Робота № 25. Мікробіологічний контроль виробництва масла
Мета роботи: освоєння методики дослідження масла й оцінки його якості за мікробіологічними показниками.
Зміст роботи (перше заняття). Розплавлювання досліджуваного масла на водяній бані при температурі 45 °С; готування I, II, III, IV й V розведень масла; посів II, III, IV й V розведень у чашки з живильним агаром для визначення загальної кількості бактерій; посів 0, I, II й III розведень у середовище Кесслера для визначення бродильного титру; посів I, II й III розведень на молочний агар для визначення протеолітичних і пептонізуючих бактерій; посів I і II розведень у сусловий агар або середовище Сабуро для визначення дріжджів і плісеней, термостатування посівів при відповідних температурах розвитку зазначених груп мікроорганізмів.
Матеріальне забезпечення. Проба солодковершкового масла, пробірки зі стерильним фізіологічним розчином (5 шт.), пробірки з рідким середовищем Кесслера (4 шт.), пробірки з живильним агаром (4 шт.), пробірки з 2%-вим водяним розчином агару, пробірки з 1—2 мл стерильного знежиреного молока (3 шт.), пробірки із сусловим агаром або середовищем Сабуро (2 шт.), стерильні чашки Петрі (9 шт.), стерильні піпетки на 1 мл. (6 шт.), спиртівки, олівці для писання по склу, термостати (температура 30, 37 й 43 °С).
Зміст роботи (друге заняття). Облік результатів культивування посівів масла на живильному агарі, підрахунок колоній і визначення загальної кількості бактерій в 1 г масла; у середовищі Кесслера, визначення бродильного титру; на молочному агарі, кількості протеолітичних бактерій в 1 г масла, кількості дріжджів і плісеней в 1 м масла, оцінка якості масла за мікробіологічними показниками.
Матеріальне забезпечення. Рахункові камери Вольфгюгеля, лупи, апарат для автоматичного підрахунку колоній, таблиця мікробіологічних показників масла.
Методичні вказівки. Роботу № 25 виконують паралельно з роботою № 26. На першому занятті роблять посіви, а на другому - враховують результати дослідження масла й оцінюють якість масла. Роботу учні виконують самостійно, але під контролем викладача. Проби масла готує лаборант до початку занять.
Оформлення роботи полягає в тому, що учні розраховують загальну кількість бактерій, кількість протеолітичних бактерій, дріжджів, плісеней в 1 г масла, визначають бродильний титр й оцінюють якість масла. Якщо масло за результатами дослідження одержує погану оцінку, учні повинні визначити можливі його вади і вказати заходи, спрямовані на поліпшення якості одержуваної сировини, методів обробки її і вироблення масла.
Контроль якості вершків. Вершки, що надходять на підприємство, контролюють пробій на редуктазу не рідше 1 разу в декаду. У вершках до пастеризації визначають загальну кількість бактерій посівом I, II, III, IV, і V розведень на живильний агар і бродильний титр-посівом II, III, IV, V й VI розведень вершків у середовище Кесслера не рідше 1 разу на місяць.
У вершках після пастеризації (проба з пастеризатора) визначають загальну кількість бактерій посівом I, II й III розведень не рідше 1 разу на місяць і бродильний титр, посівом 10 мл вершків 1 раз в 10 днів. Загальна кількість бактерій після пастеризатора в 1 мл вершків доброї якості допускається до 1000, а у вершках задовільної якості - до 5000. Бактерії групи кишкових паличок не повинні знаходитись в 10 мл вершків.
У вершках після охолодження (спосіб збивання) визначають загальну кількість бактерій посівом I, II, III, IV й V розведень вершків і бродильний титр посівом 0, I, II розведень вершків не рідше ніж 1 разу в 10 днів.
У вершках з-під сепаратора (спосіб перетворення високожирних вершків) визначають загальну кількість бактерій посівом II, III й IV розведень і бродильний титр посівом 0 й I розведень вершків, відібраних після сепарування (1 раз в 10 днів).
У вершках перед збиванням визначають загальну кількість бактерій з кожної ванни посівом II, III й IV розведень і бродильний титр посівом 0, I й II розведень вершків (1 раз в 10 днів). Загальна кількість бактерій в 1 мл пастеризованих вершків доброї якості може досягати до 10 тис., а в 1 мл вершків задовільної якості – до 75 тис.
Відбір і дослідження проб масла. Пробу масла відбирають щупом. При упакуванні масла в бочки щуп занурюють похило на відстані 3-5 см від краю бочки до центра, а упакуванню масла в ящики - по діагоналі від торцевої стінки до центра моноліту масла приблизно на 3/4 його довжини.
Зі стовпчика масла відбирають шпателем близько 20 г проби i поміщають її в стерильний посуд; при відборі проби масла з дрібної фасовки беруть близько 20 г (включаючи поверхневий шар). Перед дослідженням масло в посуді розплавляють на водяний бані (температура 43-45 °С). З розплавленого масла після ретельного перемішування стерильною піпеткою беруть 1 мл і вносять у пробірку з 9 мл стерильного фізіологічного розчину, підігрітого до температури 40 °С; з отриманого в такий спосіб I розведення масла готують всі наступні розведення.
Для визначення загальної кількості бактерій у маслі проводять посів II, III, IV й V розведень масла на живильний агар у чашки Петрі (термостатують при 37 °С протягом 48 год).
Для визначення кількості протеолітичних бактерій проводять посів I, II, і III розведень масла на молочний агар у чашки (термостатують при 30 °С протягом 48 год).
Для визначення кількості дріжджів і плісеней проводять посів I й II розведень масла в чашки Петрі на сусловий агар (термостатують при 30°С протягом 48 год).
Для визначення бродильного титру проводять посів 0, І, II й III розведень у середовище Кесслера (термостатують при 43 °С протягом 48 год).
При виробництві кисловершкового масла роблять контроль якості закваски в повній відповідності з контролем якості закваски при виробництві кисломолочних продуктів.
Загальну оцінку масла проводять, користуючись даними табл. 27.
Таблиця 27
| Масло | Відмінно | Добре | Задовільно | ||||||||||||
| Бродильний титр, мл | Загальна кількість бактерій, тис | Кількість протеолітичних бактерій | Кількість плісеней | Кількість дріжджів | Бродильний титр, мл | Загальна кількість бактерій, тис | Кількість протеолітичних бактерій | Кількість плісеней | Кількість дріжджів | Бродильний титр, мл | Загальна кількість бактерій, тис | Кількість протеолітичних бактерій | Кількість плісеней | Кількість дріжджів | |
| В 1 г продукту | В 1 г продукту | В 1 г продукту | |||||||||||||
| Солодковершкове свіже (спосіб збивання) | Не менше 1 | До 10 | До 500 | - | - | До 0,1 | До 100 | 500-1000 | До 10 | До 10 | Не нижче 0,1 | До 1000 | До 10000 | До 100 | До 100 |
| Солодковершкове (спосіб перетворення високожирних вершків) | Не менше 1 | До 55 | До 500 | - | - | До 0,1 | До 10 | 500-1000 | До 10 | До 10 | Не нижче 0,1 | До 1000 | До 10000 | До 100 | До 100 |
| Кисловершкове свіже | Не менше 1 | Не обмежено | До 500 | - | - | До 0,1 | - | 500-1000 | До 10 | До 10 | Не нижче 0,1 | До 1000 | До 10000 | До 100 | До 100 |
Примітка. Якщо при виробництві масла будь-якого сорту використовують дріжджі, тоді у графі «Кількість дріжджів» пишуть «Не обмежено». Вологодське масло (витримка 6-8 днів) оцінюють на «добре», якщо бродильний титр більше 1, загальна кількість бактерій до 1 тис., кількість протеолітичних бактерій до 300.
Контрольні питання
1. Як відбирають пробу масла і готують її до дослідження?
2. За якими показниками оцінюють масло?
3. Як проводять посів масла в середовище Кесслера, у чашки Петрі на живильний агар, молочний агар й сусловий агар?
4. Які температури встановлюють для росту мікроорганізмів на живильних середовищах при визначенні загальної кількості бактерій, бактерій групи кишкових паличок, дріжджів і плісеней, протеолітичних бактерій?
5. Як визначають бродильний титр масла?
6. При яких показниках мікробіологічного дослідження масло одержує оцінку «відмінно», «добре», «задовільно»?