Лабораторно-практическая работа №5

Микроскопирование дрожжей

Цель работы:ознакомиться с морфологией дрожжей.

Объекты исследования: дрожжи

Оборудование: чашка Петри, бактериологическая петля, спиртовка, пробирки, микроскоп.

Техника безопасности: во время работы уделять особое внимание работе со спиртовкой и микроскопом.

Методика выполнения работы

1. Микроскопирование дрожжей

Возбудителями спиртового брожения являются настоящие дрожжи. Легче всего дрожжами сбраживаются простые сахара - фруктоза, глюкоза. Дисахара (сахароза), мальтоза также могут сбраживаться. Предварительно они гидролизуются дрожжами на составляющие их моносахара (гексозы). Молочный сахар - лактоза сбраживается лишь немногими, редко встречающимися расами дрожжей. Более сложные углеводы (крахмал, гликоген и др.) они не сбраживают.

Дрожжи широко распространены в природе. Встречаются на фруктах, ягодах, винограде, в почве и в воздухе, особенно в летнее время. Принято различать культурные и дикие дрожжи. Культурными называются дрожжи, имеющие техническое применение в связи с теми или иными положительными свойствами. Например, дрожжи, применяемые в пивоварении, обладают способностью хорошо осветлять пиво, придавать ему приятные вкус, аромат; виноградные - обеспечивают особый вкус; хлебные - отличаются активным размножением и способностью хорошо разрыхлять тесто. Дикие дрожжи имеют более слабую бродильную способность и образуют вещества, придающие неприятные привкус и запах.

Дрожжи осуществляют брожение как при очень малом содержании сахаров, так и в довольно концентрированных субстратах, содержащих до 60% сахаров.

Они выдерживают присутствие продуктов своей жизнедеятельности (СO₂ и спирта) в довольно высоких концентрациях. Так, брожение продолжается, хотя и крайне медленно, даже при накоплении cпирта до 10-12 %. Чувствительность дрожжей к спирту повышается при увеличении температуры и при высокой концентрации сахаров.

Дрожжи могут переносить и высокие концентрации углекислого газа, хотя его избыток несколько замедляет брожение.

Нахождение в бродящем субстрате белков в количестве, большем, чем необходимо дрожжам для пластических целей, ведет к тому, что белки, не являясь дефицитными в данном случае, также используются как энергетический материал. Расщепление белков на аминокислоты, дезаминирование и декарбоксилирование последних приводят к образованию сивушных масел, резко ухудшающих качество продукции, получаемой брожением.

Дрожжи в зависимости от поведения при разных температурах делятся на две группы: дрожжи верхового и низового брожения.

Дрожжи верхового брожения хорошо развиваются при доступе, кислорода; бродящий субстрат делают мутным, на дне его образуют рыхлый осадок; брожение сопровождается обильным образованием углекислоты и пены.

Дрожжи низового брожения при средних и оптимальных температурах (6-10 °С) более активны; они оседают на дно скорее, образуя компактный осадок.

Пекарские дрожжи – Saccharomyces cerevisiae

Лабораторно-практическая работа №5 - student2.ru

1 - почка; 2 - клетка;

Если в микроскопе наблюдается 75% и более клеток с почками от общего числа дрожжей, то это говорит об их хорошем качестве. Такие дрожжи высоко ценятся в технологических производствах.

2. Оформление результатов

· Напишите русское и латинское название дрожжей;

· Нарисуйте и обозначьте дрожжи;

· Что определяет хорошее качество дрожжей ?

· Культурные и дикие дрожжи (характеристика);

· Что происходит при наличии в субстрате избыточного количества белка?

· Отношение дрожжей к присутствию избытка продуктов своей жизнедеятельности и избытку или недостатку сахаров.

· Дрожжи верхового и низового брожения (характеристика).

3. Домашнее задание

Подготовиться к защите лабораторной работы №5

Вопросы для контроля

1. Русское и латинское название дрожжей;