Дослідження ковбасних виробів на наявність БГКП і бактерій роду Сальмонел

Щоб виявити БГКП і бактерії роду Сальмонел, здійснюють ви­сіви на елективне середовище Ендо (фуксин-сульфітний агар), яке міс­тить лактозу і фуксин-сірчисту кислоту.

Кишкова паличка зброджує лактозу, внаслідок чого утворю­ються альдегіди, що сприяють виділенню у вільному стані фуксину з фук­­син-сірчистої кислоти. Фуксин забарвлює колонії кишкової палички в такі кольори: темно-червоний, яскраво-рожевий та рожевий з темним цент­ром. Сальмонели не зброджують лактозу, і на сере­довищі Ендо ростуть у вигляді прозорих незабарвлених колоній.

Для виявлення БГКП і бактерії роду Сальмонел необхідно висія­ти стерильною піпеткою 0,1 см³ суспензії (0,01 г продукту) на по­верхні поживного середовища Ендо у чашці Петрі. Висів розподілити рівно­мірно по всій поверхні середовища за допомогою стерильного скля­ного шпателя. Чашки з висівами помістити в термостат для виро­щування мікроорганізмів при температурі 37^оС. Висновки зробити на наступному занятті.

Дослідження ковбасних виробів на наявність бактерій роду Протея.

Для виявлення бактерій роду Протея здійснюють висіви на свіжо­виготовлений навскісний МПА у пробірках.

Стерильною піпеткою взяти 0,5 см³ приготованої суспензії (0,05 г досліджуваного продукту) і помістити в краплину конден­сацій­ної вологи на дні пробірки із навскісним МПА. Пробірки з висівами поставити вертикально в термостат при температурі 37^оС для вирощування мікроорганізмів. На наступному занятті по типовому росту (прозорому нальоту з блакитним відтінком) зробити висновок щодо наявності Протея.

Мікроскопічний аналіз свіжості м’яса (ГОСТ 2392–78)

Метод ґрунтується на визначенні кількості бактерій і ступеня розкладу м’язової тканини шляхом мікроскопування мазків-бактерій.

Поверхню досліджуваного зразка м’яса простерилізувати розпеченим шпателем або обпалити тампоном, змоченим у спирті. Вирізати стерильними ножицями шматки м’яса розміром 2,0 х 1,5 х 2,5 см. Поверхнями зрізів шматки прикласти до стериль­ного зне­жиреного предметного скла (зробити три відбитки на двох предметних стеклах).

Препарати висушити на повітрі, зафіксувати над полум’ям пальни­ка, забарвити за методом Грама і розглянути за допомогою мікро­скопа.

М’ясо вважається свіжим, якщо в мазках-відбитках не знайдено мікро­флори або в полі зору препарату видно поодинокі (до 10 клітин) кулясті та паличкоподібні бактерії і відсутні сліди розкладу м’язової тканини. М’ясо вважають відносно свіжим, якщо в полі зору мазка-відбитка знайдено не більше 30 кулястих та паличкоподібних бактерій, а також сліди розкладу м’язової тканини. М’ясо вважають несвіжим, якщо в полі зору мазка-відбитка знайдено більше 30 кулястих та паличкоподібних бактерій, спостерігається значний розклад м’язової тканини.

На одному предметному склі досліджується 25 полів зору і ро­биться висновок про свіжість м’яса.

Для мотивування висновків використовують нормативні мате­ріали, подані в додатках 2–8.

Список літератури

1. Асонов Н.Р. Микробиология. – М.: Агропромиздат, 1989. – 350 с.

2. Безвредность пищевых продуктов: Пер. с англ. / Под ред. Г.Р.Робертса. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

3. Билай В.И., Пидоплычко Н.М. Токсинообразующие микро­ско­пические грибы и вызываемые ими заболевания человека и животных. – К.: Наукова думка, 1970. – 290 с.

4. Будагян Ф.Е. Пищевые токсикозы, инфекции и их профилактика. – М.: Медицина, 1972. – 216 с.

5. Векірчик К. Мікробіологія з основами вірусології. – К.: Вища шк., 1973. – 207 с.

6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560–96. – М., 1997.

7. Гігієна харчування з основами нутриціології / За ред. В.І.Ципріяна. – К.: Здоров'я, 1999. – 567 с.

8. Гудзь С.П. та ін. Основи мікробіології. – К.: НМК ВО, 1991р. – 235 с.

9. Домарецький В.А., Златев Т.П. Екологія харчових продуктів. – К.: Урожай, 1993. – 192 с.

10. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищепромиздат, 1999. – 351 с.

11. Збірник важливих офіційних матеріалів з санітарних і проти­епі­демічних питань Т. 1., Ч.2. / МОЗ України, Головне санітарно-епідеміологічне управління, К., 1995. – С. 53–246.

12. Здродовский П.Ф. Проблемы инфекции, иммунитета и аллергии. – М.: Медицина, 1969. – 341 с.

13. Калина Г.П. Теоретические обоснования изучения потенциально-патогенных микроорганизмов в окружающей среде // Гигиена и санитария. – 1983. – № 10. – С. 4–7.

14. Кочемасова З.Н., Ефремова С.А., Рыбакова А.Н. Санитарная микробиология и вирусология. – М.: Медицина, 1987. – 350 с.

15. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

16. Микробиология продуктов животного происхождения /
Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайдер и др. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.

17. Минор Т.Е., Март Е.Х. Стафилококки в пищевых продуктах: Пер. с англ. – М.: Пищепромиздат, 1980. – 231 с.

18. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. – М.: Экономика, 1985. – 255 с.

19. Мудрецова-Висс. Мікробіологія. – М. Економіка.1985. – 239 с.

20. Пяткин К.О., Кривошеин Ю.С. Микробиология. – М.: Медицина, 1980. – 511 с.

21. Санитарная микробиология / Под ред. Г.П.Калины и Г.Н.Чистовича. – М.: Медицина, 1969. – 384 с.

22. Семенов А.Я., Абрамова Л.П., Хохряков М.К. Определитель паразитарных грибов на плодах и семенах культурных растений. – Л.: Колос, 1980. – 302 с.

23. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 206 с.

24. Слюсаренко Т.П., Решетняк Л.Р. Основы микробиологии, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства. – М.: Агропромиздат, 1989. – 184 с.

25. Столмакова А.И. Стафилококковые пищевые интоксикации. – Львов: ЛГУ, 1959. – 221 с.

26. Тимаков В.Д. Микробиология. – М.: Медицина, 1973. – 431 с.

27. Тутельян В.А. Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами. Т.1. – М., 1985. – 228 с.

28. Шувалова Е.П. Инфекционные болезни. – М.: Медицина, 1990. – С. 117–137.

29. Banwart G.J. Basic food microbioilogy. – New York; London: Chapman and Hall, 1989. – 749 p.

30. Burlianka M., Pliszka A., Burzynska H. Mikrobiologia zywnosci, Warszawa, 1983.

31. Microbiologia dia studention kienuku Towaroznawstwa. – Krakow, 1988. – 221с.

32. Mitkowska A. Mikrobiologia dea studentow kierunky towaroznawstua. Kraków, 1988.

33. Mitkowska A., Koetowska M., WpTyn kiszonek na wtasnosci organoleptyczne, mikrobiologiozne I fizykochemiczne mleka. – Krakow, 1984.

34. Muller S., Grundlagen der Zebensuittelmikrobiologie. – Leipzig: VEB Fachluch Verlag,1983.

35. Zalenski S.J. Mikrobiologia zywnosci pochodzenia zwiercego. – Warswawa, 1985.

Додатки

Додаток 1