Факторы, формирующие и сохраняющие качество

Кафедра товароведения и технологии

Работа допускается к защите

Зав. Кафедрой,

Ю.В. Чиркова.

«»2014г

Курсовая работа

По МДК 0201 «Оценка качества и основы экспертизы»

«Оценка качества молока и молочных напитков»

Студентки ЯТЭК ПК

Е.А. Егоровой

Специальность 100801 «Товароведение и

экспертиза качества потребительский товаров»

Руководитель М.Ю. Прокопьева

Якутск 2014

Содержание:

Введение……………………………………………………………………….…3

Глава 1 Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества молока и молочных напитков

1.1 Пищевая ценность………………………………………………..…...…..4

1.2 Классификация и характеристика ассортимента.....................................6

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество……………...........10

1.4 Требования к качеству………………………………………………..….11

Глава 2 «Оценка качества молока и молочных напитков»

2.1 Объекты и методы оценки качества………………………………….….…15

2.2 Результаты оценки качества………………………………………………..20

Заключение…………………………………………………………………..21

Библиографический список………………………………………….23

Приложения

Введение

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Актуальность темы обусловлена высоким спросом среди покупателей на молочную продукцию, т.к. молоко обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами.

Цель работы: экспертиза качества питьевого молока и молочных напитков.

Задачи курсовой работы заключается:

1. Проанализировать товарную группу;

2. Оценить качество молочной продукции;

3. Дать рекомендации по совершенствованию качества молока.

Глава 1 Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества молока и молочных продуктов

Пищевая ценность

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ – это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах.

Пищевая ценность определяется:

· Химическим составом;

· Биологическим значением;

· Усвояемостью;

· Энергетической ценностью;

· Органолептическими характерами;

· Безвредностью.

Молоко и молочные напитки легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира - 93-96, молочного сахара (лактозы) - 98 %. Биологическая ценность белков молока и молочных продуктов очень высока, так как они относятся к биологически полноценным белкам. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению с белками рыбы и мяса. Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфатидов и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую ценность.

В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д.

Для молочных продуктов свойственно высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных напитков. Молоко является постоянным и важным источником почти всех витаминов.

В состав молока входят 85-89 % воды, 2,8-5,0 жира, 2,7-3,8 белков, 4,4-5,1 молочного сахара, 0,6-0,85% минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.

Из углеводов в молоке содержится в основном дисахарид лактоза (90 %). Кроме того, в незначительном количестве находятся моносахара (галактоза и глюкоза), сложные сахара, фосфатные сахара, аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами).

Витаминный состав молока

Таблица 1.1

Витамины	Среднее содержание в 100 см молока
Жирорастворимые
А(ретинол)	0,03 мг
Р-каротин (проритамин А)	0,02 мг
Д (кальциферол)	0,04 мг
Е (токоферол)	0,1 мг
К(филлохинон)	60 мкг/см (следы)
Водорастворимые
В1 (тиамин)	0,04 мг
В2 (рибофларин)	0,15 мг
В4 (холин)	15,0 мг

Вб (пиридоксин)	0,07 мг
Вз (пантотеноЗая кислота)	0,3 мкг/л
В8(инозит)	18,0 мг
В |2 (цианокобаламин)	0,7 мкг/см3
Вс (фолиеЗая кислота)	0,1 мкг/см3
РР (никотиноРая кислота)	0,3 мг
Н (биотин)	5,0 мкг/см3
С (аскорбиноЗая кислота)	2,0 мг

Окончание таблицы 1.1.

Таким образом, молоко обладает высокой биологической ценностью, легко усвояемостью, имеет все необходимые макро- и микроэлементы для организма человека.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных напитков:

Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

Восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:

Топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С, с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;

Пастеризованное или стерилизованное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

Термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °Сс выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.

Молоко коровье пастеризованное предназначенное для употребления в пищу подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое и стерилизованное.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое- молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Обезжиренное - молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое- молоко, выработанное из нормализованного, пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное- молоко содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м3. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Факторы, формирующие качество

Для изготовления пастеризованного, топленого продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта;

- молоко сухое (для молочного напитка);

- сливки сухие;

- масло сливочное несоленое;

- пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/куб. м;

- вода питьевая.

Для изготовления стерилизованного и ультрапастеризованного продуктов применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./куб. см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы;

- молоко сухое (для молочного напитка);

- сливки сухие, высшего сорта, кислотностью от 15 до 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы;

- масло сливочное несоленое;

- пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/куб. м;

- вода питьевая.

Допускается применять соли-стабилизаторы:

- натрий лимоннокислый 5,5-водный;

- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный;

- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный;

- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный.

Технологический процесс:

Молоко проходит стадию очистки в центробежном сепараторе, туда оно попадает в чистом виде при помощи специального оборудования для подачи молока или из емкости для его хранения в зависимости от особенностей производства.

Тепловая обработка молока обязательна после сепарирования, поскольку это гарантирует отсутствие в молоке посторонних веществ. Если в цехе имеется обезжиривающий сепаратор нормализации жирности молока, процесс происходит на автоматическом уровне. Централизованной системе управления задается процент жирности, заявленный производителем, обычно он составляет от 1 до 6%.

Для того чтобы размельчить капли жира в молоке, применяют процесс гомогенизации при помощи очень узкой форсунки, где эти капли размельчаются и становятся практически незаметными. Этот процесс не обязателен в случае с производством пастеризованного молока, но обязателен при его стерилизации.

Факторы, сохраняющие качество

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), тетра-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича).

Маркировка потребительской тары:

- для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "от... до..., в процентах";

- для обезжиренного питьевого молока допускается не указывать массовую долю жира.

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- объем продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение настоящего стандарта.

Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом. Пастеризованное молоко должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С - не более 4. Помещения и камеры для хранения молока должны быть вентилируемыми и затемненными.

Требования к качеству

По органолептическим показателям молоко и молочные напитки должны соответствовать требования указанных в таблице 1.2

Таблица 1.2.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,5% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

Молоко и молочные напитки должны соответствовать требованиям ГОСТ 52090 по показателям: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

По физико-химическим показателям молоко и молочные напитки должны соответствовать требованиям указанных в таблице 1.3

Наименование показателя	Норма с массовой долей жира, %, не менее
Для молока питьевого	Для напитка молочного
Обезжир-енного не менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0;7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 5,9	0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0
Плотность, кг/куб. м, не менее						-
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,2

Таблица 1.3

Кислотность, ◦Т, не более
Сухой обезжмр. Мол осадок, %, не менее	8,2	7,0
t◦ для постеризов-ого и топленого	4 +/- 2
Ультрапостерез. и серилиз.	От 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	I

Окончание таблица 1.3

Молоко и молочные напитки должны соответствовать требования ГОСТ 52090 по показателя: плотность, массовая доля белка, кислотность, СОМО.