Овощи и фрукты замороженные

Замораживание является способом консервирования, осно­ванным на обезвоживании тканей плодов и овощей путем пре­вращения содержащейся в них влаги в лед.

Замораживание — процесс понижения температуры фруктов и овощей ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения внутри (в термическом центре) температуры минус 18 ºС и ниже.

Быстрое замораживание — до достижения внутри температуры минус 18ºС со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч.

Температура начала льдообразования во фруктах и овощах лежит в пределах от 0 ºС до минус 4 ºС. При температуре минус 4 ºС вымерзает 50 % имеющейся влаги, при дальнейшем понижении температуры до минус 8 ºС, вымерзает половинное количество оставшихся 50 %, т.е. 75 % влаги. При минус 16 ºС количество вымерзшей влаги составит 87,5 %, при минус 32 ºС — 93,8 %. Практика подтвердила, что из овощей при температуре минус 18 ºС вымерзает от 84 до 91 % влаги, из фруктов — от 71 до 80 %. Поэтому за температуру промышленного замораживания принята температура минус 18 ºС.

Замораживание продуктов в меньшей степени изменяет исходные свойства сырья, по сравнению с другими способами консервирования и обеспечивает возможность длительного хра­нения.

Пригодность фруктов и овощей для замораживания зависит от многих факторов, таких как сортовые особенности, видовой состав, степень зрелости. Одним из условий пригодности для замораживания является способность замороженного продук­та восстанавливаться после размораживания без ухудшения товарного вида. Не подвергают замораживанию следующие виды плодоовощной продукции: салат, редис, белую смородину, арбуз. Продукция из замороженных огурцов характеризуется низким качеством.

Существуют различные методы замораживания, разли­чающиеся между собой способом отвода тепла от продукта. На практике чаще всего охлаждающей средой является холодный воздух различной температуры от минус 30 до минус 40 °С, подаваемый с различной скоростью.

Качество замороженной продукции оценивают по орга­нолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Определяющими органолептическими показателями каче­ства являются: внешний вид (устанавливается по форме, сте­пени зрелости (только для фруктов и ягод), чистоте, отсутствию повреждений); цвет (должен быть однородным, естественным, свойственным данному виду овощей и фруктов); вкус и запах (вкус и запах размороженных фруктов и ягод должны быть свойст­венными данному виду, без посторонних привкусов и запахов); консистенция (определяется органолептически; она должна быть близка к консистенции свежего сырья); размер (устанав­ливается для фруктов и овощей, замороженных в целом виде, по наибольшему поперечному диаметру; для овощей, заморожен­ных кусочками, — по толщине, кубиками — по размеру грани); отсутствие посторонних примесей; отсутствие повреждений микробиологическими и физиологи­ческими заболеваниями.

Физико-химические показатели устанавливаются в основ­ном для обеденных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, хлорида натрия, общая кислотность) и для десертных полуфабрикатов (массовые доли сухих веществ, сахара, титруемая и активная кислотность).

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы ки­шечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

При оценке качества замороженной плодоовощной продук­ции выделяют следующие наиболее распространенные дефекты: потемнение (у яблок, абрикосов, персиков); дряблая консистен­ция (у бобовых, обеденных блюд); горький вкус (у горошка); сухая, жесткая консистенция; наличие минеральных и других посторонних примесей (косточек, семян, чашелистиков); наличие посторонних вкусов и запахов; размораживание с повторным замораживанием продукции.

Замороженную плодоовощную продукцию фасуют в потребитель­скую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку — ящики, контей­неры и др.

Транспортную упаковку размещают на ящичных поддонах, подтоварниках или стеллажах. Хранят замороженную плодоовощную продукцию при тем­пературе минус 18 °С и относительной влажности воздуха 95 % в течение 6…12 мес.

Дефростация фруктов и овощей. При размораживании пищевые продукты нагревают до температур, при которых восстанавливаются их первоначальные пищевые свойства. При этом образующаяся при таянии льда вода должна перемещаться в клетки ткани. При хорошей обратимости процесса размораживания качество продукта высокое. Однако процесс размораживания не является полностью обратимым процессом по отношению к замораживанию. Чем дольше проводится процесс размораживания, тем больше структу­ра тканей будет отличаться по качеству от первоначального состояния. Продукт начинает интенсивно терять сок и становится рыхлым. Недостаточная влажность среды при размораживании угрожает обезвоживанием по­верхностных слоев (образование корки). Особенно это опасно в сочетании с высокой ско­ростью воздуха, обдувающего замороженный продукт. Поэтому при размораживании от­носительная влажность поддерживается на достаточно высоком уровне – вплоть до 98 %.