Клецки манные с сыром или со сметаной

Крупа манная
Молоко
Вода
Яйца 1/2 шт. 1/4 шт.
Маргарин столовый
Масса вареных клецек
масло сливочное
Сыр
Сметана
Выход: с маслом и сыром
со сметаной

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

ЖИДКИЕ КАШИ

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с рас­топленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25—30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

Каша жидкая

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса каши
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 15 15 10 10
или сахар
Выход: с жиром
с сахаром

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запекан­ка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

Крупеник

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа гречневая
Молоко
Вода
или            
Крупа пшеничная
Молоко
Вода
Масса каши
Творог
Сахар
Яйца 1/2шт. 1/4 шт. 1/8 шт.
Сухари пшеничные
Маргарин столовый
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готового крупеника
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана
Выход: с маслом
со сметаной

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая или манная
Вода
Молоко
или            
Крупа пшено или пшеничная
Вода
Молоко
Сахар
Яйца 1/4 шт. 1/5 шт.
Изюм 10,5
Маргарин столовый
Сухари пшеничные
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Сметана
или            
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10
Выход: со сметаной
с жиром

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

Наши рекомендации