Суп-пюре из кабачков или тыквы
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | ||||||
| Или тыква | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | ||||||
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 44 | 40 | — | — | — | — |
| Горошек зеленый консервированный | — | — | 62 | 40 | — | — |
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Молоко | ||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 1/4 шт. | — | — | ||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 369.
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
Суп-пюре из зеленого горошка
| Горошек зеленый консервированный | 215 | 140 | 154 | 100 | 154 | 100 |
| Или зеленый сушеный | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Молоко | ||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 1/4 шт. | — | — | ||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.
Суп-пюре из птицы
| Курица | — | — | ||||
| Или индейка | — | — | ||||
| Или бройлер-цыпленок | — | — | ||||
| Или утка | — | — | ||||
| Морковь | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Молоко | — | — | ||||
| Яйца | 2/5 шт. | 1/4 шт. | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).
Суп-пюре из картофеля
| I | II | III | |||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||||
| Картофель | |||||||||||
| Морковь | |||||||||||
| Петрушка (корень) | — | — | |||||||||
| Лук репчатый | |||||||||||
| Лук-порей | — | — | — | — | |||||||
| Мука пшеничная | |||||||||||
| Масло сливочное | |||||||||||
| Молоко | |||||||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 1/4 шт. | — | — | |||||||
| Бульон или вода | |||||||||||
| Выход | — | — | — | ||||||||
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.
Бульон мясной прозрачный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) | ||||||
| Говядина (котлетное мясо) для оттяжки | ||||||
| Яйца для оттяжки | 2/5 шт. | 1/3 шт. | 1/4шт. | |||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Из костей варят бульон, как указано. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.