Соус из экстракта ягодного
| НЕТТО | |
| Экстракт клюквенный или черносмородиновый | |
| Сахар | |
| Крахмал картофельный | |
| Вода | |
| Выход |
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.
Сироп сахарный
| Сахар | |
| Вода | |
| Кислота лимонная | |
| Выход |
Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
Сироп кофейный
| Кофе натуральный молотый | |
| Вода | |
| Сахар | |
| Выход |
Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.
Сироп шоколадный
| Сахарный песок | |
| Какао-порошок | |
| Ванилин | 0,5 |
| Вода | |
| Выход |
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА
В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.
Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.
Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.
Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.
Плоды или ягоды свежие
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград | 150 | 150 | 100 | 100 |
| Выход | — | — |
Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.
Плоды или ягоды свежие с сахаром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Вишня или черешня | ||||||
| Или черника | ||||||
| Или земляника (садовая) или малина | 212 | 180 | 176 | 150 | 118 | 100 |
| Или клюква | ||||||
| Сахар или рафинадная пудра | 25 | 25 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Сахар или рафинадная пудра (для клюквы) | 50 | 50 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: плодов и ягод (кроме клюквы) | — | 205 | — | 165 | — | 115 |
| клюква | — | — | — |
Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.
Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.
629.Арбуз, дыня, ананас свежие*
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Арбуз | ||
| или дыня | ||
| или ананас | ||
| Выход: арбуза | — | |
| Дыни | — | |
| Ананаса | — |
______________
* Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10—15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.
Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.
Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Апельсины | ||
| Или мандарины | ||
| Или ананасы | ||
| Сахар или рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 629. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.
Лимоны с сахаром
| Лимоны | ||
| Сахар или рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.