Колбаса жареная по-ленинградски
| Колбаса вареная | ||||||
| Мука | ||||||
| Яйца | 1/5 шт. | 1/7 шт. | 1/10 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареной колбасы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 527, 530, 537, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 561 | — | — | — | |||
| или маргарин столовый или масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — |
Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.
Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414.
Эскалоп
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 125(*) | 80(*) | ||||
| или телятина (корейка) | 80(*) | |||||
| или баранина (корейка) | 125(*) | 80(*) | ||||
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного эскалопа из свинины | — | 100 | — | 85 | — | 54 |
| из телятины, баранины | — | — | — | |||
| Гренки № 829 | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход: из свинины | — | — | — | |||
| из телятины или баранины | — | — | — |
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Котлеты отбивные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 143 + 20* | 90 + 20* | 70** | |||
| или телятина (корейка) | 143 + 20* | 90 + 20* | 70** | |||
| или баранина (корейка) | 151 + 12* | 90 + 12* | 70** | |||
| Яйца | 1/5 шт. | 1/8 шт. | 1/13 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| из свинины, телятины | — | 171 + 20* | — | 105+20*(*) | — | 80**(*) |
| из баранины | — | 179 + 12* | — | 113+12*(*) | — | 80**(*) |
| жир животный топленый пищевой | ||||||
| Масса жареных котлет | ||||||
| из свинины, телятины | — | 125 + 20* | — | 77 + 20* | — | |
| из баранины | — | 125+12* | — | 79+12* | — | |
| Гарнир №№ 523, 526, 528, 530 | ||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: из свинины, | ||||||
| телятины | — | — | — | |||
| из баранины | — | — | — |
______________
* Масса реберной косточки.
** Масса котлет дана без косточки.
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Шницель
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (тазобедренная часть) | 168 | 143 | 129 | 110 | 82 | 70 |
| или телятина (тазобедренная часть) | 217 | 143 | 167 | 110 | 106 | 70 |
| или баранина, козлятина (тазобедренная часть) | 211 | 151 | 154 | 110 | 98 | 70 |
| Яйца | 1/5 шт. | 1/8 шт. | 1/13 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| из свинины, телятины | — | — | 125(*) | — | 80(*) | |
| из баранины | — | — | 125(*) | — | 80(*) | |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареного шницеля из свинины или из телятины | — | 125 | — | 91 | — | 58 |
| из баранины | — | — | — | |||
| Каперсы | — | — | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 532, 533, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: свинина, телятина | — | — | — | |||
| баранина | — | — | — |
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Ромштекс
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 194 | 143 | 149 | 110 | 95 | 70 |
| Яйца | 1/5 шт. | 1/8 шт. | 1/13 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | 125(*) | — | 80(*) | |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареного ромштекса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 518, 523, 526, 527, 528, 530, 532, 533, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход | — | — | — |
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Почки жареные в соусе
| Почки говяжьи | ||||||
| Или почки бараньи, или свиные, или телячьи | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса готовых почек | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 523, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 559, 572, 586 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.