Складское и тарное хозяйство предприятия
Для хранения и приемки поставляемого сырья в ресторане служат складские помещения.
Устройство складов в ресторане обеспечивает:
1. полную количественную и качественную сохранность сырья и товаров;
2. надлежащий режим хранения;
3. рациональную организацию выполнения складских операций;
4. нормальные условия труда.
Складские помещения имеют удобную связь с производственными цехами и оснащены необходимым оборудованием, чтобы обеспечить надлежащий режим хранения продуктов, соблюдение товарного соседства, оптимальные условия труда.
Комплекс складских операций представляет собой:
1. Разгрузка транспорта
2. Прием товара и сырья
3. Размещение и хранение сырья
4. Отпуск товаров из мест хранения
5. Внутрискладское перемещение
При приемке товаров оформляются транспортные и сопроводительные документы.
Складское помещение ресторана включает в себя: отдельную кладовую для приемки и хранения овощей, камера для сухих продуктов, три холодильные камеры для мясной, рыбной и кисломолочной продукции.
Каждое складское помещение оснащено всем необходимым инвентарем для приемки и хранения сырья, а также соблюдены все санитарно-гигиенические правила.
- складская площадь компактна, для каждого товара выделен свой участок;
- все оборудование рационально размещено, предусмотрена необходимая площадь для проездов и проходов;
- подъезд транспорта и разгрузка осуществляется со стороны хозяйственного двора;
В целях соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях ресторана окрашены масляной краской и защищены от проникновения грызунов, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для влажной уборки;
- Освещение кладовых и холодильных камер искусственное, коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола)
- вентиляция в складских помещениях естественная и вытяжная
В ресторане соблюдены все условия для правильной приемки и хранения сырья и продуктов, складские помещения размещены рационально для эффективной и бесперебойной работы предприятия.
Таблица 1.2 Режим хранения продуктов
| Продукты | Режим хранения | ||
| Температура | Относительная влажность, % | Сроки хранения, (сутки) | |
| Мясо и мясопродукты Охлажденные | |||
| Птица охлажденная | |||
| Рыба охлажденная | |||
| Масло сл., маргарин, сыры, яйца | |||
| Гастрономические товары | |||
| Фрукты, ягоды, зелень | 85-90 | ||
| Овощи свежие, квашения, соления | 85-90 | ||
| Винно-водочные изделия | |||
| Сухие продукты | 70-75 | 5-10 |
Организация производства
Овощной цех имеет связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции, через производственный коридор, что является нежелательным.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подобрано исходя из расчетов и Норм оснащения для данного типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочисти картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделена линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование установлено по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует шеф-повар.
Доготовочный - цех предназначен для доработки полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы. На предприятие поставляются в основном порционные и мелкокусковые полуфабрикаты в охлаждённом виде, поэтому основными операциями работников данного цеха является: зачистка, жиловка, промывание и нарезка. Также в цехе выделено место для обработки куриных и перепелиных яиц.
Применяемым оборудованием данного цеха является: стол производственный, стол – вставка, ванна моечная, универсальная подставка, весы порционные, овоскоп. Также установлен холодильный шкаф для кратковременного хранения всех полуфабрикатов, раковина для мытья рук, бак для пищевых отходов и специальные инструменты, тара, промаркированные разделочные доски.
Холодный цех. Данный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, и холодных супов.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, пространство цеха разделено на участки по производству блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей установлены ванна моечная для мойки полуфабрикатов, стол производственный для нарезки, разделочные доски, ножи и функциональные емкости.
Второе рабочее место (рядом) организовано для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Используется разделочная доска, средний нож поварской тройки, яйцерезки. Порционированные полуфабрикаты из гастрономических мясных и рыбных продуктов укладывают в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф или выкладывают на блюдо и несут на раздачу. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14° С, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф. Холодильный шкаф располагается рядом с данным рабочим местом, а также рядом со входом в цех. Для контроля за массой порций используют настольные весы.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Недостатком планировки холодного цеха является его глубинное расположение. Следствием этого является недостаточная освещенность помещения естественным светом.
Органолептическую оценку проводит шеф-повар. Контроль качества продукции производится органолептически. Он включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием бальной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 - хорошее, 3 -удовлетворительное, 2 - неудовлетворительное. Количество и набор органолептических характеристик для продуктов каждого вида определяет заведующий производством. Качество продукции по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. В ней также указываются наименования и количество продуктов, которые готовятся для холодного цеха.
Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом и моечной кухонной посуды.. Рабочие столы поваров расположены вдоль окон, повара не мешают друг другу. Работа организованна достаточно удачно, так как плита расположена посередине кухни, и к ней можно подойти со всех четырех сторон, поэтому при работе с плитой повара так же не мешают друг другу. Оборудование имеет как пристенное, так и островное положение, так как пространство цеха позволяет располагать его таким образом.