Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки 160* 128*
или баклажаны
или помидоры
или перец сладкий
Говядина (котлетное мясо) 121/75** 81/50**
или баранина (котлетное мясо) 164 171/75** 109 78/50**
Крупа рисовая 45*** 25***
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука с жиром 15 11
Масса фарша
Сухари
Сыр 3,3
Масса полуфабриката
Масса запеченного блюда 266 194
Соус № 572, 586, 587
Выход

______________

* Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

** В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.

*** Масса каши рисовой рассыпчатой.

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерован­ным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.

Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Голубцы с мясом и рисом

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста свежая 174/160* 130/120*
Говядина (котлетное мясо)
Крупа рисовая 36** 30**
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука с жиром 20 12
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса обжаренных голубцов 302 216
Соус № 586, 587
Выход

______________

* В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготов­ности капусты.

** Масса рассыпчатого риса.

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рублен­ный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

Говядина в луковом соусе запеченная

Говядина (лопаточная и подлопаточная части) 219 161 164 121 110 81
Масса вареной говядины
Картофель 129/125* 206/150** 206/150**
Молоко или вода
Маргарин или масло сливочное 5 5
Яйца 1/8 шт.
Масса картофельного пюре 155
Соус № 559
Сухари
Сыр 5,4 3,3
Маргарин столовый
Масса полуфабриката
Выход

______________

* В числителе — масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.

** Масса отварного очищенного картофеля.

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Наши рекомендации