В). Превращение азотсодержащих веществ микроорганизмами (аммонификация)

Значение процессов аммонификации в природе и при хранении продуктов животного и растительного происхождения. Химизм разложения белковых веществ в аэробных и анаэробных условиях. Характеристика основных возбудителей процессов аммонификации (гнилостных бактерий).

2.3. Превращение микроорганизмами соединений азота: аэробные процессы. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы: влажность, обезвоживание продуктов, температура среды, концентрация растворённых веществ, лучистая энергия, реакция среды, химические вещества, биологические факторы.

Факторы внешней среды - физические, химические, биологические, их микробостатическое и микробоцидное действие. Рост микроорганизмов в зависимости от влажности. Показатель активности воды (а_w). Оптимальное, максимальное и минимальное значение для разных микроорганизмов. Устойчивость к высушиванию. Отношение микроорганизмов к кислороду. Аэробы, анаэробы и факультативные анаэробы. Влияние температуры на жизнедеятельность микроорганизмов. Кардинальные температурные точки. Психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Влияние концентрации растворенных в среде веществ и осмотического давления на развитие микроорганизмов. Влияние на микроорганизмы реакции среды и ядовитых веществ. Влияние различных форм лучистой энергии на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование внешней среды при хранении и переработке пищевых продуктов и сырья (обезвоживание, охлаждение, стерилизация и пастеризация, соление, маринование, применение антисептиков и газовых сред с низким содержанием кислорода). Взаимоотношения между микроорганизмами, основанные на явлениях симбиоза, метабиоза, паразитизма.

Антагонизм и его использование в пищевой промышленности и медицине (получение антибиотиков, квашение плодов и овощей и т.д.).

Изменчивость микроорганизмов под влиянием условий внешней среды.

Типы питания — автотрофное и гетеротрофное. Сапрофиты и паразиты. Проникновение в клетку экзогенных веществ. Роль цитоплазматической мембраны в питании клетки. Диффузия и активный транспорт. Тургор, плазмолиз и плазмоптис микробной клетки. Основные компоненты сред для выращивания микроорганизмов.

Практикум.

Изучение типы питания микроорганизмов

Патогенные микроорганизмы; заболевания передающиеся через пищевые продукты, пищевые токсико инфекции, условно-патогенные грибы, пищевые отравления грибкового происхождения, профилактика пищевых отравлений.

Понятие о патогенных микроорганизмах. Инфекции и пути её передачи. Роль насекомых, грызунов и других животных в распространении инфекции. Иммунитет, его сущность и разновидности. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Пищевые инфекции и пищевые отравления (токсикозы и токсикоинфекции). Возбудители, характер и условия развития в пищевых продуктах. Меры предупреждения стафилококковых отравлений, ботулизма, сальмонеллеза и др.

Микрофлора почвы ,воды, воздуха. Круговорот веществ в природе.

Микрофлора почвы и её роль в загрязнении пищевого сырья и продуктов микроорганизмами. Микрофлора воды пресных и соленых водоёмов. Оценка качества воды по микробиологическим показателям. Методы очистки питьевой воды и очистки сточных вод. Микрофлора воздуха, её количественный и качественный состав. Методы учёта микроорганизмов в воздухе помещений. Способы обеззараживания воздуха помещений, связанных с хранением и переработкой пищевых продуктов.

Практикум.

Исследование «цепочки» круговорота веществ в природе.

Контроль по Теме 2. Тестирование.

В результате изучения Темы 2 обучающийся должен:

знать/понимать

• генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

• роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

• характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

• особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

• основные пищевые инфекции и пищевые отравления.

Уметь

• определять основные группы микроорганизмов;