Морфология микроорганизмов

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра товароведения и технологии общественного питания

А.З. Каримова

ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

для специальности 100800 Товароведение

Профили «Товарный менеджмент», «Товароведение и экспертиза товаров в области стандартизации, сертификации и управление качеством продукции»

Казань

Составитель Каримова А.З. Основы микробиологии: Методические указания для самостоятельной работы студентов заочной формы обучения - Казань: Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, 2012.-28с.

Методические указания для самостоятельной работы по направлению подготовки 100800 «Товароведение» разработаны Каримовой А.З., доцентом кафедры «Товароведение и технология общественного питания» в соответствии с учебным планом от 22.03.2011г. и учебной программой, утвержденной 31.08.2011г.

Рецензенты: к.б.н., доц. Никитина Е.В.

к.б.н., доц. Юнусов Э.Ш.

Методические указания

одобрены и рекомендованы к изданию решением кафедры товароведения и технологии общественного питания от 06. 04. 2012 г., протокол № 13

одобрены методическим советом института от ______________, протокол №____

Председатель Р.Х. Хайбрахманов

©Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, 2012

Содержание

Введение 4

Предмет и задачи дисциплины «Основы микробиологии» 6

Морфология микроорганизмов 7

Физиология микроорганизмов 10

Влияние условий окружающей среды на жизнедеятельность

микроорганизмов 14

Микробиология сырья и товаров. Биохимические процессы, вызываемые

микроорганизмами 17

Санитарно-гигиенические требования. Санитарно-показательные и

патогенные микроорганизмы. Микробиологический контроль качества 19

Гигиеническая оценка товаров. Микробиология окружающей среды и

отдельных групп товаров 22

Список литературы 26

Введение

Дисциплиной “Основы микробиологии” предусматривается изучение общих закономерностей жизнедеятельности микроорганизмов, роли различных микроорганизмов и сущности микробиологических процессов, протекающих при выработке и хранении пищевых продуктов.

Основная цель преподавания дисциплины – формирование у будущего инженера-технолога научного мировоззрения о многообразии мира микроорганизмов, их роли в технологических процессах переработки и хранения пищевых продуктов на предприятиях. Освоение теоретических основ курса микробиологии ориентирует специалиста на необходимость обеспечения высокого санитарного состояния производства, тщательного соблюдения технологических условий для изготовления доброкачественной продукции.

В задачи изучения дисциплины входит изучение принципов систематики, морфологии и физиологии микроорганизмов, влияния на их развитие различных факторов внешней среды, распространение и роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Кроме того, предусматривается освоение студентами теоретических основ учения об иммунитете; о наследственности и изменчивости микроорганизмов; теории и техники микроскопирования; микробиологического контроля на предприятиях общественного питания; выделении и идентификации микроорганизмов, загрязняющих пищевые продукты и вызывающих заболевания человека.

В результате изучения дисциплины студенты должны:

- знать – современные методы хранения и переработки пищевых продуктов, основанные на угнетении жизнедеятельности микроорганизмов, соблюдении санитарно-гигиенических режимов и предотвращении заболеваний, вызываемых микроорганизмами; основные закономерности роста и развития микроорганизмов, используемых при приготовлении различных видов пищевых продуктов с целью улучшения их качества и интенсификации технологических процессов.

- ознакомиться – с морфологией основных групп микроорганизмов, принципами приготовления питательных сред и культивирования микробов, с методами предохранения пищевых продуктов растительного и животного происхождения от загрязнения микроорганизмами.

- уметь – правильно ориентироваться в вопросах микробиологического исследования пищевых продуктов, грамотно оценивать результаты санитарно-бактериологического контроля на предприятии.

- иметь – четкое представление о свойствах возбудителей зооантропонозов, пищевых токсикоинфекций и токсикозов

Самостоятельная работа студента над курсом должна вестись регулярно в течение всего семестра с тем, чтобы к началу экзаменационной сессии материал курса был усвоен. После изучения каждой темы следует проверить свои знания, отвечая на вопросы для самопроверки.

1. Предмет и задачи дисциплины «Основы микробиологии»

Предмет микробиологии и задачи курса. Понятие о микроорганизмах. Краткий исторический очерк развития микробиологии. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

Перспективы развития и достижения современной микробиологии в народном хозяйстве, в пищевой промышленности.

Вопросы для самопроверки

1. Охарактеризуйте морфологический период развития микробиологии.

2. Каков вклад отечественных ученых в развитие микробиологии?

Какие открытия принадлежат Луи Пастеру?

3. Что такое микроорганизмы и каковы их общие свойства, определяющие их распространенность в природе, на пищевых продуктах?

4. Какие группы микроорганизмов наиболее важны в пищевой промышленности, в практике переработки и хранения сырья и пищевых продуктов?

Основная литература

1. Никитина Е.В. Микробиология: учеб. / Е.В. Никитина, С.Н. Киямова, О.А. Решетник. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 368 с.

2. Гусев М. В. Микробиология: Учеб. для студ. биол. специальностей вузов/М.В. Гусев, Л.А. Минеева.-7-е изд. стер.-М.: Издательский центр «Академия , 2006.-464с.

Дополнительная литература

1. Жарикова Г.Г. Основы микробиологии: практикум: учеб. пособ. / Г.Г. Жарикова, И.Б. Леонова. - М.: Изд. центр "Академия", 2008. - 128 с

2.Мудрецова-Висс, К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов.- М.: ИД «Форум»- ИНФРА-М, 2008- 400 с.

Морфология микроорганизмов

Принципы систематики микроорганизмов. Общая характеристика основных групп микроорганизмов. Понятие о таксономии.

Прокариоты. Основные формы бактерий, их размеры. Современные представления о строении и химическом составе компонентов прокариотической клетки. Спорообразование, движение, размножение бактерий. Классификация прокариот.

Эукариоты. Микроскопические грибы, их особенности. Строение мицелия и грибной гифы. Способы размножения грибов (вегетативный, бесполый, половой). Классификация грибов. Характеристика наиболее важных представителей различных классов грибов.

Дрожжи. Формы и размеры дрожжевых клеток. Строение дрожжевой клетки. Способы размножения дрожжей (почкование, деление, почкующееся деление, спорообразование). Понятие о расах дрожжей. Классификация дрожжей.

Вирусы и фаги. Отличительные признаки вирусов. Строение и размеры вирусов и фагов, их химический состав. Классификация вирусов. Репродукция вирусов. Бактериофаги. Развитие вирулентного и умеренного фагов. Понятие о лизогенной культуре. Распространение и роль вирусов и фагов в природе, в пищевой промышленности.

Вопросы для самопроверки

1. Какие цели преследует систематика?

2. Как присваиваются названия микроорганизмам?

3. Каковы различия в организации прокариотической и эукариотической клеток?

4. Каковы основные формы клеток у бактерий?

5. Как осуществляется движение у бактерий?

6. Каковы функции и химическое строение отдельных компонентов клетки (капсулы, клеточной стенки, цитоплазматической мембраны, рибосом, нуклеоида)?

7. Как протекает процесс спорообразования у бактерий? Все ли бактерии способны к спорообразованию?

8. Какие признаки используются при определении вида бактерий?

9. Каково строение микроскопических грибов?

10. Как размножаются бактерии, грибы, дрожжи?

11. Какие признаки учитываются при классификации грибов и каковы характерные признаки каждого класса? Приведите примеры грибов каждого класса, вызывающих порчу продуктов питания или используемых в пищевой промышленности.

12. Каково строение дрожжевой клетки?

13. Какие структурные компоненты эукариотической клетки Вы знаете и каковы их функции?

14. Какие признаки положены в основу классификации дрожжей?

15. К какому семейству, роду относятся большинство «культурных» дрожжей, применяемых в пищевой промышленности?

16. Каково значение дрожжей в народном хозяйстве?

17. Что такое вирусы и фаги? Каково их строение?

18. Чем отличаются вирулентные и умеренные фаги?

19. Что такое «лизогенная культура»?

20. Каково значение вирусов и фагов в природе, в пищевой промышленности?

Основная литература

1. Никитина Е.В. Микробиология: учеб. / Е.В. Никитина, С.Н. Киямова, О.А. Решетник. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 368 с.

Дополнительная литература