, кутикулы, восковой налет). В ней сосредоточены все перечисленные выше вещества. Иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, образовавшись в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и многих других. Поэтому немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития. В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и. бактерии. Особенно быстро порча происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания.

Необходимыми мероприятиями и обязательными требованиями в борьбе с болезнями плодов и овощей в период после съема до реализации являются бережное обращение с ними, систематическая проверка, сортировка, своевременное удаление испорченных экземпляров, содержание хранилищ в чистоте, санитарная обработка транспортировочной тары, соблюдение необходимого режима хранения. Замороженные плоды, ягоды и овощи не подвергаются микробной порче при хранении. Однако после дефростации такие продукты оказываются совершенно нестойкими и довольно быстро портятся под воздействием различных плесеней, дрожжей и бактерий.

Контрольные вопросы

1. Как происходит обсеменение мяса микроорганизмами?

2. Какие микроорганизмы вызывают порчу яиц?

3. Почему рыба и рыбопродукты менее стойки к воздействию микробов, чем мясо?

4. По каким признакам можно судить о свежести рыбы?

5. Какие существуют виды бомбажа?

6. Что такое «бактерицидная фаза» и какова ее продолжительность у молока?

7. Почему фарш хранят непродолжительное время? Каков его срок хранения?

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ

Контрольная работа является элементом учебного процесса при изучении дисциплины «Основы микробиологии» для студентов заочного отделения.

Студенты заочной формы обучения выполняют контрольную работу самостоятельно в межсессионный период. Контрольная работа предназначена для углубления и расширения знаний по дисциплине «Основы микробиологии». Кроме того, эта работа является формой контроля самостоятельной индивидуальной работы учащихся.

Кафедрой естественнонаучных дисциплин установлены требования к выполнению контрольных работ. Студенту следует внимательно ознакомиться с ними и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту контрольной работы без ее рецензирования.

Требование к выполнению контрольных работ:

1. Контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом разделов программы, способность к анализу изучаемого материала, умение выделять основные положения и обобщать данные учебной литературы.

2. Контрольная работа должна иметь объем не менее объема ученической тетради (12 листов), допускается написание работы на скрепленных листах формата А-4.

3. Контрольную работу следует писать разборчивым почерком, с интервалами между строками (если тетрадь в линейку – писать следует на каждой строке, если в клеточку – через строку).

4. Если работа печатается, то текст пишется черным шрифтом Times New Roman 14-й кегль или читабельным почерком на одной стороне стандартного листа (А-4) белой односортной бумаги через 1,5 интервал.

5. Страницы работы должны быть пронумерованы в правом верхнем углу страницы. Нумерация начинается с титульного листа, номер страницы на титульном листе не ставится.

6. После титульного листа следует оглавление с указанием номеров страниц, с которых начинаются ответы на поставленные вопросы.

7. На каждой странице необходимо оставлять поля.

8. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных), а также научных символов.

9. На первой странице тетради указываются номер варианта работы и полное наименование трех вопросов работы.

10. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы.

Образец оформления списка литературы

1. Заварзин Г.А., Колотилова Н.И. введение в природоведческую микробиологию. — М.: Изд-во Московского университета, 2001.

2. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г.Родиной. — М.: КолосС, 2003.

Контрольную работу после списка литературы студент подписывает и указывает дату ее выполнения.

На обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя, отчество, шифр, номер варианта, дисциплину, домашний адрес.

Работа предоставляется для проверки, как правило, не позднее, чем за 10дней до начала экзаменационной сессии.

Контрольная работа, выполненная по неправильно выбранному варианту, возвращается студенту без проверки.

Не зачтенная работа возвращается студенту для доработки в соответствии с замечаниями.

Основные причины, по которым работа может быть не зачтена:

- выполнение заданий, не соответствующих своему варианту;

- грубое нарушение оформления;

- использование устаревших источников литературы (старше 5 лет);

- отсутствие новейшей статистической информации последнего календарного года;

- отсутствие ссылок на использованные источники;

- абсолютная идентичность текста работам других студентов.

Чтобы избежать неприятной суеты, связанной с возвратами работ, следует своевременно выполнить работу в точном соответствии с поставленными заданиями.

Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает ее к собеседованию. Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы.

Перед выполнением контрольной работы ознакомьтесь с требованиями, предъявляемыми кафедрой к ее содержанию и оформлению.

По дисциплине «Основы микробиологии» студент выполняет одно контрольное задание, включающее два вопроса.

Выбор варианта контрольной работы для каждого студента определяется по первой букве его фамилии:

Таблица 1.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Варианты контрольной работы	Начальные буквы фамилии	Варианты контрольной работы	Начальные буквы фамилии
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5	А, Ш В, Г Д, Е, Ж, З И, К, Л М, Н, О	№ 6 № 7 № 8 № 9 № 10	П, Р С, Т, У Ф, Х, Ц, Ч Щ, Б Э, Ю,Я

I ВАРИАНТ

1. Общая характеристика бактерий.

2. Микробиология мяса и мясных продуктов.

II ВАРИАНТ

1.Общая характеристика дрожжей.

2. Микробиология яиц и яичных продуктов.

III ВАРИАНТ

1.Общая характеристика плесневых грибов.

2. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

IV ВАРИАНТ

1. Общая характеристика вирусов.

2. Микробиология баночных консервов. Бомбаж.