ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Методические указания

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА

основной профессиональной образовательной программы

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Квалификация - техник-технолог

для студентов заочной формы обучения

ОДОБРЕНО

Предметной (цикловой) методической комиссией

Преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания»

Протокол № ___ от ______________ 2015г.

Председатель
______________ /Л.А. Скулкина/

Составитель:

1. Сёмочкина Ирина Геннадьевна , преподаватель дисциплин профессионального цикла КОГПОБУ «ВятКТУиС»

Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой по дисциплине ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Введение

Методические указания предназначены для студентов заочников специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания КОГПОБУ «Вятского колледжа профессиональных технологий управления и сервиса».

Цель методических указаний: реализация государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников заочного отделения по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, оказание помощи студентам – заочного отделения в организации их самостоятельной работы над изучением учебного материала.

Методические указания содержат: рабочую программу дисциплины с перечнем рекомендуемой литературы, методическими рекомендациями по изучению тем, вопросы для самоконтроля, варианты контрольной работы, методические указания по выполнению контрольной работы, перечень вопросов к экзамену.

В соответствии с учебным планом студенты заочного отделения по изучении дисциплины Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве выполняют домашнюю контрольную работу, сдают экзамен.

Цели и задачи дисциплины - требований к результатам освоения дисциплины:

Базовая часть

Целью изучения учебной дисциплины является усвоение теоретических знаний в области микробиологии, санитарии и гигиены, приобретение умений применять эти знания в производстве продукции и оказании услуг общественного питания.

Задачи освоения учебной дисциплины:

- усвоение основных понятий в области микробиологии, санитарии и гигиены;

- изучение основных групп микроорганизмов и вызываемых ими процессов;

- приобретение умений проводить микробиологические исследования;

- рассмотрение санитарно-гигиенических требований к продукции, процессам и услугам общественного питания и порядка их соблюдения;

- проведение микробиологического контроля организации общественного питания.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- использовать лабораторное оборудование;

- определять основные группы микроорганизмов;

- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- основные понятие и термины микробиологии;

- классификацию микроорганизмов;

- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

- генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

- характеристика микрофлоры почвы, воды, воздуха;

- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- схему микробиологического контроля;

- санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств.

Вариативная часть не предусмотрена.

Содержание дисциплины ориентировано на подготовку студентов к освоению специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и овладению профессиональными компетенциями (ПК)

ПК 1.1. Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1Организовать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2 . Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

В процессе освоения дисциплины у студентов формируются общие компетенции (ОК)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Рекомендуем:

· ознакомиться с требованиями программы по теме;

· изучить материал темы по учебнику Т.П.Трушина Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. Ростов- на –Дону; Феникс 2000

· ответить на вопросы для самопроверки методических указаний.

Тематический план и содержание учебной дисциплины«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
Основные понятия и термины микробиологии.	Содержание учебного материала
Основные понятия: микробиология, санитария гигиена. Цели, задачи. Внутрипредметные и межпредметные связи. Значение гигиены питания для повышения качества продукции и услуг в организациях общественного питания. Современные требования к уровню гигиенической подготовки производственного и обслуживающего персонала организация общественного питания. Роль микробов в круговороте веществ, природе и жизни человека.
1. Основные понятия и термины микробиологии.
2. Основные понятия и термины микробиологии.
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся №1
Выявление роли микробов в природе и жизни человека.
Раздел 1. Микробиология.
Тема 1.1. Классификация микроорганизмов. Морфология и физиология основных групп микроорганизмов	Содержание учебного материала
Микроорганизмы: понятие, общая классификация и группы. Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей, вирусов (размеры, особенности строения и размножения, принципы систематики). Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов. Техника микроскопирования: устройство микроскопа, микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.
1. Классификация микроорганизмов.
2. Классификация микроорганизмов.
3. Морфология и физиология основных групп микроорганизмов
4. Морфология и физиология основных групп микроорганизмов
	5. Морфология и физиология основных групп микроорганизмов
	6. Морфология и физиология основных групп микроорганизмов

	Лабораторные работы № 1-2
1. Использование лабораторного оборудования (изучение устройства микроскопа и овладение техникой микроскопирования). 2. Определение основных групп микроорганизмов (микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей).
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся №2
1. Изучение характеристики основных групп микроорганизмов по характерным признакам. 2. Установление значения микроорганизмов при производстве и хранении пищевых продуктов. 3. Подготовка к лабораторным работам
Тема 1.2. Генетическая и химическая основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов.	Содержание учебного материала
Основные понятия: наследственности, изменчивости. Формы изменчивости. Изменчивость фагов и микроорганизмов под действием фагов. Практическое значение изменчивости микроорганизмов.
1. Генетическая и химическая основы наследственности
2. Генетическая и химическая основы наследственности
3. Формы изменчивости микроорганизмов.
	4. Формы изменчивости микроорганизмов
Тема 1.3. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Характеристика микрофлоры почвы, воды и воздуха	Содержание учебного материала
Факторы, влияющие на микроорганизмы: физические, химические, биологические. Влияние физических факторов (температуры, влажности, концентрации среды, излучений). Температура среды: психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном и замороженном виде. Пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору. Влияние влажности продукта и окружающей среды на микроорганизмы. Влияние концентрации веществ, растворенных в среде обитания микроорганизмов: осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых продуктов. Влияние различных излучений, использование УФ-лучей для дезинфекции воздуха. Влияние химических факторов (реакции среды рН, антисептиков). Реакция среды, ее влияние на интенсивность развития микроорганизмов. Антисептики, возможности их практического использования для дезинфекции и для консервирования пищевых продуктов. Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды. Микроорганизмы – продуценты антибиологических веществ. Распространение микроорганизмов в природе. Микрофлора почвы: состав, типичные сапрофитные микроорганизмы. Выживаемость патогенных микроорганизмов, процессы самоочищения почвы. Микрофлора воды. Методы очистки и обеззараживания природной воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Микрофлора воздуха: происхождение, состав. Значение степени зараженности воздуха микроорганизмами в местах приготовления, хранения и реализации пищи. Микрофлора организма здорового человека, ее состав и значение. Понятие о дисбактериозе. Пищевые продукты, используемые для нормализации микрофлоры кишечника. Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарно-эпидемиологическое состояние проб воды, воздуха, смывов с рук, инвентаря, оборудования и т.д.
1. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе (влияние физических факторов на микроорганизмы).
2. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе(влияние химических факторов).
3. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе (влияние биологических факторов).
4. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе (микрофлора организма человека).
5. Характеристика микрофлоры почвы, воды и воздуха.
6. Характеристика микрофлоры почвы, воды и воздуха.
Лабораторная работа № 3
	1. Проведение микробиологических исследований и дать оценку полученным результатам.
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся № 3
1.Составление подробной схемы влияния факторов среды на микроорганизмы
2. Подготовка к лабораторным работам
Тема 1.4. Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов.	Содержание учебного материала
Патогенные и сапрофитные микроорганизмы: понятие, биологические особенности (специфичность, вирулентность, токсичность). Понятие об инфекции. Источники и пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, в продукты питания. Бактерионосительство. Защитные силы организма человека. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма. Микробиологический контроль в организациях общественного питания как средство предупреждения пищевых заболеваний.
1. Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов.
2. Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов.
3. Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов.
4. Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов.
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся № 4
1. Определение источников и путей проникновения патогенных микроорганизмов в пищевые продукты и организм человека.
Тема 1.5. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления.	Содержание учебного материала
Пищевые заболевания: понятие, классификация. Пищевые инфекции: кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифа, гепатит А) и зоонозы (туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез). Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения особенности профилактики. Сальмонеллез, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность. Пищевые отравления: классификация. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы) и токсикоинфекции (в т.ч., вызванные условно-патогенными микроорганизмами). Причины их возникновения, меры профилактики. Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика. Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики.
	1. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления.
2. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления.
3. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления.
4. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления.
	5. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления.
	6. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления.
	Практическая работа № 1
1. Соблюдение санитарно-гигиенических требований в условиях пищевого производства (анализ материалов расследования пищевых отравлений).
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся № 5
1. Изучение классификации пищевых заболеваний.
Тема 1.6. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.	Содержание учебного материала
Микрофлора пищевых продуктов однородных групп (мясных, рыбных, молочных, яичных, жировых, плодовоовощных, зерномучных товаров, консервов). Состав, происхождение, факторы влияющие на обсемененность. Возбудители и основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении. Показатели микробиологической обсемененности. Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение, условия, способствующие размножению микроорганизмов. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения, правил приготовления, реализации, транспортирования кулинарной и кондитерской продукции. Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов.
1. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития (микробиология зерномучных товаров).
2. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития (микробиология зерномучных товаров).
3. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития (микробиология мясных)
4. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития (микробиология мясных)
5. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития (микробиология молочных продуктов)
6. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития (микробиология молочных продуктов)
7. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.
8. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся № 6
1. Изучение микрофлоры плодоовощных товаров.
Тема 1.7. Схема микробиологического контроля.	Содержание учебного материала
	Производственный контроль в организациях общественного питания: нормативная база, порядок проведения. Контроль качества готовой продукции: бракераж и лабораторный контроль. Бактериологический контроль качества. Микробиологические показатели безопасности готовых блюд: номенклатура, влияние на качество.
1. Схема микробиологического контроля.
2. Схема микробиологического контроля.
	Практическая работа № 2
	1. Осуществление микробиологического контроля (разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий).
Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 2.1. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде	Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений. Санитарно-эпидемиологические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды. Санитарный режим. Санитарные требования к территории предприятия. Уборка помещений, виды и способы уборки, моющие средства, требования к уборочному инвентарю. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала. Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Средства и методы дезинфекции: характеристик и правила применения. Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования. Производственная гигиена. Санитарная одежда. Ее виды, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.
1. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде
2. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде
3. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде
4. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде
Практическая работа № 3
Произведение санитарной обработки оборудования и инвентаря.
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся № 7
1. Изучение моющих средств: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды.
Тема 2.2. Правила личной гигиены работников пищевых производств	Содержание учебного материала
Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр. Медицинский контроль персонала организаций общественного питания: понятие, назначение. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Срок и порядок проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.
1. Правила личной гигиены работников пищевых производств
2. Правила личной гигиены работников пищевых производств
	Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся № 8
	Подготовка к экзамену
	Итого

Вопросы для самоконтроля:

1. Что такое обмен веществ?

2. Что такое ферменты? Особенности, значение.

3. Как протекает процесс дыхания у микробов?

4. Что называется брожением? Какие виды брожения протекают

при замешивании теста?

5. Как питательные вещества попадают в клетку микроба?

6. На какие группы делятся микробы в зависимости от типа

питания?

7. Какие способы консервирования пищевых продуктов можно

использовать, опираясь на знание о состоянии в котором может

находиться микробная клетка (тургор, плазмолиз)?

8. Виды важнейших микробиологических процессов.

9. Значение микробиологических процессов.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие факторы внешней среды влияют на жизнедеятельность микроорганизмов?

2. Какие существуют способы обработки продуктов высокими температурами?

3. Какие существуют типы взаимоотношений между микробами?

4. Каковы границы минимальной влажности субстрата, при которых еще возможно развитие бактерий, плесневых грибов и дрожжей?

5. Каково влияние активной кислотности среды рН на развитие микробов?

6. Какое действие на развитие микробов оказывает свет и другие виды лучистой энергии?

7. Что такое симбиоз? Как он проявляется в процессах хлебопечения?

8. Что такое антисептики и каково их использование для предотвращения микробной порчи продуктов?

9. Какими факторами определяется количественный и качественный состав микрофлоры?

10. Каков состав микрофлоры почвы?

11. Почему необходимо предохранять пищевые продукты от загрязнения почвой?

12. Как микроорганизмы попадают в воздух, и от каких факторов зависит их количество в воздухе?

13. Какие санитарно – гигиенические требования предъявляются к питьевой воде?

14. Какая среда (почва, вода, воздух) является самой благоприятной для жизнедеятельности микроорганизмов и почему?

15. Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья и технологических нужд?

Вопросы для самоконтроля

1. Каковы характерные особенности патогенных микробов?

2. Каковы условия возникновения и развития инфекционных заболеваний?

3. Чем характеризуется инкубационный период?

4. В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?

5. Какие профилактические мероприятия проводятся по предупреждению пищевых инфекций (на примере заболеваний)?

6. Какое значение имеет количественное определение бактерий группы кишечная палочка при санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий?

7. Каковы отличительные признаки ботулизма? Профилактика.

8. Почему отравление стафилококками происходит за счет употребления кондитерских изделий из крема?

9. Кто является источником сальмонелл в природных условиях?

10. Почему дизентерию называют «болезнью грязных рук»?

11. Какое заболевание может проявляться в трех формах: кожной, легочной и кишечной? Профилактика заболевания.

12. Дайте характеристику отравления вызванного плесневыми грибами?

Вопросы для самоконтроля

1. Как происходит обсеменение мяса микроорганизмами?

Почему фарш хранят непродолжительное время?

2. Какие микроорганизмы вызывают порчу яиц и яичных продуктов. Обработка яиц, условия хранения.

3. Почему рыба и рыбопродукты, менее стойки к воздействию микробов, чем мясо?

4. По каким признакам можно судить о свежести мяса, рыбы?