Тема 6. функциональные ингредиенты и продукты

Оптимальное питание определяется количеством и соотношением макро- и микронутриентов, а также большого числа других биологически активных веществ. Многие из них современная теория позитивного питания позиционирует как физиологически функциональные ингредиенты.

Физиологически функциональным пищевым ингредиентом называется вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения, аналогичные вещества, идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, и способные оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50% от суточной физиологической нормы [38].

Минимальные количества микронутриентов и других биологически активных веществ индивидуально или в результате комплексного воздействия участвуют в важнейших биохимических реакциях организма, обеспечивают специфические физиологические эффекты:

- регулируют обмен жиров, белков, углеводов и минеральных веществ, обеспечивая наиболее полное усвоение макронутриентов в организме;

- оптимизирует активность ферментных систем, которая осуществляется с участием ряда витаминов и микроэлементов как незаменимых кофакторов ферментов;

- участвуют в образовании структуры клеточных мембран и тем самым в регуляции деятельности сердца, свертываемости крови и состояния сосудистой и нервной систем;

- формируют защитную антиоксидантную систему, предотвращающую и ингибирующую процессы свободно-радикального окисления, которые приводят к развитию множества патологических состояний организма – участвуют в процессах окислительного фосфорилирования, обеспечивающих клеточное дыхание;

- поддерживают постоянство баланса электролитов, необходимого для регулирования возбудимости клеточных мембран миокарда и нервных клеток, тонуса сосудов и вязкости крови;

- поддерживают кислотно-щелочной баланс;

- участвуют в синтезе, превращениях или активации гормонов, оказывают прямое гормоноподобное действие;

- регулируют иммунную активность организма;

- участвуют в процессах кроветворения;

- влияют на свертываемость крови;

- оказывают общее и специфическое воздействие на репродуктивную функцию и процессы эмбриогенеза;

- регулируют деятельность центральной и периферической нервной систем;

- участвуют в формировании и деятельности опорно-двигательной системы;

- участвую в синтезе основных компонентов соединительной ткани;

- влияют на процессы биотрансформации и выведения из организма токсинов и ксенобиотиков;

- поддерживают функции нормальной кишечной микрофлоры [59, 98].

Роль микронутриентов в организме человека, как правило, не ограничивается выполнением одной функции, т.к. они могут участвовать в разных биологических процессах, обеспечивая широкое и разнообразное физиологическое действие.

В качестве полезных для здоровья ингредиентов микронутриенты и другие биологически активные вещества вводятся в состав функциональных продуктов, т.е. в сложные пищевые системы, содержащие множество различных химических соединений, вступающих с ними в химические, физико-химические или биохимические взаимодействия. Поэтому для того, чтобы обеспечить реальную физиологическую эффективность продукта, функциональные ингредиенты должны отвечать ряду требований:

- полезные свойства вводимых ингредиентов должны быть научно обоснованы, для каждого выявлены физиологические эффекты;

- при введении нескольких функциональных ингредиентов должно быть изучено их взаимодействие и возможный синергический или антагонистический эффект комплексного воздействия на организм;

- нормы ежедневного потребления микронутриентов и биологически активных веществ должны быть одобрены специалистами в области медицины и питания в строгом соответствии с процедурой, предусмотренной пищевым законодательством РФ;

- добавляемые ингредиенты должны быть безопасными;

- каждый ингредиент должен иметь точные физико-химические характеристики, достоверно определяемые с помощью специальных методов анализа;

- дополнительное введение функциональных ингредиентов не должно уменьшать пищевую ценность продуктов;

- функциональные ингредиенты должны употреблять в составе нормальной пищи [80].

Количество функционального ингредиента в готовом пищевом продукте должно быть физиологически значимым, то есть быть сопоставимым с нормой физиологической потребности в нем, но в то же время, не должно ухудшать потребительские свойства продукта: его внешний, вкус, аромат, консистенцию.

С целью обеспечения оптимального питания в настоящее время уточнены адекватные и максимальные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ в соответствии с физиологическими нормами их потребления для современного человека с учетом его пола, возраста, физиологического состояния, физической нагрузки и некоторых других факторов.

Основным государственным документом, определяющим понятие адекватных и максимальных уровней и их количественные значения для всех известных компонентов пищи, являются Методические указания МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных компонентов» [80].

Природными источниками функциональных ингредиентов служат натуральные пищевые продукты и животное, растительное, минеральное или микробиологическое сырье. Некоторые микронутриенты и биологически активные вещества содержатся как в животных, так и в растительных или микробных источниках. Например, холин и некоторые фосфолипиды содержатся в куриных яйцах и в растительных маслах. Линоленовая кислота обнаружена в мясе и в растениях, где она преимущественно и синтезируется.

В настоящее время в технологической практике производства функциональных продуктов наиболее широко применяются функциональные ингредиенты следующих групп: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, ПНЖК, антиоксиданты, олигосахариды, некоторые полезные микроорганизмы

Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую по­пулярность так называемые функциональные продукты (сокращенное на­звание термина «физиологически функциональные пищевые продукты»), т.е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболева­ниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организ­ме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жиз­ни. Положительное влияние функциональных продуктов питания на здо­ровье включает:

— уменьшение уровня холестерина в крови;

— сохранение здоровых зубов и костей;

— обеспечение энергией;

— уменьшение заболеваний некоторыми формами рака.

Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и име­ют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологичес­кое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональ­ных, характеризуются только первыми двумя составляющими.

По сравнению с обычными повседневными продуктами, функцио­нальные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и питательной ценности продуктов. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам.

Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке. Место позитивного питания исследователи определяют как среднее между обычным, когда человек ест то, что он хочет или может с целью насытить организм, и лечебным питанием, предназначенным для больных людей.

К новому поколению пищевых продуктов относятся про­дукты, обогащенные физиологически функциональными ингре­диентами (функциональные продукты, обогащенные продукты питания), предназначенные для употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием.

Функциональные ингредиенты

Все продукты позитивного питания со­держат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По тео­рии Д. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка эффективно исполь­зуются следующие основные виды функциональных ингредиентов:

— пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

— витамины (А, группа В, D и т.д.);

— минеральные вещества (кальций, железо);

— полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ω-3:ω-6 -жирные кислоты);

— антиоксиданты: р-каротин, витамин С (аскорбиновая кислота) и ви­тамин Е (а-токоферол);

— олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), микроэлемен­ты, бифидобактерии и др.

Представление о физиологическом воздействии основных видов функциональных ингредиентов дает таблица 6.1

Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в ос­новном, с работой желудочно-кишечного тракта. Пища, богатая волок­нами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связан­ных с этими процессами, например рака кишечника. Развитие рака — комплексный процесс с многочисленными факторами. Пищевые волокна увеличивают объем каловых масс посредством разбавления их содержи­мого. Это ведет к уменьшению взаимодействия канцерогенных продук­тов метаболизма со слизистой оболочкой кишечника.

Таблица 6.1

Эффекты физиологического воздействия функциональных ингредиентов

Факторы риска	Возрастные заболевания	Пищевые ингредиенты с защитными функциями
Курение; повышенное давление; повышенное содержание холестерина; низкий уровень антиоксидантов (витаминов Е и С) в пище	Сердечно- сосудистые	Линолевая кислота; ω-3-жирные кислоты; витамины- антиоксиданты; флавоноиды; фолаты; пищевые волокна; минеральные вещества
Потребление сверхжирной пищи, вяленого, соленого, копченого мяса, содержащих нитрозамины, полициклические углеводороды; недостаточное количество фруктов и овощей (витаминов, пищевых волокон)	Онкологические заболевания	Витамин С;
Р-каротин;
пищевые волокна;
фитоэлементы;
витамин D;
кальций
Наследственность, избыточный вес, вирусная инфекция; потребление избыточного количества сахара, молочных белков	Сахарный диабет	Пищевые волокна; витамин D; хром
Повышенное давление; избыточное количество поваренной соли, насыщенных жирных кислот в пище	Инсульт	Витамин Е; ω-3-жирные кислоты; витамин А; флавоноиды
Солнечная радиация, плохая экология; диабет, галактоземические расстройства; употребление некоторых лекарств	Катаракта	Витамин С;
	каротиноиды;
	витамины группы В
Недостаток физической активности; пониженное содержание эстрогена, кальция в организме	Остеопороз	Кальций; витамин К; витамины С, В6, D; фосфор, бор, магний
Свободные радикалы, алюминий, пестициды; употребление некоторых лекарств	Болезни мозга и нервной системы, (в т.ч. болезнь Паркинсона)	Витамины- антиоксиданты
Избыточное потребление высококалорийной пищи, нарушение оптимального соотношения нутриентов	Ожирение	Пищевые волокна; витамины; минеральные вещества

Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сы­тости, т.к. пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая боль­шее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства го­лода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожи­рением.

Установлено, что растворимые волокна, особенно пектин, оказыва­ют положительное действие на обмен холестерина в организме. Одним из возможных объяснений эффекта снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желч­ных кислот и увеличивают их выделение из организма.

Волокна имеют большое практическое значение при профилактике такого заболевания, как сахарный диабет. Употребление жирной и слад­кой пищи, что типично для нашего общества, ведет к повышению массы тела, предваряя развитие диабета.

Употребление в пищу продуктов, содержащих волокна, положитель­но влияет на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального на­лета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит мень­шее количество Сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Витамины и антиоксиданты, к которым относятся вита­мины А, С, Е, витамины группы В и провитамин А — 6-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.

Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и бери-бери.

К антиоксидантам относятся В-каротин и витамины С и Е. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся пероксиды.

Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности об­разовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления по схеме: АН + R" — А + RH, А + R' — AR.

Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от сво­бодных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также бло­кируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Минеральные вещества как функциональные ингредиенты обладают следующими свойствами:

—натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидко­сти, улучшает работу мышц;

—квлий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц;

магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную де­ятельность, снижает риск атеросклероза

—кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани;

—фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функцио­нированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки;

—цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов;

—селен активизирует иммунную систему, является детоксикантом, уча­ствует в контроле свободных радикалов;

—иод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противо-зобное средство);

—железо участвует в кроветворении, переносит кислород.

Полиненасыщенные жирные кислоты особенно уси­ленно изучались учеными в течение последних 20 лет.

Установлено, что наиболее эффективными функциональными ин­гредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считая от СН₃-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами — омега-3-жирные кисло­ты. К таким кислотам относятся линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в расщеплении липо-протеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы.

Бифидобактерии принадлежат к функциональным ингредиен­там комплексного воздействия. Система «организм человека—кишечная микрофлора» способна к саморегуляции. Однако в настоящее время из­вестно большое число факторов, превышающих компенсаторные воз­можности микроэкологической системы. К их числу относятся фарма­кологические препараты, промышленные яды, пестициды, радиация, стрессовые состояния и т.п.

Дисбаланс микробной экологии человека приводит к тяжелым за­болеваниям как желудочно-кишечного тракта, так и организма в це­лом. Бифидобактерии помогают восстановить и поддерживать нор­мальную микрофлору организма, обладают многофакторным регули­рующим и стимулирующим воздействием, они являются для организ­ма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови. К важнейшим свойствам би­фидобактерии относятся их антиканцерогенная и антимутагенная ак­тивность.

Олигосахариды растений и молока — один из главных источников углеводов в питании человека. Функциональная значимость их состоит в том, что они служат субстратом для бифидобактерии. Высокоэффек­тивными бифидогенными факторами являются олигосахариды из медо­вого сиропа, хлопковых семян и различных зерен.

Требования к функциональным ингредиентам. Ингредиенты, придаю­щие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать сле­дующим требованиям:

—быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалис­тами);

—быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

—иметь точные физико-химические показатели и точные методики их определения;

—не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

—употребляться перорально (как обычная пища);

—иметь вид обычной пищи (не выпускаться в таких лекарственных фор­мах, как таблетки, капсулы, порошки);

—быть натуральными.

Функциональные продукты

В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молоч­ные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла,

безалкогольные напитки. Содержание в этих продуктах функциональ­ных ингредиентов показано в таблице 6.2.

Таблица 6.2

Пищевые продукты — природные источники функциональных ингредиентов

Продукт	Ингредиенты
Природные злаки	Пищевые волокна; витамины А, Е, В; кальций; фитоэлементы
Молочные продукты	Кальций; рибофлавин (витамин В); молочнокис- лые штаммы ацидофилов и бифидум лактобак- терий; пептиды; линолевая кислота
Растительные жиры	Линолевая кислота; линоленовая кислота; омега-3-жирные кислоты; витамины
Натуральные соки и напитки	Витамины С и В; (3-каротин; растворимые пи- щевые волокна; фитоэлементы

Продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря содер­жанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, кото­рые, уменьшая уровень холестерина способствуют снижению риска сер­дечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеваритель­ные функции организма, предупреждая заболевания желудочно-кишеч­ного тракта.

Молочные продукты — ценный источник таких функциональных ин­гредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, 6-каротина и ми­неральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и би­фидобактерии. Функциональные молочные продукты могут быть эффек­тивны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и других заболеваний.

Растительные масла, масла на негидрированной растительной жиро­вой основе, эмульсионные масложировые продукты различного типа — главные источники полиненасыщенных жирных кислот. Они способству­ют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в их состав могут быть введены такие ингре­диенты, как витамин D, некоторые триацилглицерины. Эти продукты, при снижении массовой доли жира в их составе, эффективны также для предупреждения ожирения.

Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них но­вых функциональных ингредиентов не представляет большой сложно­сти. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокна­ми напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосу­дистых и желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций разного вида

Функциональный пищевой продукт – специа-лизированный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здоро-вого населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, пре-дотвращающий дефицит или восполняющий имею-щийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [5].

Функциональный пищевой ингредиент – живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обме-на веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта [5]. Примечание. К функциональным пищевым ин-гредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин Е, токотриенолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщнные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгиро-ванные изомеры линолевой кислоты, структуриро-ванные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флаво-ноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики [5].

Обогащенный пищевой продукт– функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пище-вых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвра-щение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры [5].

Биологически активные добавки к пище– природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов [1].

Пробиотический пищевой продукт– функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализа-цию микрофлоры пищеварительного тракта [5].

Пробиотические микроорганизмы– живые непатогенные и нетоксичные микроорганизмы, представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотических ассоциаций, благотворно влияющие на организм человека путем поддержания нормального состава и биологически активной микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно родов: Bifidobacterium, Lactobacillus, Laktococcus, Propionibak-terium и др. [6].

Пробиотик– функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу непосредственно в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [5].

Пребиотик– физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2012. № 3 3 веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [5]. Примечание. Основными видами пребиотиков яв-ляются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и нена-сыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и др. [5].

Синбиотик– физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека [5].

Натуральный функциональный пищевой продукт– функциональный пищевой продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности [5]. Примечание. К натуральным функциональным пищевым продуктам относятся продукты, изготовленные из природного растительного и (или) животного сырья путем его ферментации в целях накопления в составе конечного продукта естественных функциональных пищевых ингредиентов в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности. К натуральным функциональным пищевым продуктам не относятся продукты, полученные с применением генномоди-фицирующих технологий [5].

Эффективность функционального пищевого продукта– совокупность характеристик или свойств функционального пищевого продукта, которая обеспечивает снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием, и (или) восполнение, а также предотвращение дефицита питательных веществ, сохранение и улучшение здоровья [5]. Примечание. Эффективность функционального пищевого продукта подлежит научному обоснованию и подтверждению в рамках экспериментальных исследований в порядке, установленном норматив-ными правовыми актами Российской Федерации, на-циональными и международными стандартами, сводами правил и (или) правилами отбора образцов [5].

Заявление об эффективности функционального пищевого продукта– маркировка, приводимая изготовителем на потребительской таре функционального пищевого продукта, содержащая информацию о научно обоснованных и подтвержденных функциональных свойствах, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающих дефицит или восполняющих имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [5].

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»

1.Характеристика макро- и микронутриентов. Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием.

2. Характеристика неалиментарных веществ пищевых продуктов.

3.Белки в питании человека. Общая характеристика. Пищевая и биологическая ценность.

4.Технологические свойства белков. Гидратация. Денатурация. Эмульгирующая и пенообразующая способность.

5.Превращения белков при обработке щелочами, ИК- УФ – излучением и др.

6.Растворимость, набухаемость белков. Эмульгирующая, пенообразующая способность белков.

7.Расчет аминокислотного скора. Понятие «лимитирующая» аминокислота.

8.Состав липидного комплекса масел и жиров.

9.Понятие биологической эффективности. Оптимальное соотношение жирных кислот.

10.Основные превращения, происходящие с жирами и маслами в процессе хранения.

11.Общая характеристика углеводов. Углеводы в пищевых продуктах. Физиологическое значение углеводов.

12.Гидрофильность, клейстеризация, студнеобразующие свойства углеводов.

13.Гидролиз крахмала, реакции карамелизации, меланоидинообразования.

14.Спиртовое брожение. Химические реакции брожения моносахаридов.

15.Основные свойства наиболее важных углеводов – глюкозы, фруктозы, сахарозы, лактозы, крахмала, клетчатки.

16.Общая характеристика водо- и жирорастворимых витаминов. Влияние технологических факторов на устойчивость витаминов.

17.Основные функции витаминов. Витаминизация продуктов питания.

18.Функциональные ингредиенты. Эффекты физиологического воздействия функциональных ингредиентов.

19.Пищевые продукты как природные источники функциональных ингредиентов.

ББИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Маюрникова, Л.А. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие. [Электронный ресурс] / Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов, Г.А. Гореликова. — Электрон. дан. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 448 с.

2.

Библиографический список

1. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения хими-ка.-М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

2. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Кобелева И.Б. Пищевая химия: Конспект лекций. - М: Издательский комплекс МГУПП, 1998.- 155с.

3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов. (Под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева. - Кн. 1, 2, 3 - М.: Агропромиз-дат, 1987.-360с.

4. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. - С-Петербург, VI, 1996.-240с.

5. Павловская В.С. , Дуденко Н.В., Эдельман М.М. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск.: Изд-во Новосибирского университета, 1996. - 432 с.

7. Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. - М.: Колос, 1992. - 447 с

8.Терещук Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел. Кемеровский технологический институтпище-вой промышленности. - Кемерово, 2000. - 139 с.

9.Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Нуштаева Т.Н. Общие методы контроля сырья и продуктов консервной промышленности: Учебное пособие. - Кемерово, 1997. - 132с.

1.

1. Терещук Л.В. молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография/ Л.В. Терещук, М.С. Уманский, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. – 209с.

(Саломас стр. 92, Продукты фракционирования пальмового масла стр.103)

2.Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности [Текст] : руководство: в 6-ти т. Т. 5. Справочные материалы по составу и важнейшим свойствам масличных семян, жиров, масел и продуктов их переработки. Методы анализа сточных вод / ред.: В. П. Ржехин, А. Г. Сергеев. - Л. : ВНИИЖ, 1969. - 500 с.

1. Щербаков, Владимир Григорьевич.
Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья [Текст] : учеб. пособие для вузов / В. Г. Щербаков, С. Б. Иваницкий, В. Г. Лобанов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Колос, 1999. - 128 с. : ил. - 65 р.

2. технол доб ШарфуноваНечаев, А.П. Пищевая химия [Текст] : учебник для студ. вузов, обуч. по напр. 260100 "Продукты питания из растительного сырья", 260200 "Производство продуктов питания из растительного сырья", / А. П. Нечаев [и др.] ; ред. А. П. Нечаев. - 5-е изд., испр. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2012. - 672 с.

3. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. / В.М. Позняковский //Новосибирск, 2007 г.

4. Степычева, Н.В. Разработка функциональных продуктов питания. Ч.1. Научные основы создания продуктов функционального питания. [Электронный ресурс] — Электрон. дан. — Иваново : ИГХТУ, 2012. — 80 с.

5. Терещук Л.В. Физиология питания [Текст] : практикум / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова. - Кемерово : КемТИПП, 2014. - 107 с.

6. Терещук, Л.В. Пищевая химия [Текст] : лаб. практикум для студентов вузов / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, И. В. Долголюк ; КемТИПП. - Кемерово : КемТИПП, 2015. - 94 с

7. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов [Текст] : справочник Макканса и Уиддоунса / пер. с англ. 6-го изд. под общ. ред. А. К. Батурина. - СПб. : Профессия, 2006. - 416с.

8. Щербаков, В.Г. Биохимия [Текст] : учебник для студ. вузов, / В. Г. Щербаков [и др.]. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 465 с.

Учебное издание

ТерещукЛюбовь Васильевна

СтаровойтоваКсения Викторовна