Пельмени старорусские с субпродуктами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| Сердце | ||
| Легкие | ||
| грибы белые сушеные | 2* | |
| Лук репчатый | Б | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готовых пельменей | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| или сметана | ||
| или уксус 3%-ный | ||
| Выход: с жиром | — | |
| со сметаной | — | |
| с уксусом | — |
______________
* Масса вареных грибов.
В просеянную муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко, яйца, сахар, масло сливочное или маргарин, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм.
На тесто кладут рядами шарики фарша массой 10 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Края теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями. Масса 1 шт. должна быть 20 г. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
Для фарша подготовленные легкие, сердце нарезают и отваривают в подсоленной воде, охлаждают и пропускают через мясорубку. Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Измельченные субпродукты соединяют с грибами и луком, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.
Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают и порционируют по 9 шт. на порцию.
При отпуске пельмени поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, или сметаной, или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию).
Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Вода | ||
| Соль | 1.2 | 1,2 |
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| крапива ранняя | ||
| или щавель свежий | ||
| Яйца | 3/8 шт. | |
| Лук репчатый | 20/10* | |
| или лук зеленый | 15/10* | |
| Кулинарный жир | ||
| соль | ||
| перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса вареных изделий (курзе) | — | |
| Приправа: | ||
| сметана | ||
| Чеснок | ||
| соль | 0,6 | 0,6 |
| вода | ||
| Масса сметанно-чесночной приправы | — | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на кусочки массой 24 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш массой 20 г и защипывают “елочкой”, придавая изделию овальную форму с одним заостренным концом.
Для фарша подготовленную крапиву или щавель мелко нарезают. Лук репчатый или зеленый пассеруют, соединяют с зеленью, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
Подготовленные изделия опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 8—10 мин. Когда изделия всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой.
Отпускают курзе по 5 шт. на порцию. При отпуске поливают сметанно-чесночной приправой.
Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят охлажденной водой.
Грибные ушки
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| грибы белые сушеные | 34* | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареных грибов.
В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто, выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2мм, нарезают на полоски, затем на треугольники массой 13 г, на которые укладывают грибной фарш массой 7 г, края защипывают, придавая изделиям треугольную форму.
Для фарша подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и обжаривают на жире.
Сформованные ушки укладывают на нагретую сковороду и жарят с растительным маслом в течение 15—20 мин.
Грибные ушки по 5 шт. на порцию подают к грибному бульону. Можно их отварить в грибном бульоне и в нем же подать.