Укупність процесів, пов’язаних із споживанням та засвоєнням в організмі складових речовин їжі називається харчуванням.

ормальне функціонування організму людини визначається трьома основними факторами, до яких відноситься споживання їжі, води і наявність кисню.

укупність процесів, пов’язаних із споживанням та засвоєнням в організмі складових речовин їжі називається харчуванням.

Харчування включає послідовні процеси поступання, переварювання, всмоктування та засвоєння в організмі харчових речовин, необхідних для покриття його енергозатрат, побудови та відновлення клітин і тканин тіла і регуляції функцій організму.

Хімічний склад харчових продуктів формують три основні групи компонентів:

а) продовольча сировина – продукти рослинного, тваринного, мікробіологічного, а також мінерального походження, які використовуються для виготовлення харчових продуктів;

б) харчові добавки – природні чи синтетичні речовини, сполуки, які спеціально вводяться в харчові продукти в процесі виготовлення останніх з метою надання харчовим продуктам визначених (заданих) властивостей і (або) збереження їх якості;

в) біологічно-активні речовини – концентрати природних (ідентичні природним) біологічно-активних речовин, що призначені для безпосереднього приймання з їжею або введення до складу харчових продуктів.

В аспекті біохімії харчування всі речовини, які можуть бути визначені у складі харчових продуктів поділяють на три основних класи:

1) макронутрієнти (від лат. “нутрицио” – харчування) – клас головних харчових речовин, що являють собою джерела енергії і пластичних (структурних) матеріалів; присутні в їжі у відносно великих кількостях (від 1 г); представниками є білки, жири, вуглеводи;

2) мікронутрієнти – клас харчових речовин, які мають виражені біологічні ефекти на різні функції організму; містяться в їжі у невеликих кількостях (мілі- і мікрограми); це вітаміни, попередники вітамінів і вітаміноподібні речовини, мінеральні речовини (макро- і мікроелементи ), полі ненасичені жирні кислоти і фосфоліпіди, деякі амінокислоти (незамінні), окремі олігосахариди;

3) неаліментарні речовини (від англ. аlimentary - харчовий, поживний) – речовини, які містяться в харчових продуктах, але не використовуються організмом у процесі життєдіяльності; це різні технологічні добавки (ароматизатори, консерванти, антиоксиданти та ін.), отруйні речовини і т.п. Проте сьогодні роль окремих не аліментарних речовин переглядається, тому що були відкритими нові властивості нехарчових речовин, пов’язаних із фізіологією харчування. До них відносяться харчові волокна, попередники синтезу біологічно-активних речовин, ферменти і еубіотики (харчові добавки мікробного походження, які мають позитивний вплив на організм людини через регуляцію кишкової мікрофлори).

Кожній групі харчових речовин у процесах харчування належить своя особлива роль.

Функції харчування:

1. Енергетична – їжа – єдине джерело енергії для організму людини, яку він витрачає навіть у стані повного спокою. При тяжкій фізичній праці величина енергетичних затрат збільшується у 5-6 разів і більше. Носіями енергії є лише білки, жири та вуглеводи.

- незамінні жирні кислоти; - неорганічні елементи. Вода, хоча і не є харчовою речовиною в прямому смислі слова, також необхідна людині для відновлення втрат у різних процесах, наприклад, при диханні, потовиділенні і т.д. Але балансовий підхід до харчування призвів до помилкового висновку, що цінними є тільки засвоювані речовини їжі, інші ж відносяться до баластних речовин. Проте, узагальнення досвіду створення та споживання таких продуктів (збагачених харчовими речовинами і з виділенням баластних речовин), вивчення ролі баластних речовин і ролі кишкової мікрофлори у процесах травлення показали, що теорія збалансованого харчування потребує корегування. Тому у 80-ті роки XX ст. була сформульована теорія адекватного харчування (автор російський фізіолог академік А.М.Уголєв). В основі теорії лежать чотири принципових положення: - їжа засвоюється як організмом, так і населяючи ми його бактеріями; - приплив нутрієнтів в організмі забезпечується за рахунок вилучення їх із їжі і в результаті життєдіяльності бактерій, які синтезують додаткові поживні речовини; - нормальне харчування зумовлюється не одним, а декількома потоками поживних та регуляторних речовин; - фізіологічно важливими компонентами їжі є баластні речовини, які отримали назву “харчові волокна”. Харчові волокна – це біополімерні компоненти рослинної їжі, до яких відносяться не засвоювані полісахариди, які включають целюлозу, геміцелюлози, пектини і сполуки полі фенольної природи – лігніни. Хоча ферментні системи людини не містять ферментів, які відповідають структурам харчових волокон, і останні не можуть засвоюватися і бути джерелом енергії і пластичних матеріалів для організму, вони являють собою єдиний фізіологічно активний комплекс, що забезпечує ряд важливих функцій, пов’язаних із процесами травлення і обміну речовин в цілому. Специфічні фізіологічні властивості харчових волокон: - стимуляція кишкової перистальтики; - адсорбція різних токсичних продуктів, в т.ч. продуктів неповного перетравлення, радіонуклідів, деяких канцерогенних речовин; - інтенсифікація обміну жовчних кислот, що регулює рівень холестерину в крові; - зниження доступності макронутрієнтів (жирів і вуглеводів) дії ферментів, запобігають різкому підвищенню їх у крові; - доступність дії кишкової мікрофлори, діяльність якої забезпечує постування до організму цінних вторинних нутрієнтів (вітамінів групи В та ін.) і проявляється у різноманітних позитивних ефектах їх дії на обмін речовин.   Функції розчинних і нерозчинних харчових волокон має відмінності: целюлози та геміцелюлози мають дію стимуляторів перистальтики, пектини є сорбентами і поживним субстратом для кишкової мікрофлори. Теорія адекватного харчування формулює основні принципи, що забезпечують раціональне харчування, в якому враховується весь комплекс факторів харчування, взаємозв’язку цих факторів в обмінних процесах і відповідність ферментних систем організму індивідуальним особливостям хімічних перетворень, що протікають у ньому. Основу раціонального харчування складають три головних принципи. 1. Баланс енергії, який припускає адекватність енергії, що поступає із їжею, і енергії, яка витрачається в процесах життєдіяльності. 2. Задоволення потреб організму в оптимальній кількості і співвідношенні харчових речовин. 3. Режим харчування, тобто дотримання визначеного часу і числа прийомів їжі, а також раціонального розподілу їжі при кожному її прийомі.   2. Пластична – у живому організмі проходять два взаємопов’язаних процеси – асиміляція (засвоєння нових речовин) і дисиміляція (розклад складних органічних речовин). З асиміляцією пов’язане утворення нових клітин (ріст, розвиток), відновлення речовин, порушених у результаті дисиміляції. Асиміляція можлива лише при умові постування в організм поживних речовин, а саме білків. Дисиміляція проходить в організмі постійно. 3. Біорегуляторна – їжа містить речовини, із яких утворюються ферменти та гормони – біологічні регулятори обміну речовин у тканинах. 4. Захисно-реабілітаційна – стійкість організмі до інфекцій та різноманітних шкідливих факторів залежить від якості харчування, особливо від білків та вітамінів. Харчування сприяє нормалізації обміну речовин, відновленню тканин, прискоренню видужування. 5. Пристосувально-регуляторна – кожна харчова речовина має визначену роль у діяльності різних систем організму. Наприклад, харчові волокна є основним регулятором діяльності шлунку та кишечника. 6. Соціально-мотиваційна – виражається у спонуканні до приймання їжі. Це проявляється в апетиті. Хороший апетит – головний стимулятор шлункової секреції та нормального травлення. Теорії та концепції харчування Формування наукових уявлень про харчування та роль харчових речовин у процесах життєдіяльності почалося лише в середині XIX ст. із появою класичної теорії харчування. Їй передував ряд наукових відкриттів пов’язаних із харчуванням (відкриття вітамінів, мікроелементів, наукові досягнення пов’язані із виясненням структури білків, жирів, вуглеводів і нуклеїнових кислот, ролі мікроелементів у життєдіяльності організму і т.д.). У кінці XIX – початку XX ст. сформувалась теорія збалансованого харчування, в основі якої лежать три головні положення. 1) При ідеальному харчуванні приплив речовин точно відповідає їх втраті; 2) Приплив поживних речовин забезпечується шляхом порушення харчових структур і використання організмом органічних і неорганічних речовин, що утворилися; 3) Енергетичні затрати організму повинні бути збалансованими із постуванням енергії. Згідно цієї теорії, нормальне функціонування організму забезпечується при його забезпеченні не тільки необхідними енергією та білком, але також при дотриманні визначених співвідношень між багато чисельними незамінними факторами харчування, кожен із яких виконує свою специфічну функцію в обміні речовин. Формула збалансованого харчуванняпо А.А.Покровському являє собою таблицю, що включає перелік харчових компонентів із потребою в них відповідно до фізіологічних особливостей організму. У скороченому вигляді середня потреба дорослої людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування по А.А.Покровському) представлена нижче.   білок від 80 до 100 г (50 г – тваринного білку); жири 80 – 100 г (рослинних не менше 25 г); вуглеводи 400-500 г ; мінеральні речовини; вітаміни Виходячи із формули збалансованого харчування, повноцінний раціон повинен містити поживні речовини п’яти класів: - джерела енергії – білки, жири, вуглеводи; - незамінні амінокислоти; - вітаміни;

12. Гігієнічні принципи режиму і організації харчування у дитячих колективах

В первые 3 года жизни ребенок должен получать свой раци­он приблизительно равномерными порциями в течение дня, пос­тепенно переходя от 6—7-кратного приема пищи к 5-, а затем к 4-кратному.

В дошкольном возрасте суточный рацион распределяется с выделением обеда как большего по объему и энергетической цен­ности приема пищи. Этот переход должен осуществляться посте­пенно.

1- й прием пищи — завтрак — составляет 25% суточной энер­гетической ценности. Он должен состоять из овощных салатов и 2 горячих блюд: первое — каши, картофельные и овощные блюда, яйца, творог, второе — горячие напитки (молоко, кофе с молоком, какао на молоке, чай).

2- й прием пищи - обед - составляет 30-35% суточной энерге­тической ценности. Он должен включать не менее 3 блюд, первое - суп, второе — мясное или рыбное блюдо с гарниром и третье - сладкое.

3- й прием пиши - полдник - должен обеспечить потребность ребенка в жидкости, так как дети после обеда и дневного сна испыты­вают жажду. На полдник приходится около 15-20% суточной энерге­тической ценности. Он состоит из жидкости, фруктов, ягод, сластей, печенья, сдобы.

4-й прием пиши - ужин - составляет около 20% суточной энерге­тической ценности и должен включать не менее 2 блюд: первое - обя­зательно горячее в виде творожных, овощных, крупяных и других блюд, второе - молоко, кисель, кефир, простокваша.

Набор продуктов и нормы питания представлены в табл. 6.9.

Гигиена питания детей и подростков

Меню составляют таким образом, чтобы мясные и рыбные блюда дети получали в 1-й половине дня, так как продукты, богатые бел­ком, повышают обмен веществ и оказывают возбуждающее действие на нервную систему ребенка. Эти продукты, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке, и при этом требуется боль­шая пищеварительная активность.

13. Добовий обсяг їжі й окремих блюд.

14. Формула здорового харчування.

15. 12 принципів здорового харчування

1. Раціон харчування повинен складатися з різноманітних продуктів, переважно рослинного, а не тваринного походження.

2. Хліб, зернові продукти, макаронні вироби, рис або картоплю необхідно споживати кілька разів на день.

3. Потрібно вживати не менш, ніж 400 г на добу різних овочів і фруктів, бажано свіжих та вирощених в місцевих екологічно чистих зонах.

4. Масу тіла потрібно утримувати в рекомендованих межах за допомогою норми калорійної дієти і щоденних помірних фізичних навантажень.

5. Контролювати вживання жирів, питома маса яких не повинна перевищувати 30 % добової калорійності; заміняти більшість насичених жирів ненасиченими рослинними оліями або м’яким маргаринами.

6. Жирне м'ясо та м’ясопродукти необхідно заміняти квасолею, бобами, рибою та птицею.

7. Молоко і молочні продукти (кефір, кисле молоко, йогурт, сир) треба вживати з низьким вмістом жиру та солі.

8. Потрібно надавати перевагу продуктам із низьким вмістом цукру і обмежувати вживання рафінованого цукру, солодких напоїв, солодощів.

9. Необхідно надавати перевагу продуктам із низьким вмістом солі, загальна кількість якої не має перевищувати однієї чайної ложки на добу разом із сіллю, що міститься в готових продуктах.

10. Приготування їжі на пару, її тушкування, випікання чи оброблення в мікрохвильовій печі допомагає зменшити кількість жиру.

11. Пропагувати годування дітей перші 6 місяців життя тільки материнським молоком.

Ці правила повністю відображають принципи раціонального збалансованого харчування.