Алорійність харчових продуктів.

ається кілька систем класифікації.

По навчальній класифікаціїхарчові продукти поєднують у наступні групи:

овочі, плоди і гриби:

риба і рибні продукти;

м'ясо і м'ясні продукти:

молоко і молочні продукти;

яйце і яєчні продукти;

харчові жири;

зерноборошняні і хлібні продукти;

крохмаль, мед, цукор, кондитерські вироби:

смакові продукти.

У суспільному харчуванніхарчові продукти класифікують за умовами збереження:

м'ясо-рибні;

молочно-жирові;

гастрономічні;

сухі;

плоди й овочі.

У межах груп харчові продукти поділяються на:

види, (визначається особливостями виробництва чи походження);

різновиду;

товарні сорти (характеризує якість і відповідність стандарту).

Набір продуктів різних чи однієї групи, називається асортиментом.

Виробничий асортимент:

набір товарів одного виду - крупи з ячменя (перлова, ячна різного помелу).

Торговийасортимент формується з товарів різних видів і груп.

Харчові продукти містять і деякі інші речовини:

органічні кислоти;

ефірні олії;

глікозіди;

алкалоїди;

дубильні;

барвні речовини;

фітонциди.

Органічні кислоти містяться в природних продуктах у вільному стані, а також утворюються в процесах переробки (квашення).

Оцтова, молочна, лимонна, яблучна, бензойна й ін. Роблять:

1) збуджуюча дія на травні залози:

2) сприяють гарному засвоєнню їжі;

3) мають значення як консервант.

Кислотність є важливим показником якості продуктів харчування.

Ефірні масла обумовлюють аромат продуктів. Аромат продуктів є важливим показником якості.

1) поліпшують апетит;

2) поліпшують засвоєння їжі;

3) легко випаровуються.

Глікозіди - складні органічні сполуки, мають різкий запах і гіркий смак.

1) у малих дозах поліпшують апетит.

2) У великих - отрути.

Алкалоїди - у чаї (теїн), у каві (кофеїн), какао (теобромін). Збуджуюче діють на нервову систему.

Дубильні речовини - додають речовинам специфічний, терпкий, в'язкий смак. Під дією кисню повітря вони окисляються і сутеніють (темний колір чаю, потемніння яблук).

Барвні речовини обумовлюють колір продукту.

1) хлорофіл - зелений колір

2) каротиноїди - оранжевий, жовтий, червоний ( оранжевий - каротин, жовтий - ксантофіл . червоний - лікопін)

3) флавонові пігменти - жовте, жовтогаряче фарбування (у лусці цибулі, шкірка яблук, чай).

4) антоціани - пігменти різного фарбування (виноград, вишня, буряк)

5) хромопротеїди - червоне фарбування крові.

Крім природних пігментів у продуктах можуть утворюватися в результаті збереження, переробки темно-пофарбовані з'єднання:

меланоїдіни;

флобафени;

продукти карамелізації цукрів.

До натуральних барвників відносяться соки, екстракти і відвари з ягід чорниці, малини й інших плодів, а також:

Кармін - червоний барвник (із дрібних хоботових комах - кошенілі);

Індиго - синій з листів рослини індигоноски й інших.

Із синтетичних барвників в обмеженій кількості застосовуються барвники:

Органічний – індигокармін.

Неорганічний – ультрамарин.

2-е навчальне питання: ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ.

рганізація раціонального харчування військовослужбовців армії і флоту по наукових основах з урахуванням специфіки військової праці, змін у структурі населення країни і комплектуванні Збройних Сил сприяє зміцненню здоров'я і фізичному розвитку військовослужбовців, підвищує стійкість організму до різних навантажень, зміцнює його адаптаційні резерви, що забезпечують виконання поставлених задач в екстремальних умовах і в значній мірі впливає на бойову готовність військ.

Для рішення реальних проблем організації харчування військовослужбовців фахівцям продовольчої служби необхідно мати відповідні знання про харчові продукти, закономірності засвоєння харчових речовин організмом людини, знати основи фізіології харчування.

Процес обміну речовин безпосередньо пов'язаний з обміном енергії. До обміну енергії відносяться процеси звільнення, накопичення і використання енергії, утвореної при розпаді корисних речовин в організмі.

Як відомо, основним носієм енергії є електрон. Одержавши визначену кількість енергії він переходить на більш високий енергетичний рівень. Здійснюючи зворотний перехід на низьку електронну орбіту, він звільняє таку ж кількість енергії. Якщо ця енергія використовується на виконання будь-якої роботи, вона називається вільною.

Не використана енергія переходить у тепло – втрачена.

В процесі розпаду (окислювання харчових речовин) електрони переходять на низьку енергетичну орбіту, у результаті чого енергія звільняється (частково витрачається на тепло, частково переводиться в енергію хімічних зв'язків).

Харчова цінність продуктів характеризується:

енергетичною цінністю;

засвоюваністю;

вмістом основних речовин;

біологічною цінністю:

фізіологічною цінністю;

смаковими достоїнствами.

Біологічна цінність. У товарознавстві прийнято вважати, що біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, вітамінів, макро- і мікроелементів незамінної поліненасиченої лінолевої жирної кислоти. Ці компоненти їжі мають хімічні структури, що не синтезуються ферментними системами організму і тому не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами. Вони називаються есенціальними (незамінними) факторами харчування і повинні надходити в організм із їжею.

Сучасна наука про потребу людини в їжі отримала вираження в концепції збалансованого харчування, заснованого на визначеній пропорції окремих речовин у раціоні харчування, що відображає всю систему обмінних реакцій, які характеризують хімічні процеси, що лежать в основі життєдіяльності організму.

Фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів харчування впливати на травну, нервову, серцево-судинну системи людини і на опір його організму захворюванням. Фізіологічною цінністю володіють, наприклад, чай, кава, прянощі та інші продукти.

Органолептичні показники – зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція харчових продуктів – визначаються органами почуттів (зором, нюхом, дотиком, слухом). Ці показники залежать від хімічного складу продуктів, співвідношення чи композиції речовин, які входять до їх складу і деяких інших факторів.

Доброякісність обумовлена відсутністю в продукті невластивих йому присмаків і запахів, а також сторонніх і шкідливих речовин, солей важких металів і отруйних органічних сполук. У харчових продуктах не допускаються солі свинцю, ртуті, миш'яку; вміст солей міді, нікелю, олова, металодомішок і піску строго нормується.

Готовність продукту до вживання зв'язана зі ступенем його технологічної обробки, зі зручністю і витратами часу на готування їжі.

Зберігаємість – властивість товару зберігати споживчі якості протягом і після терміну зберігання і транспортування.

алорійність харчових продуктів.

Калорійність (енергетична цінність) - це кількість енергії, що утворюється при біологічному окислюванні жирів, білків і вуглеводів, що містяться в продуктах, і використовується для фізіологічних функцій організму.

Енергетична цінність харчових речовин виражається в кілоджоулях (кДж) чи кілокалоріях (ккал).

1 кілокалорія (ккал) = 4,184 кілоджоулю (кДж)

Енергетична цінність:

білків - 4,0 ккал (16,7 кДж)

вуглеводів - 3,75 ккал (15,7 кДж)

жирів - 9,0 ккал (37,7 кДж)

Вона розраховується звичайно на 100 г їстівній частині продукту.

Для визначення енергетичної цінності харчового продукту потрібно знати його хімічний склад.

Наприклад:

У 100 гр. пастеризованого молока міститься:

жиру - 3,2 г

білки - 2,8 г

вуглеводів

(лактози) - 4,7 г

Е.ц. = 9,0 х 3,2 + 4,0 х 2,8 + 3,75 х 4,7 = 58 ккал - 243 кДж

Обчислена в такий спосіб енергетична цінність називається теоретичної чи брутто (продукту, що з'їдається).

Однак харчові речовини цілком не засвоюються й організм одержує фактично енергії менше.

Енергетична цінність засвоюваної частини продукту називається «нетто». Для її визначення потрібно врахувати відсоток засвоюваності речовин (білків, жирів і вуглеводів).

Засвоюваність їжі залежить від різних факторів:

хімічного складу;

кулінарної обробки;

смакових достоїнств;

настрою людини;

його здоров'я й ін.

При змішаному харчуванні засвоюваність складає:

білків - 84,5 %

жирів - 94 %

вуглеводів - 95,6 %

Засвоюваність білків тварин більше, ніж рослинних.

На харчову цінність продукту впливає зміст у продукті білків, жирів і вуглеводів, а також співвідношення між ними. Співвідношення, рівне 1:1:4, вважається середньою фізіологічною нормою. При такім співвідношенні основні речовини засвоюються найбільше повно.

Однак жоден продукт не має такого співвідношення речовин, тому в раціон харчування повинна входити різноманітна їжа.

Таким чином, для повного представлення про харчову цінність продукту необхідно знати не тільки кількість речовин, що містяться в ньому, але і їхнє співвідношення, розподіл у продукті, можливості зміни в процесі переробки і збереження.

Для задоволення енергетичної потреби організму людини в різних речовинах до добового раціону необхідно включати різноманітні харчові продукти.

ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

Роль продовольчої служби в загальній системі матеріально-технічного забезпечення Збройних Сил України в сучасних умовах значно зросла. Офіцер продовольчої служби повинен уміти планувати та організовувати забезпечення військ продовольством, технічними засобами та майном не тільки в мирний час, але й у складних умовах ведення сучасних бойових дій, а чіткі знання вимог керівних документів дають можливість начальнику продовольчої служби військової частини правильно застосовувати їх вимоги в практичній діяльності, тим самим не допускати помилок при організації харчування всіх категорій військовослужбовців, тому що це основне завдання продовольчої служби.

Знання класифікації і харчової цінності продуктів харчування начальником продовольчої служби військової частини вкрай необхідно для планування і організації збалансованого режиму харчування всіх категорій військовослужбовців в різних умовах виконання завдань.

Тому Ви зобов’язані досконало опанувати теоретичними знаннями, практичними навичками, щоб успішно застосовувати їх на практиці.