Мікробіологія жирових продуктів
Олії отримують з насіння і плодів олійних рослин. Мікроорганізми не беруть участі у технологічному процесі, але можуть викликати псування сировини при зберіганні, а також псування готової продукції. Спори плісеневих грибів завжди є на поверхні сировини, особливо при забрудненні пилом і ґрунтом. При підвищенні вологи до 14–16% спори проростають, і насіння покривається пухнастим нальотом чорного, зеленого, сірого або жовтого кольору. При недотриманні умов зберігання плоди також пліснявіють. Олія, що виготовлена із сировини, ураженої плісеневими грибами, має низьку якість і сторонній запах плісняви.
У процесі зберігання олії в резервуарах при підвищенні температури повітря вона може псуватися. Осад, який утворюється на дні резервуарів, складається переважно з фосфатидів і є добрим поживним середовищем для мікроорганізмів. В цих умовах розвиваються анаеробні бактерії, які містять ліполітичні ферменти. Вони розкладають жири на гліцерин та жирні кислоти. Псування олії починається у зоні, яка прилягає до осаду, а потім, шляхом дифузії, розповсюджується по всій масі продукту. Олія гіркне і набуває стороннього неприємного запаху.
Суворе дотримання санітарно-гігієнічних вимог забезпечує високу якість продукції і тривале її зберігання без небажаних змін якості.
Тваринні топлені жири отримують із жирової тканини тварин (жир-сирець), кісток великої рогатої худоби, свиней, овець та інших тварин і птиці.
Жир-сирець необхідно переробляти зразу після розбирання туш і обвалювання м’яса, або після недовготривалого зберігання (до 4 діб у холодильній камері). Кістки зберігають у холодильнику не більше 24 годин. Для тривалого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням.
Псування жиру-сирцю спричинюють холодолюбні (психрофільні) мікроорганізми, що здатні розщеплювати жири, а залишки крові і з’єднувальної тканини – психрофільні гнильні бактерії, які порівняно швидко розмножуються. Жир-сирець під впливом розвитку мікрофлори набуває неприємного запаху і прогірклого смаку.
При виготовленні тваринних топлених жирів можливе забруднення мікроорганізмами з повітря, води, апаратури, тари. Пакувальні матеріали для тваринних жирів (пергамент, алюмінієва каширована фольга, склянки з полімерних матеріалів та ін.) мають бути чистими, не містити поживних для мікроорганізмів речовин і щільно прилягати до поверхні бруска жиру. Для знищення мікроорганізмів на пакувальних матеріалах використовують 10%-ний розчин пропіоновокислого кальцію при температурі біля 82°С, сорбінову кислоту та інші антисептики.
У тваринних топлених жирах найчастішим дефектом мікробного походження є пліснявіння. Збудником його є плісеневі гриби родів Aspergillus і Penicillium. При ураженні продукту на поверхні з’являються нальоти чорного, жовтого або зеленуватого кольорів. Появі дефекту сприяє нещільне заповнення тари. Жир гіркне, набуває неприємного запаху.
Маргарин. Стороння мікрофлора маргарину представлена залишковою мікрофлорою молока після пастеризації і мікроорганізмами, що потрапляють у нього із сировини, повітря, води, обладнання, з рук і одягу персоналу.
Залишкова мікрофлора молока представлена, в основному, термофільними неспороносними молочнокислими бактеріями (Streptococcus thermophilus, S. bovis), спороутворюючими гнильними бактеріями роду Bacillus і маслянокислими бактеріями роду Clostridium. При недотриманні режимів пастеризації водного розчину цукру в ньому можуть розвиватися осмофільні дріжджі роду Saccharomyces, гриби родів Aspergillus, Penicillium та ін. Сіль забруднена, в основному, спорами міцеліальних грибів. Стороння мікрофлора, що попадає у маргарин з різних джерел, є причиною його псування. Гіркий смак виникає при значному забрудненні маргарину гнильними бактеріями, наприклад, неспороносними флуоресціюючими псевдомонадами (Pseudomonas fluorescens), що мають термостійкі протеолітичні ферменти, які витримують пастеризацію молока. При розкладі білків плазми цими мікроорганізмами утворюються пептони з гірким смаком. Такий же дефект викликає і спороутворююча сінна паличка Bacillus subtilis.
Згірклий смак і неприємний запах, що виникає у маргарині, є наслідком розкладу жирів деякими дріжджами, міцеліальними грибами і флуоресціюючими гнильними бактеріями. Маслянокислі бактерії викликають той же дефект в результаті накопичення ними масляної кислоти.
Деякі гнильні спороутворюючі бактерії і міцеліальні гриби утворюють різні пігменти, що викликають небажане забарвлення продукту.
Кислий смак маргарину виникає як результат зберігання його при температурі, вищій за 10°С, оскільки у ньому розвиваються термофільні молочнокислі бактерії.
Пліснявіння маргарину є наслідком розвитку аеробних міцеліальних грибів. На поверхні маргарину утворюються плями різного кольору (зелені, жовті, чорні та ін.) в залежності від виду гриба. Цей дефект виникає при порушенні упакування, режиму зберігання, іноді всередині маргарину при нещільному накладанні у тару.
Для захисту маргарину від бактеріального псування у нього додають такі консерванти: бензойну кислоту, бензойнокислий натрій, сорбат натрію, сорбінову кислоту та ін. у кількостях не більше 0,07–0,12%. Важливим є також постійний контроль мікрофлори заквасок, сировини, пакувальних матеріалів, обладнання, інвентарю та ін., тобто стану виробництва. Щоб запобігти пліснявінню маргарину, пергамент попередньо обробляють 10%-ним розчином пропіоновокислого кальцію або УФ-променями.
У маргарині не допускається БГКП у 0,01г, патогенних ентеробактерій – у 25г, дріжджів – не більше 1×103 в 1г, плісеневих грибів не більше 100. При виробництві маргарину у змивах з технологічного обладнання загальне забруднення повинно складати не більше 500 клітин в 1мл змиву, кишкова паличка – відсутня.
Майонез. Компоненти, що входять до складу майонезу, не є однаково небезпечними з точки зору забруднення і розвитку мікроорганізмів. Більш стійкими до мікробного псування є олії. Джерелами забруднення можуть бути білкові компоненти – сухе молоко, яєчний та гірчичний порошки, сіль, цукор, харчові добавки.
Жировий, білковий і вуглеводневий склад майонезу, високий вміст у ньому води є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. У майонезі зустрічаються бактерії родів Bacillus, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, іноді бактерії кишкової палички і сальмонели. Досить часто виявляють недосконалі дріжджі Candida lipolytica, міцеліальні гриби родів Aspergillus, Penicillium та ін., які містять ферменти, що розщеплюють жири. Розповсюдженими дефектами майонезу є газоутворення, яке викликають гетероферментативні молочнокислі бактерії і деякі дріжджі, та бомбаж банок, який спричинюють бактерії роду Clostridium і дріжджі.
Важливе значення для підвищення стійкості майонезу проти мікробного псування має оцтова кислота, яка знижує рН продукту. Рекомендована величина рН – 4,0–4,4, оскільки тоді сповільнюють ріст, а згодом і відмирають, гнильні бактерії, що розщеплюють білки, а також бактерії кишкової групи.
Для запобігання псуванню майонезу мікроорганізмами необхідно суворе дотримання санітарно-гігієнічних вимог виробництва, умов і термінів зберігання продукції.