Мікрофлора засоленого м’яса

При засолюванні під впливом високої концентрації солі, пони­женої температури і антагоністичних взаємовідносин мікро­організмів різних видів різко змінюється мікрофлора м’яса. Припиняють свій розвиток і відмирають несолелюбні мікроорганізми (грамвід’ємні гнильні бактерії, деякі патогенні і токсигенні бактерії). Під впливом солі ріст солетолерантних мікроорганізмів(гнильні аеробні бацили, анаеробні клостридії, коки, молочнокислі і патогенні бактерії) не завжди пригнічується. Так, окремі молочнокислі бактерії поступово адап­туються до високої концентрації солі і починають розмно­жуватися. Солелюбні мікроорганізми при високих концентраціях солі активно розмножуються. З метою пригнічення розвитку мікро­організмів засолювання проводять при знижених температурах
(не вище 3–5^°С).

У процесі засолювання, в результаті розмноження мікро­організмів, що адаптуються до умов засолювання, загальна кількість мікроорганізмів у розсолі значно зростає. Кількість мікроорганізмів у м’ясі впродовж перших 3–4 тижнів також збільшується, але згодом починає поступово зменшуватися.

Основну мікрофлору розсолів засолених м’ясопродуктів скла­дають галофільні і солестійкі мікрококи, бактерії з родів псевдомонас та ахромобактер, молочнокислі бактерії, кишкова паличка, ентеро­коки і грамдодатні аеробні бацили. Крім цього, іноді у розсолах знаходять представників родів лейконосток, вібріо, спіріллум і про­тей, анаеробних клостридій, дріжджі та плісеневі гриби. У добро­якіс­них розсолах і в солонині звичайно переважають мікрококи, молочно­кислі бактерії та деякі види неспорових грамвід’ємних паличок.

Процес засолювання окороків і отримання продукту з добре вира­женими органолептичними властивостями пов’язаний з діяль­ністю мікроорганізмів, зокрема молочнокислими бактеріями і мікро­коками. У результаті їх життєдіяльності нагромаджуються і зміню­ються карбонільні сполуки (ацетоїн, діацетил), леткі жирні кислоти, спирти, амінокислоти та інші метаболіти, що впливають на форму­вання специфічного шинкового аромату, смаку і покращання кольору продукту. В кінці засолювання кількість молочнокислих бактерій у розсолі складає 80–90% від загальної мікрофлори.

Для покращання смакових якостей свинокопченостей та інтен­сифікації технологічного процесу засолювання рекомендують вико­рис­то­вувати спеціальні культури молочнокислих бактерій і мікроко­ків, які адаптовані до умов засолювання. Більшість молочнокислих бактерій (в основному лактобацил) і мікрококів мають чітко виражену антаго­ністичну дію по відношенню до гнильних бактерій і запобігають псуванню м’яса при засолюванні.

Порушення температурного режиму засолювання, нестача солі, високе мікробне забруднення сировини, порушення санітарно-гігіє­ніч­них умов виробництва сприяє активному розвитку мікроорганізмів і виникненню дефектів. Збудниками псування розсолів і м’ясо­продуктів є бактерії родів ахромобактер, вібріо, спіріллум, іноді лактобацили, мікрококи, бактерії роду лейконосток, ентерококи і плісеневі гриби. На початковій стадії псування розсолів у них виявлено бактерії роду протеус, кишкові палички, стрептококи, клостридії, аеробні бацили. При псуванні розсолу запах стає затхлим, гнильним або кислуватим, смак – прогірклим і кислим. Спосте­рігається значне помутніння, утворення пластівців, стійкої піни, поверхневої плівки, зміна кольору(коричневого на червоно-бурий або зеленуватий). У недоброякісної солонини колір змінюється з роже­вого або темно-червоного на сіро-зелений або коричневий, консис­тенція стає в’ялою і пухкою, запах неприємний, гнильний, жир мазкий, з прогірклим запахом, темно-жовтого або сіруватого кольору.

Засолені м’ясопродукти з незначними ознаками псування після зачистки негайно направляють на промислову переробку, а при значному ураженні – на утилізацію.

Щоб попередити розмноження бактерій у засоленому м’ясі і продуктах з нього, його охолоджують і зберігають при низькій температурі. Копчені продукти прискореного засолювання зберігають при 8^°С, варені – при 2–4^°С і відносній вологості повітря 70–80%. Продукти із сирого засоленого м’яса і продукти прискореного засолювання зберігають при 4–6^°С. Продукти тривалого засолювання бажано зберігати при температурі до 12^°С і відносній вологості повітря 75–80%.

Ковбасні вироби. У процесі виготовлення ковбасних виробів ковбасний фарш забруднюється мікроорганізмами на всіх етапах технологічного процесу з різних джерел: сировини, при підготовці м’яса (розрубування туші, обвалка, жилування), засолюванні, компо­нуванні фаршу, наповненні ковбасної оболонки. Мікроорганізми попадають у м’ясо із рук робочих, спецодягу, інструментів, інвен­тарю, з повітря та ін. Забруднення фаршу можливе при додаванні крохмалю, борошна, спецій, інших добавок.

У мікрофлорі сирого ковбасного фаршу міститься звичайно
10⁵–10⁷ бактерій у 1 грамі. Це переважно грамвід’ємні безспорові палички, у меншій кількості – мікрококи, спороутворюючі бактерії, бактерії групи кишкової палички, протей.

Після виготовлення фаршу в оболонки мікробне забруднення ззовні виключене, і в залежності від способу виготовлення ковбас відбуваються певні зміни мікрофлори фаршу. У товщі ковбасного батону швидко зменшується кількість кисню і відмирають аеробні бактерії (роду Pseudomonas, плісеневі гриби, деякі дріжджі). При нещільному набиванні фаршу вони можуть розмножуватися під оболонкою. У більш глибоких шарах ковбасного фаршу розмно­жують­ся облігатно-анаеробні бактерії, такі як клостридії та факуль­тативно-анаеробні лактобацили, мікрококи, ентеробактерії.

При виробництві варених і напівкопчених ковбас після напов­нення фаршу проводять осадження, обсмажування, варіння і охолод­ження ковбасних батонів. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.

Згідно з технологічним режимом осадження проводять впро­довж 2–4 год при температурі, яка не перевищує 2^°С і відносній вологості повітря 85–95%. За цей час кількісний та якісний склад мікрофлори майже не змінюється. Підвищення температури і тривалості осадження призводить до збільшення кількості мікроорга­нізмів. При обсмажуванні гарячим димом (80–110^°С) температура всередині ковбасного батону невеликого діаметру (3–5 см) підви­щується до 40–50^°С, а великого діаметру (5–15 см) – до 30–40^°С.
У зв’язку з цим кількість мікроорганізмів зменшується тільки на поверхні батону під дією антисептичних речовин диму й температури і частково всередині батонів невеликого діаметру. Під час вáрення ковбас температура всередині батону досягає 68–75^°С і кількість мікро­організмів зменшується на 90–99%. Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після вáрення складається переважно із споро­утворюючих паличкоподібних бактерій і сапрофітних мікрококів. Кількість неспо­роутворюючих мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру складає не більше 10–12%, великого діаметру –
4–7%, у сосисках – 1–3% від загальної кількості мікробів, що вижили після вáрення. Залишкової мікрофлори тим більше‚ чим більше мікроорганізмів було у ковбасі до термічної обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, бо жир створює захисну зону навколо їхніх клітин. Після коптіння та сушіння загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшується, оскільки частина мікробів, що залишилася після вáрення, відмирає. У глибині батонів мікроорганізмів більше‚ ніж у поверхневих шарах. У ковбасах вищих сортів мікроорганізмів менше, порівняно з нижчими сортами. При зберіганні ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні мікроорганізмами. Численність мікрофлори зростає тим швидше, чим вища температура зберігання і відносна вологість повітря. У безоболонкових видах ковбасних виробів (м’ясні хліби, карбонат
та ін.) груповий склад мікрофлори представлений головним чином споровими формами сапрофітних мікроорганізмів і поодинокими коковими бактеріями. При недотри­манні запобіжних заходів їхня поверхня швидко забруднюється мікро­організмами: протеєм, кишко­вою паличкою, споровими гнильними бактеріями, коками. У цих випадках кількість мікробів сягає сотень тисяч на 1 см² продукту.

При виготовленні копчених (сирокопчених, сиров’ялених) ковбас підготовлений фарш набивають в оболонки, після чого він дозріває. Для цього батони впродовж кількох діб витримують при низьких додатніх температурах, після чого коптять і сушать до досягнення необхідної кількості вологи продукту. Сирокопчена ковбаса є специфічним м’ясним продуктом. При її виготов­ленні бере участь значна кількість мікроорганізмів, які утворюють своєрідну й бажану мікрофлору, що частково сприяє підвищенню стійкості ковбаси при зберіганні і наданню їй специфічних властивостей. Бажані мікробно-ферментативні процеси дозрівання відзначаються збільшенням кількості кислотоутворюючих бактерій. Це переважно лактобацили (до 99%), мікрококи родів Leuconostac і Pediococcus. Сирокопчені ковбаси називають продуктами мікробного дозрівання. Важливою функцією мікробів є їхня участь в утворенні аромату. Вважають, що мікрококи здатні надавати продукту ніжні відтінки. Мікробіологічні процеси протікають нормально, якщо м’ясо має відповідний вміст глікогену, охолоджене до температури близько 0^°С, pH при дозріванні 5,5 (не менше 5,8).

На склад і розвиток мікроорганізмів сирокопчених і сиро­в’ялених ковбас впливають такі фактори, як: обезводнення середо­вища, підвищення концентрації солі, зниження показника активності води, коптильні речовини, зміна pH, мікробний антагонізм.

У готовій сирокопченій і сиров’яленій ковбасі є такі мікро­організми, як: мікрококи, лактобацили, деякі спороутворюючі бактерії. У таких ковбасах, як сервелат, салямі та ін.‚ до типової мікрофлори належать дріжджі з родів дебаріоміцес і кандіда.

Для направленого процесу дозрівання та інтенсифікації техно­логічного процесу використовують культури молочнокислих бактерій (Lactobacillus plantarum), сухі бактеріальні препарати "АЦІД-СК" з ацидофільних молочнокислих бактерій і "БП-СК" – із суміші молочнокислих паличок і денітрифікуючих мікрококів. Для покращання кольору ковбас поряд з молочнокислими бактеріями рекомендують вводити денітрифікуючі мікрококи Micrococcus caseolyticus. У деяких країнах при виготовленні сирокопчених ковбас використовують плісеневі гриби Penicillum candidum і Penicillum roqueforti, які наносять на поверхню батона. Покриваючи батони тонким шаром, плісень запобігає розвитку шкідливої мікрофлори, попе­реджує висихання, дію світла й кисню. Продукти обміну і фер­мен­ти плісені проникають у фарш, надають виробам специфічного смаку та аромату.

Варено-копчені ковбаси, на відміну від сирокопчених, проходять менш тривале осадження (1–2 доби), гаряче коптіння при 50–60^°С, вáрення, вторинне коптіння при 32–45^°С, і менш тривале сушіння (7–15 діб). Під час осадження і коптіння розмножуються переважно мікрококи, молочнокислі бактерії, і кількість мікробів у фарші збільшується. При вáренні значна частина мікроорганізмів гине, а при вторинному коптінні і сушінні розмножуються мікро­організми, що вижили. Груповий склад мікрофлори варено-копчених ковбас в кінці сушіння практично не відрізняється від мікрофлори сирокопчених ковбас.

Діючими санітарними правилами і нормами у ковбасних виробах нормується кількісний та видовий склад мікрофлори
(табл. 13).

Таблиця 13