Вимоги до якості харчових продуктів. Раціональне та здорове харчування

Мета. Обґрунтувати необхідність харчування відповідно до енерговитрат. Ознайомитись з наявністю небезпечних інгредієнтів у продуктах харчування та підрахувати можливе надходження радіонуклідів з продуктами харчування за допустимими рівнями їх вмісту.

Загальні положення

Повноцінна життєдіяльність людини можлива лише за умови постійного надходження в організм у необхідній кількості різноманітних речовин, які містяться в харчових продуктах. Для нормального функціонування організму щоденний раціон має включати шість основних складових: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни та воду.

Крім раціонального харчування, в сучасних умовах актуальною є проблема здорового харчування, яка передбачає відсутність у продуктах харчування фізичних, хімічних і біологічних інгредієнтів, а також процесів псування (окислення, бродіння тощо) в разі їх неправильного зберігання та реалізації. Під безпечним харчуванням розуміють відсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного чи будь-якого іншого несприятливого впливу продуктів харчування на організм людини при споживанні в рекомендованих кількостях. Продукти харчування стають небезпечними, якщо в них виявлені:

• пестициди та важкі метали; в нітрати, нітрити;

• радіонукліди;

• харчові добавки;

• отрути тваринного та рослинного походження;

• отруйні гриби.

Завдання.

1. Спів ставити фактичні добові енерговитрати організму з надходженням енергії на підставі фактичного раціону харчування та оцінити якість і безпечність харчування. Для цього необхідно послідовно виконати такі розрахунки:

а) скласти розпорядок дня і за енерговитратами для різних видів діяльності (таблиця 8.1) підрахувати добові енерговитрати. Результати подати у вигляді таблиці 8.2;

8.1. Енерговитрати організму при різних видах робіт

№ п/п	Вид діяльності	Енерговитрати, ккал/год
	Сон	-70
	Особиста гігієна і приймання їжі	- 120
	Відпочинок сидячи	-90
	Домашнє прибирання	-270
	Читання, слухання лекцій	- 110
	Робота з комп'ютером	-115
	Бесіда стоячи	-110
	Бесіда сидячи	- 105
	Спокійна ходьба, до 4 км/год	-200
	Водіння автомобіля	-180
	Різні види фізичної роботи залежно від інтенсивності	Від 200 до 500

8.3. Склад і калорійність харчових продуктів

Продукти	Склад, %	Калорійність, ккал/ 100г
білки і азотні речовини	жири	вуглеводи	Мінеральні солі (зола)
Яловичина нежирна	20,5	2,0	-	1,2
Яловичина жирна	18,4	21,4	-	1,0
Свинина нежирна	20,1	6,6	-	1,1
Свинина жирна	14,5	37,3	-	0,7
Баранина	16,5	31,1	-	0,9
Курятина	19,8	5,1	1,1	1,1
Яйця курячі	12,5	12,1	0,7	1,1
Печінка	19,4	4,6	2,1	1,6
Мозок	9,0	9,3	-	1,1
Сало	11,0	68,4	-	4,8
Ковбаса варена	14,1	15,0	4,0	2,8
Сосиски	12,8	13,7	-	3,3
Ікра чорна	26,0	16,3	-	4,3
Форель			-	5,6
Короп	20,4	1,5	-	1,3
Оселедець	18,4	14,5	-	13,9
Молоко коров'яче свіже	3,4	3,7	4,9	0,7
Молоко коров'яче згущене	10,5	10,1	51,0	2,0
Вершки	3,0	22,6	4,3	0,6
Морозиво	2,5	20,1		1,3
Сметана	4,3	26,2	1,7	0,5
Кефір	2,8	2,5	4,8	0,8
Йогурт		2,5		1,2
Сир твердий	25,8	31,5	2,4	6,1
Сир нежирний	14,6	0,6	1,2	1,2
Масло	1,1	86,6	0,6	1,2
Крупа манна	9,4	0,9	75,9	0,4
Крупа гречана	12,9	2,8	64,7	2,1
Рис	8,1	1,3	75,5	1,0
Хліб житній	7,8	0,7	43,7	1,6
Хліб пшеничний	6,8	0,5	57,8	0,9
Хліб тостерний	8,2	1,8	52,4	0,8
Макарони	10,9	0,6	75,5	0,6
Картопля свіжа	2,1	0,2	19,6	1,0
Морква	1,2	0,3	9,1	1,0	ЗО
Капуста свіжа	1,8	0,2	5,0	1,2
Огірки свіжі	1,1	0,1	2,2	0,5
Салат	1,6	0,2	2,4	0,9
Помідори	0,9	0,2	4,0	0,6
Гриби білі свіжі	5,4	0,4	5,1	0,9
Яблука свіжі	0,4	-	12,1	0,4
Виноград свіжий	1,0	-	15,2	0,5
Ізюм	2,5	0,6	69,7	1,7
Абрикоси свіжі	1,2	-	11,0	0,6
Диня	0,8	од	6,4	0,5
Кавун	0,7	0,06	4,1	0,3
Олія соняшникова	-	99,5	-	-
Майонез	1,38		2,6	-
Кетчуп	0,9	-		-	95,6
Горіхи грецькі	13,8	48,2	10,7	1,4
Ананаси в сиропі	0,4	0,1	13,6	0,9
Цукор	-	-	99,5	0,4
Мед натуральний	-	-	79,9	0,2
Шоколад чорний	22,2	22,2	63,4	2,3
Шоколад молочний		26,3	75,4	2,3
Цукерки «Вечірній Київ»	7,5		48,2	2,9
Вафлі	4,7	27,2		2,6
Сирок в шоколаді				3,1
Кава		-		-
Чай		-
Сік	0,3	-	11,8		48,4
Лимонад	-	-		-

б) записати фактичний добовий раціон і за калорійністю харчових продуктів (таблиця 8.3) підрахувати добове надходження енергії. Результати подати у вигляді таблиця 8.4;

в) визначити фактичне співвідношення між основними поживними речовинами - білками, жирами та вуглеводами, яке за енергетичною цінністю має бути як 1; 2,5; 4,6 і за масою -1:1:4,9;

г) установити, які харчові добавки за функціональним призначенням використані у спожитих продуктах харчування;

Результати подати у вигляді таблиці 8.5.

2. Запропонувати збалансований раціон якісного харчування відповідно до індивідуальних енерговитрат за зразком таблиці 8.4.

3. Запропонувати додаткове фізичне навантаження відповідно до індивідуальної калорійності харчового раціону.

8.2.Розпорядок дня та добові енерговитрати

№ п/п	Вид діяльності	Тривалість, год	Енерговитрати, ккал/год	Сумарні енерго- витрати, ккал
	Сон
	Ранковий туалет
	Сніданок
	Дорога до роботи
	Та інше
Разом

- * Деякі продукти можуть мати склад, що відрізняється від наведеного, але кожний виробник обов'язково мусить указувати їх склад, калорійність та використані харчові добавки .

8. 4. Фактичний середньодобовий раціон та його енергетична цінність

№ п/п	Продукти	Маса, г	Калорійність	Склад, г
100 г	Всього	Білки	Жири	Вуглеводи
	Разом