Одержання накопичувальної культури протея

( Bact. proteus vulgare)

Протей також відноситься до гнійних бактерій. Псування (гниття) м’яса найчастіше відбувається як наслідок розвитку саме цього виду бактерій. Протей відрізняється високою енергійною рухливістю. Цю властивість і використовують для його накопичення.

Постановка накопичувальної культури протея проводиться так: до конденсаційної води, яка збирається на дні пробірки свіжовиго­товленого скошеного м’ясо-пептонного агару, опускають петлею шматочок гнилого м’яса розміром із пшеничне зерно. М’ясо слід внести в конденсаційну воду так, щоб не доторкнутися до поверхні скошеного агару. Потім пробірку у вертикальному положенні (для того, щоб не допускати переміщення конденсаційної води на поверхню скошеного агару) вміщують в термостат при температурі 30º С. Завдяки своїй рухливості протей заповзає на поверхню скоше­ного агару і утворює на ньому через 2–3 дні характерний наліт у вигляді тонкої сіро-блакитної прозорої плівки. При мікроскопуванні препаратів, виготовлених з цієї плівки, видно дуже дрібні, рухливі палички, що не утворюють спор.

Одержання накопичувальної культури

Оцтовокислих бактерій

Оцтовокислі бактерії досить поширені у природі. Вони завжди знаходяться у повітрі і можуть розвиватися тільки за наявності кисню повітря. Оцтовокислі бактерії викликають окиснення спирту в оцтову кислоту, тому використовуються при виробництві оцту із спирту. Викликаючи прокисання таких спиртомістких продуктів, як вино і пиво, оцтовокислі бактерії завдають також великої шкоди.

Одержання накопичувальної культури оцтовокислих бактерій ґрунтується на їхній високій (у порівнянні з іншими мікроорганіз­мами) стійкості стосовно оцтової кислоти і спирту. Поживним середовищем при постановці накопичувальної культури оцтово­кислих бактерій служить пиво або столове вино, підкислене оцтовою кислотою до вмісту останньої 3 %. Якщо використовується вино, то попередньо необхідно його розвести водою у співвідношенні 1:3.

Техніка постановки накопичувальної культури така:

У конічну колбу наливають тонким шаром (в 1–2 см) поживне середовище (підкислене пиво або вино). Тонким шаром поживне середовище наливається для того, щоб забезпечити добру аерацію. Колбу залишають відкритою на повітрі впродовж 5–10 хвилин (для того, щоб з повітря в поживне середовище потрапили оцтово­кислі бактерії), а потім закривають ватним корком і вміщують у термостат при температурі 30º С. За 2–3 дні вміст колби скисає, а на поверхні рідини, внаслідок бурхливого розвитку оцтовокислих бактерій, утворюється плівка. При мікроскопуванні препаратів, виго­товлених з плівки, видно довгі ланцюжки, які складаються з неспоро­утво­рюючих, нерухомих паличкоподібних бактерій.

Одержання накопичувальної культури

Маслянокислих бактерій

Маслянокислі бактерії викликають розпад крохмалю і цукро­подібних вуглеводів з утворенням масляної кислоти і газів. Масляна кислота має неприємний запах, тому при розвитку маслянокислих бактерій продовольчі товари стають непридатними для вживання.

Маслянокислі бактерії досить поширені у природі. Вони завжди знаходяться у ґрунті, звідки і можна одержати накопичувальну куль­туру маслянокислих бактерій, враховуючи такі їх властивості:

1) маслянокислі бактерії є виключно анаеробами;

2) накопичувальною культурою для маслянокислих бактерій може бути картопляний відвар за умови, що середовище буде тільки злегка кисле або нейтральне;

3) маслянокислі бактерії утворюють спори, але останні не відрізняються особливою стійкістю: під час кип’ятіння впродовж 10 хвилин вони гинуть.

Постановка накопичувальної культури маслянокислих бактерій відбувається так:

Очищену й нарізану дрібними шматочками картоплю вміщують на дно колби і заливають водою (майже до верху колби). Туди ж кидають пучку крейди для нейтралізації кислот, які утворюються під час розвитку маслянокислих бактерій. Вміст колби уражають землею і нагрівають до початку кипіння, при цьому гинуть всі неспоро­утво­рюючі мікроорганізми, а спори, в тому числі і маслянокислих бак­терій, зберігають свою життєздатність. Для того, щоб затримати роз­виток усіх аеробних бактерій і створити сприятливі умови для розвит­ку анаеробних маслянокислих бактерій, після нагрівання колбу щіль­но закривають гумовим корком з газовідводною трубкою, після чого колбу вміщують у термостат при температурі 30°С. Через 2–3 доби при перегляді під мікроскопом препаратів, приготованих з накопи­чу­вальної культури, видно рухливі палички з центральнорозміщеними великими спорами. Характерною для маслянокислих бактерій є реакція на гранульозу. Гранульоза – це крохмалеподібна речовина, що знахо­диться всередині клітин маслянокислих бактерій. Йод надає грану­льозі синього забарвлення. Гранульозу виявляють так: на пред­метне скло наносять краплю накопичувальної культури і краплину йоду. Препарат розглядають при напів­відкритій діафрагмі з об’єктивом ×40, прикривши покривним склом.

При цьому чітко видно наявність гранульози всередині клітин маслянокислих бактерій.

Постановка накопичувальної культури бактерій.Робота виконується студентами за окремими індивідуальними завданнями, одержаними від викладача. Студент має провести постановку нако­пи­чувальної культури вказаного викладачем виду бактерій. У журналі лабо­­ра­торних робіт слід коротко викласти, що таке нако­пичувальна культура і на чому ґрунтується її одержання. Далі вказати власти­вості, що враховувались при постановці накопичувальної куль­тури заданого виду бактерій і те, як проведена постановка нако­пичувальної культури даного виду бактерій.

Вивчення накопичувальної культури і виділення чистої культури бактерій.Уважно роздивитись і описати у журналі лабо­раторних робіт, які зміни відбулися в елективному поживному сере­довищі, на якому вирощувалась накопичувальна культура (утво­рення осаду, муті, слизу, плівки, нальоту, характер нальоту або плівки – товста, тонка, плюскла і т.д.).

Потім приготувати з накопичувальної культури препарат методом роздавленої краплі і встановити, рухливі бактерії чи ні. Далі приготувати забарвлений препарат і вивчити форму, сумісність клітин і здатність бактерій до спороутворення.

Вивчивши накопичувальну культуру, студенти беруться до виділення з неї чистої культури бактерій. Техніка роботи щодо виділення чистих культур наведена на стор. 14.

Ізолювання чистої культури бактерій. Вибрати чашку (одну з 3-х, в яких були зроблені висіви на попередньому занятті для виділення чистої культури), на якій окремі колонії будуть розміщені ізольовано одна від одної. Встановити, скільки типів колоній виросло на цій чашці, і описати в журналі лабораторних робіт кожен тип колоній за такими ознаками:

1) розмір колоній (великі, дрібні);

2) колір колоній (жовті, червоні, білі тощо);

3) форма колоній (круглі, неправильної форми, міцелеподібні);

4) поверхня колоній (гладенька, матова, плюскла, блискуча);

5) край колоній (гладенький, хвилястий, зубчастий);

6) профіль колонії (плоский, випуклий, увігнутий, з трохи при­під­нятим центром).

З кожного типу колоній взяти частину нальоту, приготувати фарбований препарат і описати форму, сполучення клітин, а також здатність до спороутворення бактерій, які утворюють кожний тип колоній.

Усі вказані ознаки для кожного типу колоній звести у таку таблицю:

Тип колоній	Розмір	Колір	Форма	Поверхня колоній	Край коло-ній	Профіль колоній	Морфологічні ознаки бактерій у препараті, приготованому з колоній
							Форма	Сполу-чення клітин	Здатність до споро-утворення

Вибрати той тип колоній, у якому бактерії за морфологічними ознаками відповідають бактеріям, вказаним студентові в індиві­дуальному завданні, і з цього типу колоній зробити пересів на ско­шений МПА для ізолювання чистої культури, вказаної в індиві­дуальному завданні. У журналі лабораторних робіт відмітити, з якого типу колоній зроблено пересів на скошений МПА, і замалювати мікроскопічний препарат, приготований з даного типу колоній.

Вивчення морфологічних, культуральних та фізіологічних ознак виділеної чистої культури.Встановити характер зростання бактерій на скошеному агарі (масовий, за штрихом) і у пофар­бо­ваному препараті перевірити, чи не забруднена культура в процесі пере­сіву з чашки Петрі на скошений агар. Це можна визначити за одно­рідністю бактеріальних клітин, що виросли на скошеному агарі. У журналі лабораторних робіт зробити відповідний висновок у пись­мо­вому вигляді про культуральні, морфологічні та фізіологічні ознаки виділеної чистої культури.

ПАТОГЕННІ МІКРООРГАНІЗМИ

Одним з найважливіших показників безпеки харчових продуктів для організму людини є відсутність у продуктах хвороботворних мікроорганізмів.

Хвороботворні мікроорганізми мають назву п а т о г е н н и х.

Забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів пато­генними мікроорганізмами може при їх використанні призвести до розвитку інфекційних захворювань або важких харчових отруєнь. В зв'язку з цим мікробіологічний контроль якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів на всіх етапах їх переробки, зберігання і реалізації, а також раціональна організація сані­тарного режиму виробничих процесів спрямовані на профілак­тику забруднення продуктів харчування збудниками захворювань мікробної природи.

Ефективність організації заходів з профілактики харчових захворювань мікробної природи визначається знанням фізіології патогенних мікроорганізмів, джерел та шляхів їх розповсюдження у навколишньому середовищі, а також умов розмноження.