Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты картофельные № 239
Соус №№ 590, 586
Сыр 5,4 5,4
Маргарин столовый
Масса полуфабриката
Масса запеченных котлет
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.

При отпуске поливают жиром.

Солянка овощная

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста тушеная № 230
Лук репчатый 24/20* 24/20* 48/40*
Огурцы соленые 68/41* 68/41* 68/41*
Каперсы
Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре) 24 20 24 20 18 15
Масло растительное
Сухари
Сыр 5,4 5,4
Масса полуфабриката
Масса готовой солянки
Маслины
Вишни или сливы маринованные 22 12
Лимон
Выход

______________

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Масса жареных кабачков
Цветная капуста
Масса вареной капусты
Соус №№ 586, 587
Сыр 5,4 5,4 5,4
Масса полуфабриката
Масса готового продукта
масло сливочное
Выход

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 247, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают маслом сливочным.

Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Перец сладкий
Фарш:    
брынза или сыр осетинский
Яйца 3/4 шт.
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масло растительное
Выход

Подготовленный перец сладкий надрезают вокруг плодоножки, отгибают ее в виде “крышечки” (но не отрезают), удаляют семена.

Для фарша брынзу или сыр тщательно разминают или протирают через сито, добавляют взбитые яйца, молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают.

Перец наполняют фаршем, накрывают “крышечкой”, обжаривают и доводят до готовности в жарочному шкафу.

Отпускают фаршированный перец в горячем или холодном виде.

Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Картофельные ватрушки с рыбой

  БРУТТО НЕТТО
Картофель
Яйца * 1/4 шт.
Мука пшеничная
Картофельная масса
Фарш    
Минтай спинка (балычок)
Яйца 1/4 шт.
Майонез
Масса фарша
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой
Выход

______________

* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

В сваренный протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают. Картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем.

Для фарша спинку минтая нарезают на куски и припускают, затем измельчают, добавляют сырые яйца, майонез и перемешивают.

Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают на сковороде, смазанной жиром, в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

Пудинг из моркови

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь
Маргарин столовый
Молоко
Вода
Сахар
Крупа манная
Хлеб пшеничный
Масса морковная
Яйца 1 шт. 1/2 шт. 1/4 шт.
Сухари
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готового пудинга
Сметана
или соус №№ 582, 586
Выход со сметаной
с соусом

Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 241), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выклады­вают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

Пудинг овощной

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста цветная
Капуста белокочанная свежая
Морковь
Молоко
Маргарин столовый
Масса припущенной капусты 20 65 50
Масса припущенной моркови 20 60 40
Картофель
Кабачки
Маргарин столовый
Масса обжаренного картофеля 70
Масса обжаренных кабачков 25
Зеленый горошек консервированный) 31 20 46 30
Крупа манная
Яйца 1 шт. 1/2 ал. 1/4 шт.
Сметана
Сухари
Сыр 5,4
Масса полуфабриката
Масса готового пудинга
Сметана
или соус №№ 582, 586
Выход со сметаной
с соусом

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовлен­ные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.

Наши рекомендации