Бактериологический анализ молока.

Обсеменение молока микроорганизмами происходит при доении и хранении. Бактерии попадают в молоко из вы­мени животного, с его кожи, посуды, оборудования, из корма, с рук и одежды доилыцика, а при стойловом содержании животных — из желудочно-кишечного тракта (кишечная па­лочка, молочнокислые, маслянокислые и гнилостные бакте­рии). В выводные протоки вымени микроорганизмы проника­ют через каналы сосков. Большая часть их погибает благодаря бактерицидным свойствам ткани вымени. Жизнеспособны­ми остаются наиболее стойкие группы — микрококки, стреп­тококки. При неблагоприятных условиях содержания животных в вымя могут попадать и болезнетворные микро­организмы.

При соблюдении санитарных правил в мо­локе преобладают микрококки, молочнокислые бактерии (ки­еечного происхождения), сарцины.

Загрязненное молоко содержит значительное ко­личество бактерий группы кишечной палочки, маслянокислых и гнилостных бактерий.

Во время хранения изменяются количество содержа­щихся в молоке бактерий и соотношение отдельных видов. Характер изменений зависит от температуры, продолжитель­ности хранения и первоначального состава микрофлоры мо­лока.

При микробиологическом анализе молока делают пробу на редуктазу.

Проба на редуктазу.

В молоке содержатся различные ферменты, в том числе редук­таза , котораянакапливает­ся в молоке, главным образом, при размножении в нем микро­организмов. Поэтому количество ее в молоке — показатель его бактериальнойобсемененности. Обнаруживается редуктаза по обесцвечиванию красителя — метиленового синего.

При редуктазной пробе сметиленовым синимдобавляют реактив в молоко, отчего оно окрашивается в синий цвет. Ре­дуктаза восстанавливает метиленовый синий, переводя его в бесцветную лейкоформу. Поэтому в присутствии редуктазы молоко, окрашенное метиленовым синим, обесцвечивается.

Свеженадоенное молоко восстанавливает метиленовый синий медленно, с увеличением числа бактерий в молоке ско­рость восстановления возрастает. По скорости восстановления в молоке метиленового синего можно примерно определить численность бактерий и степень загрязнения молока. Однако строгой зависимости между числом бактерий в молоке и вре­менем обесцвечивания в нем метиленового синего нет, так как каждый вид бактерий выделяет определенное, неодинаковое количество редуктазы.

Для постановки опыта в чистую пробирку на­ливают несколько капель раствора метиленового синего и 10 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38—40 °С. После перемешивания пробирку ставят в водяную баню при 40°С (указанная температура оптимальна для редуктазы) и наблюдают за обесцвечиванием. Проба на редуктазу считается законченной, когда на­ступает полное обесцвечивание молока. Параллельно ставят опыт с молоком, подвергнутым пастеризации.

Зарисуйте происходящее в исследуемых пробах молока на редуктазу.

Выводы………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Тема 4. «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»

Общие понятия о пищевых веществах

Приведите процентное содержание неорганических и органических веществ, находящихся в клетке организма человека.

Неорганические вещества Органические вещества

______________________% _____________________ %

______________________ % ________________________ %

_____________________ %

Белки

1.Белки - это биополимеры, мономерами которых являются ____________________.

В организме белки выполняют функции:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Недостаток белков в организме приводит к

_______________________________________________________________________________

2. Приведите существующие классификации белков.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Что понимают под положительным и отрицательным азотистым балансом?

Соотношение количества азота, поступившего в организм с пищей и выделенного из него называется азотистым балансом.

Азотистое равновесие – состояние организма, при котором количество введенного в организм азота равно количеству азота, выведенного из организма.

Положительный азотистый баланс – это состояние организма, при котором поступление азота превышает его выделение (наблюдается быстрый мышечный рост).

Отрицательный азотистый баланс - состояние организма, при котором количество выведенного из организма азота превышает количество поступившего азота (потеря массы тела).

4.Перечислите незаменимые аминокислоты

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Какие продукты питания содержат незаменимые аминокислоты в сбалансированном для человека виде?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Какие существуют рекомендации по включению в рацион питания белков животного и растительного происхождения?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Изучение свойств белков.

1) При действии концентрированных растворов нейтральных солей, например, NaCl, (NH₄)₂SO₄, происходит высаливание белка (обратимая денатурация). Чтобы убедиться в этом, к 2–3 мл раствора белка небольшими порциями прибавьте концентрированный раствор хлористого натрия (NaCl). Когда концентрация раствора достигнет примерно 50 %, раствор помутнеет. Затем прибавьте воды, при этом концентрация соли уменьшится, и выпавший в осадок белок снова перейдет в раствор.

2) При кипячении и при действии крепких минеральных кислот (HCl, H₂SO₄, HNO₃) происходит необратимая денатурация белка. Возьмите 2 мл раствора белка и доведите до кипения. Выпадает осадок белка. К 2–3 мл раствора белка прибавьте HCl. Также образуется осадок.

3) Белки с ионами тяжелых металлов образуют соли, нерастворимые в воде. К 2 мл раствора белка приливают по каплям 5% раствор сернокислой меди CuSO₄. Появляется осадок, не растворяющийся в избытке реактива. То же самое происходит, если прилить к раствору белка 5% раствор уксуснокислого свинца Pb(CH₃COOO)₂.

4) Цветные реакции:

• Биуретовая реакция. Обусловлена наличием пептидных связей в молекуле белка, благодаря которым в щелочной среде с солями меди белок образует цветную комплексную соль. Для проведения реакции к 1 мл раствора белка добавьте 1–2 мл 10 % раствора щелочи (NaOH) и 1–2 капли 1% раствора сернокислой меди CuSO₄. Образуется осадок гидроксида меди (II), который в присутствии белка растворяется и дает фиолетовое окрашивание.

• Ксантопротеиновая реакция. Основана на способности присутствующих в молекуле белка ароматических аминокислот (тирозин, триптофан, фенилаланин) образовывать под действием концентрированной азотной кислоты при нагревании желтоокрашенные нитросоединения. Для проведения реакции к 2 мл раствора белка прилейте 0,5–1 мл концентрированной азотной кислоты (HNO₃). Выпадает осадок, который при нагревании приобретает желтую окраску.

• Цистеиновая реакция (Реакция с уксуснокислым свинцом). Положительная реакция указывает на наличие в белковой молекуле слабосвязанной серы цистеина. 1–2 мл раствора белка прокипятите 2–3 минуты с двойным объемом 10 % раствора едкого натра (NaOH), затем прибавьте 1–2 капли 5 % раствора уксуснокислого свинца Pb(CH₃COOO)₂. Выпадает черный осадок сульфида свинца PbS.

Выводы..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Жиры

1. Жиры состоят из

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

В организме жиры выполняют функции

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Недостаток жиров в организме приводит к

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

2. Приведите классификацию жиров:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Назовите ненасыщенные жирные кислоты. В каких пищевых продуктах они содержатся? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Каким должно быть соотношение жиров животного и растительного происхождения в питании человека?

____________________________________________________________________________________

5.Охарактеризуйте физиологическую роль в питании человека жироподобных веществ.

Фосфолипиды______________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Стероиды__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Холестерин _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Лецитин____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Изучение свойств жиров.

1). Жиры можно обнаружить в семенах льна, подсолнечника. Без окрашивания капли жира видны под микроскопом в виде блестящих шариков. Для этого разотрите семена в ступке. Растертую массу нанесите в каплю воды на предметное стекло, накройте покровным стеклом и рассмотрите в микроскоп. Сделайте рисунки.

Выводы.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Углеводы

1. Углеводы состоят из

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.В организме углеводы выполняют функции

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

3.Недостаток углеводов в организме приводит к

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

4.На какие группы подразделяют углеводы?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

5. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников моносахаридов____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников дисахаридов.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников перевариваемых полисахаридов.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Охарактеризуйте биологическую роль и перечислите пищевые источники неперевариваемых полисахаридов.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Объясните, почему даже при недостаточном поступлении жира в организм человека не наступает истощение, если в пище имеется достаточное количество углеводов.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Изучение свойств углеводов.

Полисахариды.

Крахмал.

1) Качественным реактивом на крахмал является раствор йода в йодистом калии (I₂ в KI). Для обнаружения крахмала на срез клубня картофеля нанесите каплю раствора. Срез, содержащий крахмал, окрашивается в синий цвет.

2). Для изучения свойств крахмала проделайте следующее: а) Щепотку крахмала всыпьте в пробирку и прилейте 10 мл воды. Встряхните и дайте отстояться. Вода быстро становится прозрачной, а крахмал оседает на дно. Крахмал не растворяется в воде. б) В пробирку налейте 5-10 мл крахмального клейстера, добавьте 3-5 капель раствора йода в йодистом калии. Клейстер окрасится в синий цвет. При нагревании эта окраска исчезает, а при охлаждении вновь восстанавливается. в) При кипячении крахмала с минеральными кислотами происходит его гидролитический распад, конечным продуктом которого является глюкоза. Для осуществления кислотного гидролиза крахмала в пробирку налейте 2,5 мл крахмального клейстера и 8 капель соляной кислоты. Осторожно нагрейте и прокипятите над пламенем спиртовки. Образование глюкозы легко проверить Фелинговой жидкостью, предварительно нейтрализовав полученный раствор несколькими каплями гидроксида натрия (NaOH). В пробирку с исследуемым раствором прилейте равный объем Фелинговой жидкости и нагрейте до кипения. При наличии глюкозы выпадает кирпично-красный осадок закиси меди Cu₂O.

Выводы....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Дисахариды.

1. Сахароза или тростниковый сахар С₁₂Н₂₂О₁₁ - дисахарид, молекула которого состоит из остатков глюкозы и фруктозы. Сахароза - нередуцирующий сахар и при нагревании с Фелинговой жидкостью не дает кирпично-красной окраски Cu₂O.

2. Мальтоза или солодовый сахар С₁₂Н₂₂О₁₁- редуцирующий (восстанавливающий) дисахарид, и поэтому может восстанавливать Фелингову жидкость с образованием оксида меди (I) Cu₂O.

Выводы.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Моносахариды.

Глюкоза. а) Для открытия глюкозы возьмите в пробирку 1-2 мл раствора глюкозы, прибавьте равный объем жидкости Фелинга и прокипятите. Выпадет красный осадок закиси меди Cu₂O.

Выводы………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Витамины

1. Приведите существующую классификацию витаминов.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Дайте определение следующим понятиям.

Авитаминоз ___________________________________.

Гиповитаминоз ________________________________.

Гипервитаминоз _______________________________.

3. Изучите физиологическое действие основных витаминов, заполните таблицу 8.

Таблица 8.

Характеристика основных витаминов

№	Название витамина	Физиологическое действие	Признаки авитаминоза
1.	А
2.	С
3.	D
4.	E
5.	K
6.	B1
7.	B2
8.	B5
9.	B6
10.	B12

Минеральные соли

1. Приведите существующую классификацию минеральных солей:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Изучите основные физиологические функции и источники минеральных веществ (см. таблицу 9).

Элементы	Функции	Признаки недостаточности	Признаки избытка	Источники
Каль-ций	Образование костей и зубов, проведение нерв-ного импульса, мышеч-ное сокращение, сверты-вание крови	Рахит (при сочетании с недостатком вита-мина Д)	Не вреден	Молоко, кефир, йогурт, творог, сыр, хлеб, зелень (укроп, петрушка)
Фос-фор	Образование костей, синтез биологически активных веществ	Нет	Судороги у новорожденных	Во многих продуктах
Маг-ний	Развитие скелета, нервная система, мышцы	Слабость, нарушение функции сердца	Нет	Во многих продуктах
Натрий и хлор	Регулируют водно-соле-вой обмен и кислотно-щелочное равновесие; необходимы для функ-ции нервной системы и мышечного сокращения	Наблюдаются редко судороги, падение АД	Повыше-ние АД у взрослых	В любой пищи с добавлением поваренной соли, в хлебе
Калий	Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находится внутри клетки	Мышечная слабость, нарушение ритма сердца	Нет	Овощи, фрукты, молоко, мясо
Желе-зо	Образование гемогло-бина, переносчик O2	Анемия, утомляе-мость, бледность	Может привести к смерти	Мясо, рыба, пти-ца, хлеб, овощи
Цинк	Входит в состав около 100 ферментов	Замедление роста детей и подростков, изменение кожи	Тошнота, рвота, изменение крови	Мясо, молоко, хлеб, крупы
Медь	Входит в состав ферментов	Изменение крови, поражение скелета и сердца	Токсична	Мясо, хлеб, крупы, овощи
Селен	Входит в состав около 100 ферментов	Поражение сердца	Токсичен	Злаковые продукты, рыба, мясо

Вода

В организме вода выполняет функции

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________