Відпуск швидкозаморожених і охолоджених страв, купівельних товарів, штучних кулінарних і кондитерських виробів з ліній прилавків самообслуговування, нарізка хліба
Додаток
Норми часу на страви та кулінарні вироби
Одиниця вимірювання - порція
Холодні страви і закуски
| № з/п | Найменування страв та виробів | Норма часу, людино-хвилин |
| Бутерброди | ||
| 1.1 | З сиром | 0,70 |
| З м’ясними гастрономічними продуктами | 0,80 | |
| З рибними гастрономічними продуктами | 0,90 | |
| З ікрою зернистою або паюсною, кетовою | 0,86 | |
| Гастрономічні товари і консерви порціями | ||
| Масло вершкове | 0,22 | |
| Масло власного приготування (оселедцеве, сирне тощо) | 1,40 | |
| Сир | 0,90 | |
| Ікра зерниста, паюсна, кетова, консерви рибні | 0,92 | |
| Риба солона | 1,10 | |
| Риба холодного і гарячого копчення | 1,30 | |
| Ковбаса, шинка, буженина, рулет | 1,05 | |
| Консерви овочеві порціями | 0,72 | |
| Салати і вінегрети | ||
| Салати з сирих овочів | 1,70 | |
| Салат м’ясний | 2,70 | |
| Столичний | 2,87 | |
| Вінегрет овочевий | 1,32 | |
| Холодні страви з яєць | ||
| Яйця варені очищені з маслом | 0,70 | |
| Яйця фаршировані | 1,80 | |
| Яйця під майонезом з гарніром | 1,76 | |
| Холодні страви з овочів та грибів | ||
| Баклажани тушковані з помідорами | 1,52 | |
| Помідори фаршировані | 2,45 | |
| Перець, кабачки, баклажани фаршировані | 2,60 | |
| Ікра овочева | 2,20 | |
| Голубці овочеві | 2,90 | |
| Холодні страви з риби, рибних кулінарних виробів та гастрономічних продуктів | ||
| Оселедець з цибулею | 1,40 | |
| Оселедець натуральний зі складним гарніром | 2,30 | |
| Оселедець січений, форшмак | 1,90 | |
| Риба відварна з гарніром, під майонезом | 2,20 | |
| Морепродукти під майонезом, маринадом | 1,65 | |
| Риба фарширована заливна | 3,50 | |
| Риба смажена під маринадом | 2,13 | |
| Холодець рибний | 1,60 | |
| Асорті рибне з гарніром | 2,56 | |
| Паштет рибний | 3,42 | |
| Холодні страви з м’яса, м’ясних кулінарних виробів | ||
| М’ясо, язик, птиця, кролик відварні | 1,02 | |
| М’ясо смажене | 1,10 | |
| Птиця, кролик смажені | 1,30 | |
| Печінка смажена | 1,14 | |
| М’ясо, язик, птиця, кролик заливні | 3,40 | |
| Курка, порося фаршироване | 4,64 | |
| Паштет з печінки | 3,60 | |
| Холодець м’ясний | 1,65 |
Перші страви
| № з/п | Найменування страв та виробів | Норма часу, люд-хв |
| Супи заправочні | ||
| Борщ | 1,35 | |
| Борщ зелений, літній | 2,10 | |
| Щі | 1,65 | |
| Розсольники | 1,95 | |
| Супи картопляні і овочеві | 2,17 | |
| Солянка збірна м’ясна, домашня | 2,67 | |
| Солянка рибна | 3,15 | |
| Супи молочні | ||
| Суп молочний з макаронними виробами | 0,53 | |
| Суп молочний з крупою | 0,60 | |
| Суп молочний з домашньою локшиною | 2,06 | |
| Супи-пюре | ||
| Суп-пюре з різних овочів, грибів | 1,88 | |
| Суп-пюре з бобових, круп | 1,46 | |
| Суп-пюре з м’яса, птиці, печінки | 2,03 | |
| Супи прозорі | ||
| Бульйон м’ясний, з курки прозорий | 1,30 | |
| Рибний бульйон, уха | 2,40 | |
| Холодні супи | ||
| Окрошка м’ясна, рибна | 2,18 | |
| Окрошка овочева | 2,43 | |
| Борщ холодний овочевий | 1,76 | |
| Борщ холодний м’ясний, рибний | 2,10 | |
| Солодкі супи | ||
| Суп з свіжих плодів, цитрусових | 1,95 | |
| Суп із суміші сухофруктів | 1,54 | |
| Суп-пюре з свіжих плодів | 2,18 | |
| Суп-пюре з свіжих ягід | 2,48 |
Другі страви
| № з/п | Найменування страв та виробів | Норма часу, люд-хв |
| Страви з картоплі, овочів та грибів | ||
| Картопля відварна з маслом, сметаною | 1,20 | |
| Картопляне пюре | 1,53 | |
| Капуста відварна з маслом | 1,20 | |
| Капуста цвітна, брюссельська відварна з соусом | 1,34 | |
| Пюре з моркви, буряка | 1,90 | |
| Пюре з шпинату з яйцем | 2,30 | |
| Бобові відварні з маслом | 1,26 | |
| Морква з зеленим горошком в молочному соусі | 1,72 | |
| Капуста білокачанна з маслом | 1,09 | |
| Овочі припущені в молочному або сметанному соусі | 2,43 | |
| Каша гарбузова | 2,10 | |
| Капуста тушкована | 1,78 | |
| Буряк тушкований | 1,48 | |
| Морква тушкована з рисом і чорносливом | 2,53 | |
| Картопля з грибами і помідорами тушкована в соусі | 3,48 | |
| Рагу овочеве | 2,73 | |
| Картопля у фритюрі брусочками | 1,75 | |
| Картопля смажена з цибулею | 2,22 | |
| Котлети картопляні з маслом, сметаною | 2,32 | |
| Зрази картопляні з соусом | 2,85 | |
| Котлети з моркви, буряка з маслом, сметаною | 2,38 | |
| Шніцель з капусти з маслом, сметаною | 2,28 | |
| Оладки з гарбуза, кабачків | 3,82 | |
| Помідори смажені зі сметаною | 1,40 | |
| Баклажани, кабачки смажені зі сметаною | 2,40 | |
| Гриби смажені у сметанному соусі | 2,76 | |
| Картопля запечена у сметанному соусі з грибами, цибулею, цибулею і грибами, окороком і грибами | 3,12 | |
| Рулет, запіканка картопляна з фаршем зі сметаною | 2,06 | |
| Запіканка капустяна зі сметаною | 1,60 | |
| Пудинг, суфле з моркви | 1,69 | |
| Запіканка овочева з маслом, сметаною | 1,80 | |
| Перець, кабачки, баклажани фаршировані овочами | 2,70 | |
| Страви з крупів | ||
| Каші розсипчасті з маслом, цукром | 1,00 | |
| Каші розсипчасті з цибулею, шпигом, яйцем, ізюмом | 1,90 | |
| Каші в’язкі з маслом, цукром | 0,90 | |
| Каші в’язкі з гарбузом, чорносливом, морквою, яйцем, ізюмом, сухофруктами | 1,10 | |
| Каші рідкі | 0,70 | |
| Крупник | 1,57 | |
| Запіканка з каші з сиром, гарбузом, свіжими плодами | 1,33 | |
| Плов з рису з фруктами ізюмом | 1,36 | |
| Котлети, биточки з крупів смажені, парові | 1,52 | |
| Страви з бобових | ||
| Бобові відварні з масло, жиром і цибулею | 0,66 | |
| Пюре з бобових з копченою грудинкою, корейкою, шпигом і цибулею | 1,46 | |
| Запіканка з бобових і картоплі зі сметаною | 1,37 | |
| Страви з макаронних виробів | ||
| Макаронні вироби відварні з маслом, сметаною | 0,72 | |
| Макаронні вироби запечені з яйцем, сиром | 1,52 | |
| Страви з яєць | ||
| Яйця запечені під молочним соусом | 2,30 | |
| Яєчня натуральна з двох яєць | 0,80 | |
| Омлет з яєць натуральний | 1,30 | |
| Омлет запечений зі смаженою картоплею, морквою, кашею | 1,72 | |
| Страви з сиру | ||
| Сирна маса зі сметаною, варенням | 0,90 | |
| Вареники ліниві, відварні | 2,30 | |
| Сирники з маслом, сметаною, варенням | 2,00 | |
| Пудинг з сиру, сиру і рисом | 2,33 | |
| Запіканка з сиру зі сметаною | 1,10 | |
| Суфле з сиру | 1,56 | |
| Крем сирний | 1,63 | |
| Страви з риби та морепродуктів | ||
| Риба відварна родини осетрових з гарніром і маслом | 1,90 | |
| Риба відварна інших порід з гарніром і маслом | 1,80 | |
| Риба припущена родини осетрових | 2,30 | |
| Риба припущена інших порід з філе | 1,97 | |
| Риба припущена непластована шматками | 1,50 | |
| Філе рибне фаршироване припущене | 3,20 | |
| Судак або щука фарширована цілою | 3,65 | |
| Сазан, короп, тріска, фаршировані шматками | 4,10 | |
| Риба тушкована у томаті з овочами з філе | 2,87 | |
| Риба смажена родини осетрових | 2,26 | |
| Риба смажена інших порід | 2,06 | |
| Риба смажена дрібна цілою | 2,18 | |
| Риба родини осетрових смажена у фритюрі | 2,18 | |
| Риба інших порід смажена у фритюрі | 2,29 | |
| Риба дрібна смажена у фритюрі | 3,21 | |
| Риба родини осетрових, смажена на грилі | 2,69 | |
| Риба інших порід, смажена на грилі | 2,72 | |
| Судак в тісті, яйці | 2,32 | |
| Піджарка з риби родини осетрових | 2,36 | |
| Піджарка з риби інших порід | 2,48 | |
| Зрази донські з риби | 3,28 | |
| Риба запечена родини осетрових з картоплею по-російськи | 2,72 | |
| Риба інших порід запечена з картоплею по-російськи | 2,09 | |
| Риба запечена у сметанному соусі | 2,60 | |
| Риба запечена з помідорами, під молочним соусом | 3,25 | |
| Солянка з риби родини осетрових | 2,92 | |
| Солянка з риби інших порід | 2,75 | |
| Котлети, биточки рибні | 2,16 | |
| Рулет з рибної котлетної маси | 2,35 | |
| Зрази рибні січені | 3,51 | |
| Хлібці рибні | 2,42 | |
| Тюфтельки рибні | 3,52 | |
| Суфле рибне | 2,49 | |
| Краби з рисом і соусом | 1,68 | |
| Морський гребінець відварний | 2,15 | |
| Креветки відварні | 0,60 | |
| Кальмари у соусі | 3,04 | |
| Раки відварні | 0,42 | |
| Страви з м’яса і м’ясних продуктів | ||
| М’ясо відварне | 1,63 | |
| Сосиски, сардельки | 1,33 | |
| Котлети натуральні парові | 2,03 | |
| М’ясо смажене великим шматком | 1,18 | |
| М’ясо смажене шпиговане | 2,25 | |
| Грудинка фарширована | 4,32 | |
| М’ясо смажене порційними шматками (антрекот, біфштекс, філе тощо) натуральні | 1,89 | |
| М’ясо смажене порційними шматками з цибулею, грибами, помідорами | 3,14 | |
| Котлети натуральні | 1,83 | |
| Котлети відбивні, шніцель, ромштекс | 2,08 | |
| Бефстроганов | 3,10 | |
| Піджарка | 2,80 | |
| Шашлик натуральний | 1,90 | |
| Ковбаса, сардельки, сосиски смажені | 1,78 | |
| Грудинка смажена у фритюрі | 3,32 | |
| Мозок смажений | 3,60 | |
| Нирки смажені | 3,20 | |
| Печінка смажена натуральна | 1,90 | |
| Печінка по-строганівськи | 2,68 | |
| М’ясо тушковане натуральне | 2,25 | |
| М’ясо тушковане шпиговане | 2,45 | |
| Зрази відбивні тушковані | 3,40 | |
| Печеня по-домашньому | 2,39 | |
| Гуляш | 2,20 | |
| Свинина з капустою | 2,32 | |
| Рагу | 2,90 | |
| Азу | 1,89 | |
| Грудинка в соусі | 2,28 | |
| Плов | 1,80 | |
| Печінка, серце, легені у соусі | 2,82 | |
| Нирки по-російськи | 3,30 | |
| Біфштекс січений | 1,40 | |
| Шніцель натуральний січений | 1,52 | |
| Котлети, биточки, шніцелі | 1,25 | |
| Зрази січені | 2,27 | |
| Рулет запечений з котлетної маси | 2,70 | |
| Тюфтельки м’ясні | 2,45 | |
| Фрикадельки у соусі | 3,02 | |
| Оладки з печінки | 2,45 | |
| Суфле, пудинг з яловичини | 2,70 | |
| Запіканка або рулет з м’ясом | 3,00 | |
| Макаронник з м’ясом | 2,70 | |
| М’ясо запечене у соусі | 3,39 | |
| Солянка збірна | 4,15 | |
| Котлети натуральні запечені в соусі | 3,90 | |
| Язик з картоплею у соусі | 3,06 | |
| Кабачки, баклажани, перець, помідори, фаршировані м’ясом і рисом | 3,34 | |
| Голубці з м’ясом і рисом | 3,40 | |
| Запіканка з капусти з м’ясом | 1,72 | |
| Страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кролика | ||
| Курка, качка, курчата відварні | 2,45 | |
| Кролик відварний | 1,90 | |
| Птиця або дичина припущена під паровим соусом | 2,80 | |
| Котлети натуральні припущені з філе птиці або дичини під соусом | 3,60 | |
| Рагу з птиці | 2,86 | |
| Рагу з кролика | 2,47 | |
| Птиця тушкована у соусі | 2,88 | |
| Кролик тушкований у соусі | 2,27 | |
| Плов з птиці | 2,10 | |
| Гуска, качка по-домашньому | 3,00 | |
| Курка, курчата, качка смажені | 2,65 | |
| Індичка, гуска смажені | 2,50 | |
| Кролик смажені | 2,00 | |
| Дичина смажена | 3,79 | |
| Котлети натуральні смажені з філе | 3,40 | |
| Котлети з філе, паніровані | 3,52 | |
| Птиця смажена у фритюрі | 3,60 | |
| Котлети, биточки січені з птиці | 1,44 | |
| Биточки з птиці січені, фаршировані грибами, парові під білим соусом | 4,57 | |
| Котлети січені з курки, запечені з соусом молочним | 2,22 |
Солодкі страви
| № з/п | Найменування страв та виробів | Норма часу, люд-хв |
| Плоди та ягоди свіжі та швидкозаморожені | ||
| Яблука, груші, персики | 0,26 | |
| Сливи, абрикоси | 0,36 | |
| Кавун, диня, ананас | 0,48 | |
| Виноград, вишня, черешня | 0,62 | |
| Полуниці, малина з цукром | 1,24 | |
| Апельсини, мандарини, ананаси з цукром | 0,77 | |
| Лимони з цукром | 0,38 | |
| Полуниці, малина зі збитими вершками | 1,42 | |
| Чорнослив зі збитими вершками | 1,63 | |
| Компоти | ||
| З яблук, айви, груш, персиків | 0,75 | |
| З яблук та слив або аличі | 0,78 | |
| З слив, абрикосів | 0,83 | |
| З вишні, черешні | 0,72 | |
| З полуниці, малини | 1,08 | |
| З апельсинів, мандаринів | 0,81 | |
| З аґрусу і вишні або смородини | 0,76 | |
| З плодів консервованих | 0,48 | |
| Із суміші сухофруктів | 0,68 | |
| Киселі | ||
| З журавлини, смородини, вишні | 1,24 | |
| З аличі, сливи, аґрусу | 0,98 | |
| З малини, полуниці | 1,16 | |
| З яблук | 0,87 | |
| З апельсинів або мандаринів | 0,99 | |
| З екстрактів, соків, сиропів, концентратів | 0,36 | |
| Желе | ||
| З плодів або ягід свіжих | 1,90 | |
| З плодами консервованими | 1,06 | |
| З екстрактів, соків, сиропів | 0,90 | |
| З молока, кефіру | 1,02 | |
| З концентрату | 0,96 | |
| Муси | ||
| З журавлини, полуниці | 2,20 | |
| Лимонний, апельсиновий, мандариновий | 1,89 | |
| На манній крупі | 1,94 | |
| З концентрату | 1,18 | |
| Самбуки | ||
| Яблучний, сливовий, абрикосовий | 3,24 | |
| Креми | ||
| Ванільний, шоколадний, кавовий, молочний | 2,52 | |
| Горіховий, ягідний, з цитрусових, ванільний зі сметани, з цитрусових | 2,70 | |
| З варення, джему, конфітюру | 2,63 | |
| Вершки, сметана збиті | ||
| Вершки, сметана збиті натуральні | 1,26 | |
| Вершки, сметана збиті з горіхами, лимонні, з чорносливом | 1,45 | |
| Пудинги, грінки та інші солодкі страви | ||
| Пудинг сухарний, яблучний з горіхами | 2,92 | |
| Яблука печені | 0,97 | |
| Яблука в тісті смажені | 2,45 | |
| Шарлотка з яблуками | 3,96 | |
| Суфле ванільне, шоколадне, горіхове | 4,00 | |
| Морозиво | ||
| Морозиво натуральне промислового виробництва | 0,52 | |
| Морозиво натуральне м’яке (власного виробництва) | 1,57 | |
| Морозиво з наповнювачами промислового виробництва | 0,59 | |
| Морозиво з наповнювачами м’яке | 1,75 | |
Напої
| № з/п | Найменування страв та виробів | Норма часу, люд-хв |
| Гарячі напої | ||
| Чай з цукром | 0,15 | |
| Чай з лимоном, варенням, джемом, медом, молоком, вершками | 0,45 | |
| Кава чорна з меленої | 0,17 | |
| Кава чорна з розчинної | 0,10 | |
| Кава чорна з лимоном, лікером, морозивом | 0,57 | |
| Кава з молоком | 0,46 | |
| Кава зі збитими вершками | 1,00 | |
| Какао, шоколад з молоком | 0,58 | |
| Какао з морозивом, шоколад зі збитими вершками | 0,65 | |
| Молоко, кисломолочні напої | ||
| Молоко кип’ячене | 0,27 | |
| Кефір, ряжанка, вершки | 0,20 | |
| Прохолодні молочні напої з плодовими або ягідними соками, джемом | 0,30 | |
| Коктейлі вершкові, молочні | 0,36 | |
| Прохолодні плодово-ягідні напої | ||
| Апельсиновий, лимонний, яблучний | 0,58 | |
| З плодів шипшини, сушених плодів, ягід | 0,42 | |
| Відвар рисовий з чорницями | 0,39 | |
| Квас хлібний з сухарів | 0,26 | |
| Соки овочеві, фруктові, ягідні промислового | ||
| Коктейлі з морозивом, десертні | 0,40 | |
| Крюшони | ||
| Ананасовий | 0,60 | |
| Полуничний | 0,62 |
Борошняні страви
| № з/п | Найменування страв та виробів | Норма часу, люд-хв |
| Млинці | ||
| Випечені на сковороді з маслом, сметаною, медом | 1,77 | |
| Млинці з ікрою, кетою, сьомгою, оселедцем | 1,86 | |
| Млинчики | ||
| Власного приготування, випечені на сковороді з маслом, сметаною | 1,74 | |
| Млинчики з фаршем | 3,33 | |
| Млинчики випечені на апараті | 1,08 | |
| Вареники | ||
| Власного приготування з сиром | 2,46 | |
| Власного приготування з картоплею, капустою | 2,60 | |
| Власного приготування з фруктово-ягідною начинкою | 3,13 | |
| Промислового приготування | 1,15 | |
| Оладки | ||
| Натуральні з маслом, сметаною, варенням | 1,59 | |
| З родзинками, яблуками, сиром | 1,68 | |
| Пельмені | ||
| Власного приготування відварні | 3,11 | |
| Смажені | 3,21 | |
| Промислового виробництва відварні | 1,24 |
Відпуск швидкозаморожених і охолоджених страв, купівельних товарів, штучних кулінарних і кондитерських виробів з ліній прилавків самообслуговування, нарізка хліба
| № з/п | Найменування страв та виробів | Норма часу, люд-хв |
| Відпуск швидкозаморожених і охолоджених страв | ||
| Перші страви без м’яса, птиці, риби | 0,82 | |
| Перші страви з м’ясом, птицею, рибою | 0,90 | |
| Другі страви без гарніру і соусу або масла або сметани | 0,62 | |
| Другі страви без гарніру, але з соусом, або маслом, або сметаною | 0,70 | |
| Другі страви з гарніром, але без соусу | 0,81 | |
| Другі страви з гарніром і соусом | 0,89 | |
| Відпуск купівельних товарів, штучних кулінарних і кондитерських виробів з ліній прилавків самообслуговування | 0,17 | |
| Нарізка хліба | ||
| На машині | 0,74 | |
| Вручну | 1,04 |