Микрофлора кормовых и технических продуктов
Кормовая рыбная мукаКачество кормовой рыбной муки, ее биологическая ценность зависят от уровня и характера бактериальной обсемененности. Доброкачественная мука не должна содержать микробных клеток более 5·105/г. В кормовой муке преобладают кокки, встречаются грамотрицательные бактерии, спорообразующие аэробные и анаэробные микроорганизмы, среди которых могут быть и патогенные. Могут встречаться сальмонеллы. Рыбная мука обязательно исследуется на наличие сальмонелл. Сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г муки. Кормовая мука с повышенной бактериальной обсемененностью должна подвергаться повторной термообработке. На хранение закладывается только доброкачественная мука. При хранении муки с повышенной влажностью происходит дальнейшее развитие микрофлоры, ухудшение качества, а также может произойти самосогревание муки. Для предупреждения окисления жира в муке и развития микроорганизмов в муку вносят антиокислители.
Рыбный клей.Сырьем для изготовления рыбного клея служат части тела рыбы, богатые коллагеном, который при тепловой обработке переходит в растворимый в воде глютин, являющийся основной частью клея. Основная микрофлора сырья является термолабильной и погибает в процессе варки и подкисления клея. В готовом продукте могут встречаться споры аэробных бактерий рода Bacillus, а также микроскопические грибы, попадающие в клей на этапах технологической обработки. Для увеличения сроков хранения клея используют вещества, обладающие фунгицидными свойствами.
Микрофлора консервов
Микробиологические основы консервирования
Для предотвращения порчи пищевого сырья растительного и животного происхождения его консервируют (лат.conservation – сохранение). Различные методы консервирования основаны на следующем: подавлении развития нежелательной микрофлоры и прекращении биохимических процессов, которые она вызывает; уничтожении микроорганизмов, способных вызывать порчу пищевых продуктов и пищевые отравления. Методы консервирования основаны на принципах биоза, анабиоза, ценанабиоза и абиоза.
Биоз. Этот принцип заключается в продлении жизненных процессов, происходящих в сырье, и использовании природного иммунитета. Так, для увеличения сроков хранения плодов и овощей создают условия, поддерживающие нормальные процессы дыхания и тормозящие процессы перезревания и анаэробного распада.
Анабиоз. Принцип сводится к подавлению развития микроорганизмов действием различных физико-химических факторов. К методам консервирования, основанных на принципах анабиоза, относится охлаждение и замораживание сырья, сушка, применение химических консервантов, повышение осмотического давления.
Ценанабиоз. Принцип заключается в подавлении нежелательной микрофлоры при помощи других микроорганизмов. Так, квашение и соление основаны на накоплении молочнокислыми бактериями молочной кислоты, которая в сочетании с солью подавляет развитие гнилостных, маслянокислых и других бактерий, способных вызывать порчу.
Абиоз. Принцип заключается в уничтожении микрофлоры, либо ее удалении из продукта путем фильтрования через биологические фильтры. Основным методом консервирования пищевых продуктов в герметически укупоренной таре является уничтожение при помощи высоких температур патогенных бактерий и их токсинов, а также микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.
Классификация консервов
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на пять групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г, и Е относятся к полным консервам, а группа Д – к полуконсервам.
Полные консервы– продукт, укупоренный в герметичную тару, подвергнутый тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность продукта при хранении и реализации в нормальных, вне холодильника, условиях.
Полуконсервы– продукт, укупоренный в герметичную тару, подвергнутый тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой, неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующей микрофлоры и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 60С и ниже.
Консервы группы А - это консервированные продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы.
Консервы группы Б - консервированные томатопродукты, а именно: неконцентрированныетоматопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки); концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы и другие).
Консервы группы В - консервированные слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в т.ч. огурцы консервированные, маринады овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью.
Консервы группы Г - консервированная квашеная капуста; овощные маринады с рН ниже 3,7; соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; фруктовые и плодово-ягодные консервы (плоды и ягоды протертые с сахаром, маринады, соки, компоты, соусы, варенье, джем, конфитюры); консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0.
Консервы группы Е - пастеризованные газированные фруктовые соки и пастеризованные газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.
Эффект стерилизации
Основными технологическими процессами при производстве полных консервов являются герметизацияи стерилизация.
Стерильность консервов – это отсутствие жизнеспособных микроорганизмов в консервной продукции. Выпуск гарантированно стерильного продукта ограничивается небольшим контингентом потребителей (для питания тяжелобольных и находящихся в особых условиях лиц).
Промышленная стерильность – это отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека.
Консервы стерилизуют согласно режимам, разработанным для каждого вида продукции и тары с учетом используемого оборудования и теплоносителя. Режимы термического консервирования устанавливают путем аналитического расчета; лабораторного эксперимента, заключающегося в стерилизации банок с консервами, зараженными тест-культурой микроорганизмов; по результатам проведения производственных испытаний.
Эффект стерилизации. Важнейшим показателем режима стерилизации является летальность процесса, или стерилизующий эффект (F- эффект). Понятие F- эффекта впервые введено Бигелоу.
За единицу измерения летальности процесса стерилизации принимают условный процесс стерилизации по отношению к какому-нибудь микроорганизму, в результате которого продукт мгновенно прогревается до 121,10С (или 2500F), стерилизуется при этой температуре в течение 1 мин и мгновенно охлаждается до температуры, не вызывающей гибели микроорганизмов.
Необходимая летальность процесса (или F- нормативное) выражается в условных минутах – времени, в течение которого количество микроорганизмов в продукте снижается до заданного уровня или полного уничтожения. Например, если необходимая летальность режима стерилизации (Fн) равна 4,2 условным минутам, то это значит, что для снижения числа микроорганизмов до заданной величины, необходимо стерилизовать продукт в течение 4,2 мин при температуре 121,10С при условии мгновенного подъема температуры до 121,10С и мгновенного охлаждения до температуры, не вызывающей гибель микроорганизмов.
Необходимая летальность режима стерилизации зависит от первоначального количества микроорганизмов, находящихся в продукте и их термоустойчивости, а также от заданной степени стерильности. Поэтому для расчета нормативного стерилизующего эффекта необходимо учитывать не только параметры термоустойчивости тест-культуры микроорганизма в продукте, но и содержание термоустойчивых спор в консервах до стерилизации, процент допустимого биологического брака, объем стерилизуемого продукта.
Нормативный стерилизующий эффект (F- нормативное) определяется по формуле:
Fн = D 121,10С ∙ (n +х) , ( 6.1)
где D 121,10С - время необходимое для уменьшения количества микроорганизмов в 10 раз, мин;
х – поправка, учитывающая отклонение количества выживших после нагревания спор от логарифмического порядка отмирания.; х=2 -для спор Clostridium sporogenes;
n - фактор инактивации.
п = lg B/в ,(6.2)
где В– начальное количество спор, находящихся в стерилизуемом продукте;
в – конечное количество выживших после нагревания спор (заданная степень стерильности).