Формирование ассортимента продаваемой продукции и услуг внутри и вне предприятия
Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей.
Номенклатура, или товарный ассортимент- это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Вид товара делится на ассортиментные группы (типы) в соответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группа состоит из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), образующие низшую ступень классификации.
Товарный ассортимент характеризуется широтой (количеством ассортиментных групп), глубиной (количеством позиций в каждой ассортиментной группе) и сопоставимостью (соотношением между предлагаемыми ассортиментными группами с точки зрения общности потребителей, конечного использования, каналов распределения и цен).
Формирование ассортимента - проблема конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между "старыми" и "новыми" товарами, товарами единичного и серийного производства, "наукоемкими" и "обычными" товарами, овеществленными товарами и или лицензиями и "ноу-хау".
Проблема формирования ассортимента состоит в планировании фактически всех видов деятельности, направленных на отбор продуктов для будущего производства и реализации на рынке и на приведение характеристик этих продуктов в соответствие с требованиями потребителей.
Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:
1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей в данной продукции;
2. Оценка существующих конкурентных аналогов по тем же направлениям.
3. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля.
4. Рассмотрение предложений о создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров.
5. Разработка новых продуктов в соответствии с требованиями покупателей.
6. Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.
7. Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям.
8. Разработка рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, предопределивших необходимость их изменения.
9. Оценка и пересмотр всего ассортимента.
Задачи формирования ассортимента: подготовить "потребительскую" спецификацию на изделие, передать ее проектному отделу, проследить, чтобы опытный образец был испытан, при необходимости модифицирован и доведен до уровня требований потребителей.
В формировании ассортимента решающее слово должно принадлежать руководителям службы маркетинга предприятия, которые решают вопрос о том, когда более целесообразно вложить средства в модификацию изделия, а не нести дополнительные возрастающие расходы по рекламе и реализации устаревающего товара или снижать цену на него, решать, когда настало время ввести в ассортимент новые продукты взамен существующих или в дополнение к ним.
Ассортимент продукции на предприятии общественного питания и покупных товаров определяется в зависимости от типа и класса предприятия (таблица 1 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания).
Ассортимент выпускаемых блюд столовой при ВолГАУ
| Название цеха | Наименование блюд или кулинарных изделий | Выход блюда или кулинарного изделия, г |
| Холодный цех | ||
| Салат из свеклы с сыром | ||
| Салат из свежей капусты с огурцом свежим | ||
| Салат мясной с говядиной | ||
| Салат из свежей капусты с кукурузой | ||
| Винегрет овощной | ||
| Сок «Мой» | ||
| Чайный напиток Мак чай | ||
| Горячий цех | ||
| Суп картофельный с макаронными изделиями. Постный | ||
| Щи с капустой, картофелем и цыплятами | 25/500 | |
| Плов из цыплят | 100/200 | |
| Котлета «Студенческая» | ||
| Котлета по - киевский | ||
| Шницель н/р из свинины | ||
| Биточки по - белорусски | ||
| Поджарка из говядины | 50/15 | |
| Свинина запеченная с сыром | ||
| Вареники с картофелем, грибами, маслом и сметаной | 200/5/25 | |
| Вареники с творогом и сметаной | 200/25 | |
| Сырники из творога со сметаной | 100/20 | |
| Каша гречневая | ||
| Каша перловая | ||
| Вермишель яичная отварная | ||
| Соус томатный | ||
| Компот из вишни | ||
| Кофе 3-в-1 Петровская слобода | ||
| Кофе с шоколадом Торабика | ||
| Кондитерский цех | ||
| Сосиска запеченая в тесте | ||
| Пирожок жаренный с картофелем и грибами | ||
| Пирожок жаренный с конфитюром | ||
| Беляш с мясом | ||
| Рулет с джемом | ||
| Пирожное «Краковское» | ||
| Пирожное «Воздушно-ореховое» | ||
| Стрюдель с изюмом | ||
| Печенье «Спаржа со сгущенкой» | ||
| Кекс «Шахмотный» | ||
| Хлеб (нарезка) | Кусочек |
Органолептические и физико-химические показатели качества обогащенного мармеладного изделий
| Наименование показателя | Норма для мармелада (ТУ 9128-063-01597951-10). Мармелад желейный «Каркаде». |
| Вкус и запах | Характерные для данного наименования изделий, свойственные вкусу и запаху. Вкус гармоничный, кисло-сладкий, с легкой терпкостью. |
| Цвет | Однородный, хорошо выраженный. Свойственный цвету вводимых красителей, настоя гибискуса. |
| Консистенция | Студнеобразная |
| Вид в изломе | Однородный, стекловидный |
| Форма | Правильная, с четким контуром, без деформации |
| Поверхность | Сахаром-песком |
| Массовая доля влаги, % | 16,0-22,0 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, % | 20,0 |
| Общая кислотность, град. | 7,5-22,5 |
| Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе HCl, % | Не более 0,05 |
Заключение
Рациональное питание студентов следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни молодежи, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.
Питание студентов, практически не регламентируется, поэтому большинство из них питаются не полноценно. Причинами этому служат нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни. Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов.
В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
Список литературы
1. Станкевич Л. Г. Организация и технология торговли. Минск: Издательство БГУ, 2000.
2. Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое издание, 2004. - 392с.
3. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании / Е.Д.Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф.Лифанова. - Москва, 1990. - 253с.
4. Кучер Л.С, Шкуратова Л.М.. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002 г.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания 356 ст.
6. Медузов В.С. «Ассортимент и качество производимой продукции», Омск: «Книголюб», 2005.