Совершенствование процесса продажи в организациях общественного питания

Нефодина И. И.,

бакалавр факультета экономики

РГУ имени С. А. Есенина,

Научный руководитель – Пикушина М. Ю.

Ключевые слова: общественное питание, продажи, себестоимость, реализация, технология производства, выпуск готовой продукции, выручка.

В настоящее время все большее значение имеют предприятия общественного питания. Это обуславливается изменениями методов переработки сырья, интенсификацией многих производственных процессов, развитием коммуникаций и усовершенствованием способов доставки продукции.

Не имея знаний в данной сфере невозможно построить производство. Технология производства продукции в общественном питании включает в себя различные способы приготовления блюд, обработки сырья и нормативы компонентов. Специалисты, которые задействованы в этой сфере, должны четко знать порядок отпуска изделий и пределы затрат на изготовление продукции. Одним из самых важных моментов является техническое оснащение всего процесса. Специалисты должны хорошо знать особенности и уметь рационально использовать все многообразие устройств, нужных для производства и реализации изделий. Технология продукции общественного питания включает в себя и культуру обслуживания. Подготовка различных специалистов осуществляется в соответствующих профильных заведениях. Также в организациях общественного питания принципиальное отличие имеет и бухгалтерский учет. [3, с.305].

Основными нормативными и технологическими документами, которые используются при учете услуг общественного питания, являются технологическая карта блюда. Она включает технологию приготовления и нормы закладки продуктов при изготовлении соответствующего блюда. Также к основным нормативным и технологическим документам можно отнести калькуляционную карточку (форма N ОП-1).

Данная карточка применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо с помощью калькуляции. Она может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд и для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) и составляется на основании сборников рецептур блюд, которыми руководствоваются все предприятия общественного питания. При изменении ингредиентов в сырьевом наборе блюда, цены на сырье, новая цена изделия будет определяться в следующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. На основании данных калькуляционных карточек заполняются практически все документы, которые связанны с реализацией услуг общественного питания. [4, с.23].

В случаях, если учет продуктов и сырья исчисляется по покупным ценам, то калькуляция составляется следующим образом:

§ в калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов;

§ определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС);

§ рассчитывается сумма наценки;

§ стоимость сырьевого набора с наценкой;

§ цена одного блюда без НДС;

§ сумма НДС;

§ цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Главным отличием в организациях общественного питания является то, что после приготовления готовая продукция сразу отпускается из производства в зал приема пищи и другую мелкорозничную сеть.

В условиях рынка экономическое значение показателя розничного товарооборота вытекает из тех задач, для решения которых он исчисляется и может выступать как один из показателей, который определяет мощность деятельности предприятия. Также как и все другие предприятия, организации общественного питания стремятся к увеличению товарооборачиваемости, которая влечет за собой:

1. Увеличение объема товарооборота и более полное удовлетворение покупательского спроса;

2. Уменьшение издержек обращения и увеличение прибыли;

3. Улучшение финансового состояния предприятия;

4. Увеличение объемов производства.

Реализация товаров зависит напрямую от поступления товаров и их запасов и обеспечивает непрерывную работу предприятия. Соотношение показателей характеризуется уравнением балансовой увязки:

где , – товарные запасы на начало и конец отчетного периода;

– поступление товаров ;

– прочее выбытие товаров;

– продажа товаров за определенный период.

Подсчет реализованных товаров по общей сумме (т.е. в стоимостном выражении) осуществляется на предприятии ежедневно посредством учета торговой выручки.

Значение товарооборота как экономического показателя состоит в том, что:

§ товарооборот характеризует масштаб деятельности предприятия общественного питания;

§ по отношению к товарообороту анализируются показатели эффективности деятельности предприятия (рентабельности, уровень издержек);

§ по удельному весу товарооборота предприятия в общественном питании в товарообороте региона можно говорить о доли организации на рынке;

Предприятие в товарообороте региона может считаться монополистом, если показатель превышает 30%. Выполнение плана по товарообороту во многом зависит от ряда следующих факторов, таких как:

§ обеспеченность товарными ресурсами и правильность их использования;

§ обеспеченность трудовыми ресурсами и правильное использование рабочего времени и рабочей силы;

§ материально-техническая база предприятия общественного питания.

Главным фактором эффективного развития товарооборота является обеспеченность и рациональное использование товарными ресурсами. Анализ использование товарными ресурсами рассчитывается исходя из продуктового баланса:

где – товарные запасы на начало периода;

– поступление сырья и п/ф;

– выбытие товаров;

– товарные запасы на конец периода.

Доготовочные предприятия довольно часто получают уже замороженную продукцию и п/ф быстрой готовности, что положительно сказывается на их производственно-торговой деятельности, поэтому рассчитывается следующий показатель, такой как коэффициент индустриализации:

где – готовая продукция;

– расход продуктов (общее количество);

– коэффициент готовности продуктов к потреблению.

Следующими факторами, которые способствуют успешному выпуску собственной продукции и товарооборота, являются достаточность трудовых ресурсов, эффективность использования рабочего времени и производительности труда.

Анализ эффективности рабочего времени и производительности труда работников позволяет оценить рациональное использование трудовых ресурсов, реализовать резервы повышения производительности труда, что приведет к увеличению объемов продаж. Привлечения студентов, которые могут работать неполные дни, поможет организации достичь наиболее высокого результата, так как из-за внутрисменных простоев фонд рабочего времени у персонала снижается почти в 0,2. Также улучшение условий работы влечет к увеличению производительности труда. Данные факторы должны учитываться при подсчете резервов повышения производительности труда. Наибольшее внимание уделяют выявлению резервов повышения производительности труда работников, которые имеют целеустремленный характер.

Значительное влияние на развитие товарооборота организаций общественного питания оказывает состояние и использование материально-технической базы, которая подразумевает под собой фонд основных средств.

В настоящее время на предприятиях общественного питания стали устанавливать современное оборудование в замен устаревшему, что повлекло нарастающий характер доли фонда основных средств. Также, наибольшее внимание уделяют анализу эффективности использования производственных фондов. Сравнивая фактический выпуск готовой продукции (за месяц, год, сутки) с максимальным, делают вывод об эффективности использования производственных мощностей на предприятиях общественного питания, которые во многом зависит от пропускной способности зала. Пропускная способность зала, в свою очередь, зависит от мест в зале, количества столов, режима работы и средней продолжительности обслуживания клиентов.

Анализ работы предприятий общественного питания дает полное представление того, что в их распоряжении есть достаточная часть резерва, повышающая эффективность использования незадействованных (активных) основных средств.

ЛИТЕРАТУРА

1. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

2. Приказ Минфина РФ от 09.06.2001 N44н (ред. от 25.10.2010) "Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01".

3. Петров А.М.. Бухгалтерский учет в общественном питании: Учебное пособие / - М.: Вузовский учебник; ИНФРА-М, 2015. - 305с.

4. Самулевич И. А. «Калькуляция и учет в общественном питании»: Учебно-практическое пособие, 2015. 23с.