Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сок плодовый или ягодный
Вода
или        
Экстракт плодовый или ягодный
Вода
Сахар
Желатин
Выход

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

Желе из сиропа плодового или ягодного

Сироп плодовый или ягодный
Вода
Желатин
Кислота лимонная *
Выход

______________

* При использовании сиропа клюквенного и черносмородинного кислоту лимонную не добавляют.

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 662.

Желе из молока

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко
Сахар
Миндаль очищенный
Вода (для миндального молока) 365 365 50 50
Ванилин 0,03 0,03
Желатин
Вода (для желатина)
Выход

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Яблоки в желе

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Лимон
Вишня свежая
Орехи (миндаль очищенный)
Сахар
Желатин
Кислота лимонная 0,1 0,1
Вода
Выход

Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.

В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.

666. Десерт из сметаны “Радуга”

Сметана
Сахар
Желатин
Молоко 35*
Сок ягодный
Какао-порошок
Сироп кофейный
Выход

______________

* Масса кипяченого молока.

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.

При подаче поливают оставшимся сиропом.

Мусс яблочный (на крупе манной)

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Сахар
Крупа манная
Кислота лимонная 1,5 1,5
Вода
Выход

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.

Наши рекомендации