Б) Основні найважливіші групи мікробів у сирому молоці (в 1 см3 молока)
В 1 см3 сирого молока можна виявити такі мікроорганізми:
Стрептококи серологічної групи N – від декількох тисяч до мільйона
Стрептококи серологічної групи D –4% від кількості мікробів у сирому молоці
Молочнокислих паличок –до 102 іноді 103
Психротрофних мікробів, які характеризують якість миття – від 102 до декількох мільйонів
Коліформ, які виявляються при негігієнічному одержанні молока – 102 і вище
Мікрококів і коринебактерій –до 5 ×104
Мікробактерії, пропіоновокислі бактерії, дріжджі і плісеневі гриби –від 103 до 104
Аеробні спороутворюючі бактерії (бацили) –від 100 до 200 (стійлове утримання) і від 10 до 20 (пасовищне утримання)
Анаеробні спороутворюючі бактерії
(клостридії) –менше 10
Наведені дані вмісту мікробів у сирому молоці можуть коливатися залежно від початкового його забруднення і охолодження.
При забрудненні молока гноєм у ньому появляються бактерії роду Enterobacteriaceae, залишками корму і пилом – бацили і клостридії, а з води для миття, можуть попасти мікроби роду Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter i Flavobacterium. Крім цього у молоці можуть бути плісеневі
| Г) Шляхи одержання молока з низьким вмістом мікробів Сучасні методи охолодження і пастеризації хоча затримують розмноження або скорочують кількість мікробів, початковий вміст мікробів все ж таки є вирішальним фактором для його наступної переробки у високоякісні молочні продукти. Метою всіх заходів є зменшення кількості патогенних і сапрофітних мікроорганізмів на тілі тварини і у його довкіллі, а також обмеження до мінімуму вторинної інфекції молока бактеріями поза вим’ям, тобто під час доїння і збору молока. Вирішальну роль в одержанні молока, бідного мікробами, відіграє гігієна доїння. До неї належать чистота доярок, здоювання перших порцій молока в окремий посуд, обмивання і дезінфекція вимені, вид доїння, а також миття і дезінфекція доїльних апаратів і установок. Поряд з цим гігієна доїння відіграє важливе значення для профілактики маститу. До особистої гігієни доярок належать такі заходи: · доярка іде доїти корів чисто вимитою і одітою у гігієнічно чистий одяг, який надіває лише для доїння; · волосся повинно бути покрите шапочкою або косинкою; · нігті на руках повинні бути коротко підстриженими і бути чистими; · перед доїнням доярки миють і дезінфікують руки і передпліччя; · проміжна дезінфекція рук відіграє особливе значення для попередження передачі збудника у випадку захворювань вимені поряд з проміжною дезінфекцією доїльних стаканів у стадах, які сильно заражені маститом. Вирішальними для одержання молока з низьким вмістом мікробів є ефективне миття і дезінфекція молокопроводу. Відповідно до стандарту для оцінки ефективності миття і дезінфекції молочних установок служать такі показники: Дуже добре Менше 20 мікробів на 1 см3 Добре Менше 50 мікробів на 1 см3 Задовільно Менше 200 мікробів на 1 см3 | |
гриби (Mucor, Monosporіum, Geotrichum) і дріжджі. В) Фактори, які визначають гігієнічну цінність сирого молока У мікробіологічному відношенні якість сирого молока, поряд з такими показниками як вміст патогенних мікробів, визначається вмістом у молоці соматичних клітин, як критеріїв функціонального і санітарного стану вимені, сапрофітних мікробів як індикаторів гігієнічних умов одержання, зберігання і перевезення молока, а також вмісту біологічно і каталітично активних чужорідних речовин або інгібіторів (табл.4). За походженням розрізняють клітини вимені і клітини крові. Клітини вимені попадають у молоко з молоковивідних протоків і утворюються в процесі старіння та поновлення тканин. У молоці здорової корови вони становлять 60-70% від загальної кількості соматичних клітин. Залишок складають лейкоцити, в першу чергу нейтрофільні гранулоцити, які виконують захисну функцію. Захищаючи вим’я від інфекцій, лейкоцити зближуються, завдяки хемотаксису, з мікробами, які попали у молочну залозу, оточують їх і поглинають, після чого виділяються разом з молоком. Таблиця. 4. Фактори, які визначають гігієнічну цінність сирого молока | Фактори | | Вміст у молоці соматичних клітин | Вміст у молоці сапрофітних мікробів | Вміст у молоці ка-талітично активних чужорідних речовин (інгібіторів) | | Клітини вимені | Молоко 1 сорту - 5×103104/cм3 | Антибіотики Пестициди Залишки миючих і дезінфікуючих засобів Інгібітори кормових трав | | Клітини крові | Молоко 2 сорту - 5×103/см3 | | |
| | | | | | | | |
| | | | | Клітини крові | Молоко 2 сорту - 5×103/см3 | Підвищений вміст соматичних клітин, особливо лейкоцитів у молоці є індикатором того, що молоко одержано з хворого вимені. У міжнародній практиці встановлена верхня межа допустимого рівня соматичних клітин у молоці проби з однієї чверті вимені 5×105 клітин (табл. 5). Табл. 5. Цитологічно-бактеріологічна оцінка сирого молока | Вміст соматичних клітин в 1 см3 | Патогенні для вимені мікроорганізми | | не виявлені | виявлені | | Менше 500 000 Більше 500 000 | Нормальна секреція Порушення секреції | Скрита інфекція Мастит | Верхня межа допустимого вмісту соматичних клітин у молоці проби з однієї чверті вимені 5×105 клітин. Для збірного молока межа становить 3×105 – 5×105 клітин в 1 см3. Вже при 3×105 клітин в 1 см3 у більшості випадків виявляють 10 % захворювань вимені, а при 5×105 клітин в 1 см3 збірного молока захворювання вимені зростає до 30%. Порушення секреції і мастити, крім зниження надоїв і підвищення вмісту соматичних клітин, перш за все викликають хіміко-фізіологічні зміни у молоці. Зокрема при цьому знижується вміст жиру, лактози, казеїну, фосфору, рибофлавіну (вітаміну В2), і сухого залишку та спостерігається зростання глобулінів, альбумінів, натрію і хлору, кальцію та ферментів, що за складом наближує молоко до крові. Зміни у складі молока впливають також на його переробку і смак, а також на час зберігання продукції. Другим показником, який виражає гігієнічну цінність сирого молока є вміст у ньому мікроорганізмів. У зв’язку з тим, що практично неможливо одержати сире | | | | молоко з вмістом мікробів нижче 5×103 – 104 в 1 см3 і переробити його при вмісті менше 105 мікробів в 1 см3 представляє інтерес та кількість мікробів, починаючи з якої погіршується якість молочних продуктів. У сирому молоці, яке переробляється на питне молоко, вміст мікробів не повинен перевищувати 106 в 1 см3, а вміст термостійких мікробів – 3×104 в 1 см3. Для аеробних спороутворюючих мікробів, які викликають псування неохолодженого питного молока, 100 бацил в 1 см3 уже є критичною межею, яку не можна перевищувати. При переважанні у сирому молоці молочнокислих стрептококів критична межа становить 107 в 1 см3, а у випадку домінування психротрофних мікробів ця межа становить 106 в 1 см3. Третім показником, який виражає гігієнічну цінність молока є наявність у ньому каталітично активних чужорідних речовин або інгібіторів. До них належать, крім власних молочних інгібіторів, антибіотики (які використовуються для лікування тварин), пестициди (інсектициди, гербіциди, фунгіциди), залишки миючих і дезінфікуючих засобів, інгібітори, які містяться у кормових травах або появляються внаслідок обміну речовин мікроорганізмів, консервуючі засоби, бактеріофаги. Інгібіторна межа для заквасочних культур для масла і сиру знаходиться між 0,2 і 0,05 МО в 1 см3, а для культур йогурту вона становить 0,01-0,03 ОД пеніциліну в 1 см3. Тому молоко, яке містить антибіотики, щоб воно залишалося нижче межі розвитку заквасок для масла і сиру, його необхідно розвести молоком, що не містить інгібіторів, у сто разів, а для заквасок йогурту у 1000 разів. Залишки миючих і дезінфікуючих засобів, а також пестициди рідко бувають причиною гальмування діяльності заквасок. Вміст бактеріофагів у сирому молоці може привести до загибелі відповідних до бактеріофага заквасок. Отже, наведені фактори, які виражають гігієнічну цінність молока є важливим показником, який необхідно враховувати при переробці сирого молока на питне. | |
| |
| | | | | |
