САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
Проведення санітарної експертизи якості м’яса та м’ясних продуктів засноване передусім, на визначенні показників свіжості. Для цього відбирають пробу продукту і проводять її органолептичні та хімічні дослідження.
Відбір проб для лабораторного аналізу
Відбір проб м’яса та м’ясних продуктів здійснюється таким чином, щоб проба відображала дійсний стан всієї партії продукту.
Для лабораторного дослідження беруть 1,5 кг м’яса з різних ділянок туші, що складає вихідний зразок. Потім зразки м’яса розрізають на маленькі шматочки, ретельно перемішують та відбирають “середню” пробу у кількості не менш, ніж 0,5 кг.
Консерви для дослідження беруть з різних ящиків у кількості не менш, ніж 10 штук. З останніх і відбирають “середню” пробу в кількості 5 банок.
Органолептичне та хімічне дослідження м’яса
В ході органолептичного дослідження м’яса та м’ясних продуктів визначають зовнішній вигляд, колір і запах м’яса, його консистенцію та стан жирових прошарків, прозорість і запах бульйону тощо.
Зовнішній вигляд, колір і запах м’яса вивчаються як у ході зовнішнього огляду туші, так і на свіжому розрізі м’яса.
Водночас визначають консистенцію та еластичність м’яса — легким натиском пальця утворюють ямку, а потім спостерігають за швидкістю її вирівнювання.
Для визначення ступеня зволоження м’яса використовують фільтрувальний папір, прикладаючи його до поверхні туші або до розрізу. Визначення стану жиру проводиться під час відбору зразків. Описують колір, запах і консистенцію жиру, пружність і щільність сухожилків, стан суглобових поверхонь.
Для визначення запаху бульйону в конічну колбу місткістю 100 мл вносять 20 г ретельно подрібненого м’яса, заливають його 60 мл дистильованої води, старанно перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять на водяну баню. Запах бульйону оцінюється в момент появи пару при температурі 80—85° С.
Для візуальної оцінки прозорості проби 20 мл м’ясного бульйону наливають в пробірку і проводять дослідження при розсіяному світлі.
Для визначення первинних ознак розпаду білків рекомендується проведення наступних проб:
1). Нагріти ніж, розрізати м’ясо якомога ближче до кісток, потім витягнути ніж і відразу понюхати. При наявності ознак розпаду м’яса з поверхні леза відчувається неприємний гнильний запах.
2). Занурити м’ясо на короткий час в оцет і понюхати. При наявності ознак його псування буде відчуватися слабкий неприємний запах.
3). Взяти м’ясо у дрібних шматочках та зробити пробну варку, прокип’ятивши його протягом 20—30 хвилин у закритій каструлі. При наявності ознак псування бульйон буде мутним та мати неприємний запах.
4). Взяти 2 мл бульйону (20 г фаршу та 60 мл води), додати 3 краплі 5% розчину сірчанокислої міді, потім вміст пробірки збовтати і через 5 хвилин визначити характер змін, що сталися.
Бульйон, приготовлений зі свіжого м’яса, при додаванні до нього розчину сірчанокислої міді залишається прозорим.
У бульйоні, приготовленому з м’яса сумнівної свіжості, при додаванні до нього сірчанокислої міді утворюються пластівці.
Зрештою, утворення желеподібного або драглепобідного осаду, великих пластівців, свідчить про те, що м’ясо несвіже.
Дані щодо основних органолептичних характеристик мґяса та субпродуктів приведені в таблиці 2.
5). Проба Ебера на вільний аміак.
Сутність проби полягає в тому, що аміак, якиий утворився при псуванні м'яса, у присутності соляної кислоти дає білу хмарину хлористого амонію. У пробірку наливають 2-3мл реактиву Ебера, що складається із соляної кислоти, спирту й ефіру. Пробірку закривають пробкою із вставленим у неї стрижнем, на нижньому загнутому кінці якого попередньо зміцнюють невеликий шматочок досліджуваного м'яса. М'ясо повинне перебувати на 0,5-1см вище рівня реактиву й не змочуватися ім. Якщо виділяється аміак, те навколо м'яса утвориться хмарина хлористого амонію. При відсутності хмарини проба негативна (-); швидко зникаюча розпливчаста хмарина - слабко позитивна (+); стійка хмарина - позитивна (++); стійка хмара, що повільно з'являється, - різко позитивна (+++).
Паразитологічне дослідження м’яса
Фіни — збудники фінельозу — пухирчаста стадія стьожкових гельмінтів. Фіни мають вигляд білуватих кульок або зерен, розміром від просяного зернятка до горошини. Від жирових гранул фіни відрізняються більшою пружністю, роздавлюються з деяким тріском.
Локалізація - м’язи живота, жувальні, міжреберні м’язи.
При виявленні на розрізі на площі 40 см2 більше 3 фін, туша і субпродукти підлягають техногенній утилізації або знищенню.
При виявленні менше 3 фін, м’ясо вважають умовно придатним і піддають спеціальній обробці: тривалому проварюванню (3 год) невеликими шматками, заморожуванню.
Трихінели — круглі черви - збудники трихінельозу. В основному зустрічаються у свіжому м’ясі. М’язова форма трихінел має вигляд спірально згорнутих хробаків, охоплених капсулою. Найчастіша локалізація - ніжки діафрагми.
Мікроскопічне дослідження свинячих туш на трихінели обов’язкове. При виявленні в 24 зрізах м’яса хоча б 1 трихінели, тушу і субпродукти направляють на технічну утилізацію або знищення.