Оценка по 9-балльной системе

Дата________________________________ Вид мяса__________________

Фамилия, инициалы___________________ №

образцов________________

Во время дегустации мнениями не обмениваться!

IПоложительные показатели качества бульона

Оценка, баллы	Внешний вид, цвет	Запах, аромат	Вкус	Наваристость	Общая оценка
№образца-___	Очень приятный	Очень приятный и сильный	Очень вкусное	Очень наваристый	Отличное
№образца-___	Очень хороший	Приятный, сильный	Вкусное	Наваристый	Очень хорошее
№образца-___	Хороший	Приятный, на недостаточно сильный	Достаточно вкусное	Достаточно наваристый	Хорошее
№образца-___	Недостаточно хороший	Недостаточно ароматный	Недостаточно вкусное	Недостаточно наваристый	Выше среднего
№образца-___	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)

Отрицательные показатели качества бульона.

Оценка, баллы	Внешний вид, цвет	Запах, аромат	Вкус	Наваристость	Общая оценка
№образца-___	Немного неприятный	Без аромата (приемл.)	Безвкусный (приемл.)	Слабо наваристый (приемл.)	Ниже среднего (примл.)
№образца-___	Неприятный	Немного неприятный, очень слабый посторонний (приемл.)	Немного неприятный (приемл.)	Ненаваристый (приемл.)	Плохой (приемл.)
№образца-___	Неприятный плохой (неприемл.)	Плохой посторонний (неприемл.)	Плохой, неприятный (неприемл.)	Водянистый (неприемл.)	Плохой (неприемл.)
№образца-___	Очень неприятный, очень плохой (совершенно неприемл.)	Очень плохой, сильный посторонний (совершенно неприемл.)	Очень плохой (совершенно неприемл.)	Как вода (совершенно неприемл.)	Очень плохой (совершенно неприемл.)

Определение пищевой и биологической ценности

Продуктов питания

Непременное требование, предъявляемое к животноводческим предприятиям - их высокая экономическая эффективность за счет производства высококачественных продуктов животноводства.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА

характеризует качество белковых компонентов и выражается степенью задержки АЗОТА пищи в теле растущих животных в зависимости от аминокислотного состава.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ- более широкое понятие и включает энергетическую ценность продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от морфологического (мышечная, соединительная, жировая ткань) и химического состава (содержание белков, жира, влаги и минеральных веществ).

Отбор проб для определения ПЦ проводятся по госту. Для получения достоверных результатов обязательно проводить повторные исследования. Образец продукта тщательно гомогенизируется.

а. Определение влаги - путем высушивания продукта и по величине сухого остатка.

С целью ускорения сушки продукт смешивают с речным или кварце­вым песком, далее навеску 4-5 гр в бюксе высушивают в течение часа при 150°С и далее массовую долю влаги в % вычисляют по формуле.

б. Определение жира. Жир извлекается из исследуемого продукта рас­творителем: 2 гр продукта + 20 мл спирт-хлороформа, экстрагируем 2 мин, удаляем растворитель нагреванием (до исчезновения запаха хлороформа) охлаждаем, взвешиваем и вычисляем по формуле в %.

в. Определение белка — по количеству общего азота методом отгона.

г. Определение минеральных веществ — путем сжигания навески в фарфоровом тигле. 2 гр навески сжигают на газовой горелки до исчезновения интенсивного дымообразования. Потом тигель помешают в муфельную печь до полного озоления при 600-800 С 1-2 часа, до получения постоянной массы.

Химические методыоснованы на сопоставлении результатов опреде­ления аминокислотного состава продукта с идеальными шкалами аминокислот, соответствующими полностью сбалансированному составу белка. Принято идеальным считать белок яйца, принимая его за 100%. Определение аминокислот проводят на аминокислотных анализаторах.

Биологические методыопределения ценности белковых компонентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же количеств различных белков на развитие растущих животных. Используются высшие животные крысы, собаки и др.

Для характеристики биологической ценности продукта используется показатель коэффициента эффективности белка (КЭБ) - это отношение между скоростью роста животного и количеством потребленного белка. Наряду с этим, определяется КИБ - коэффициента использования белка — это процент усвоенного белка от принятого с пищей: КИБ свинины - 90%

Телятина - 80

Говядина - 75

Боранина - 70

Крольчатина — 65

КЭБ пробы = прирост живой массы в опытной группе / потребленный белок (гр).

Метод биологической оценки с использованием реснитчатых инфузорий Тетрахимена Пизиформис. Культуру инфузорий поддерживают на пептонной питательной среде пересевая ее бакпетлей каждые 7 суток.

Исследование мяса:

навеску исследуемого мясного продукта гомогенизируют с добавлением питательной среды + 1 капля трёх суточной культуры инфузорий в термостат 25°С на 4 суток и затем определяют следующие показатели:

▬биологическая ценность продукта путем подсчета инфузорий через 4 суток в 10 квадратах счетной камеры Фукса-Розенталя;

▬размер клеток инфузорий на 5 сутки опыта в фиксированных мазках с помощью окуляр микрометра;

▬интенсивность деления путем подсчета количества делящихся форм в % отношении к общему количеству клеток в поле зрения;

▬КИБ - путем отделения выросшей биомассы от питательной среды центрифугированием и определением азота любым доступным методом;

▬длительность жизни культуры — ежедневный контроль под микроскопом жизнедеятельности инфузорий в плоть до их полной гибели.

▬безвредность продуктов. 2 капли экстракта продукта + 1 капля среды с инфузориями. Гибель определяют по прекращению их движения и наличию признаков распада в течение 2 часов.

Сан.оценка:

▬резко токсичный продукт — гибель в течение 8 мин

▬токсичный 8-20 мин

▬слабо токсичный - 20-120 мин

Безвредность мясных продуктов является одним из показателей биологической ценности.

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с.-х. животных.