Управление пищевым комплексом

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс гостиницы – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

- работу кухни;

- работу буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини-баров;

- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание гостей в барах;

- работу уборщиков и мойщиков посуды.

Кухню гостиницы возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство группой заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и её подачи.

Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в ресторане, а также при планировании меню.

Некоторые гостиничные компании облекают шеф-повара полномочиями менеджера, а в маленьких гостиницах он зачастую выполняет функции директора пищевого комплекса.

Заведующий секцией уборки и мойки посуды подчиняется непосредственно директору пищевого комплекса и отвечает за следующие виды работ:

- уборку внутренних помещений отеля (тех, где гости обычно не бывают);

- мойку и чистку фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовой утвари, которая используется торговыми точками пищевого комплекса;

- ведение строгого учёта посуды и утвари и ежемесячную проверку их

- запасов;

- поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;

- инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;

- санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования;

- вызов специальных работников для проведения дезинсекции и дератизации (уничтожение насекомых, крыс, мышей);

- своевременное пополнение персонала [4].

В некоторых гостиницах секция уборки внутренних помещений и мойки посуды ответственна также за поддержание чистоты на самой кухне. Обычно уборка проводится в ночное время, чтобы не мешать работе поваров. Промежуточная уборка проводится днём – между обедом и ужином. В некоторых отелях разные торговые точки используют разную посуду и столовые принадлежности. Для будничной еды используют тарелки и приборы с простым орнаментом или вообще без рисунка. В банкетных залах и столовых, где обслуживаются участники конференции, на тарелках и чашках можно увидеть красивый изысканный рисунок. А в фирменном ресторане качество посуды и приборов должно быть ещё выше.

Обязанности ресторанных менеджеров обычно следующие:

- поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

- нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

- организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль барах;

- проводить маркетинговые исследования;

- предоставлять директору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.
Служебные обязанности банкетного менеджера:

- руководить обслуживанием всех массовых мероприятий;
следить за работой уборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить мероприятие;

- согласовать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры;

- удостоверяться, что клиент удовлетворён размещением стульев и столов, едой, напитками и сервисом;

- проверять список уточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием;

- подавать клиенту счёт сразу же по окончании мероприятия;

- строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности и недопущению неприятных инцидентов;

- подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим

- распределением этих денег между обслуживающим персоналом;
согласовать все особые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатором мероприятия [5].

Служба питания отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет главный менеджер сервиса, подотчетный управляющему отелем.

Менеджер сервиса (пищевого комплекса) контролирует следующие виды работ: