Тема: 2.Види та призначення столового посуду та інвентарю .
| 2.1.Характеристика фарфорового та порцелянового посуду |
Посуд зпорцеляни має вишуканий, привабливий вигляд i специфічні відмінності: легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу; підвищені термічні властивості; високу стійкість глазурі.
Посуд з порцеляни використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах харчування певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду. Кількість посуду визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.
Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд з порцеляни здатний витримувати великі навантаження i при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні; однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей, посудомийних машин тощо.
Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу має глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, на розломі має пористу структуру. Посуд з фаянсу має меншу механічну міцність, важчий ніж порцеляновий. Порцеляна i фаянс достатньо довго зберігають тепло, вони стійкі проти дії кислот, тому використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різномаїття i використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.
Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду наведені в (табл. 1 та на рис. 1)
Таблиця 1. Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду
| Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість см  ; порції | Призначення |
| Тарілки | |||
| Тарілка ікорна | Ø150 | Для подавання ікри паюсної | |
| Тарілка пиріжкова | Ø175 | Для подавання та споживання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному обслуговувані; використовується, як підставна тарілка | |
| Тарілка десертна (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту) | Ø175 | Для подавання і споживання солодких страв (мусів, желе пудингів, самбуків), індивідуально порційних фруктів; для подавання кондитерських виробів | |
| Тарілка десертна глибока | Ø200 | Для подавання і споживання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками | |
| Тарілка закусочна | Ø200 | Для подавання та споживання холодних страв та закусок; використовується, як підставна тарілка | |
| Тарілка столова мілка | Ø240 | Для подавання та споживання других гарячих страв; використовується, як підставна тарілка | |
| Напівпорційна глибока столова тарілка | Ø200 | Для подавання та споживання перших страв напівпорціями | |
| Тарілка столова глибока | Ø240 | Для подачі та споживання заправних супів | |
| Блюда |
Продовження таблиці 1.
| Блюда кругле | Ø300 | При гуртовому та банкетному обслуговувані для подаванні м’ясних, овочевих асорті, холодних страв і закусок з птиці, дичини, канапе | |
| Блюдо овальне | 350х400 | При гуртовому та банкетному обслуговувані для подаванні закусок з риби та рибної гастрономії | |
| Оселедниця | 250х150 | Для подавання рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром | |
| Лоток (з малими плоскими бортами або без них) | 135х100 | Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла | |
| Сухарниця | Ø230-300 | Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при гуртовому обслуговувані та банкетному. | |
| Менажниця | Ø300 | Для подавання декількох видів холодних страв та складних гарнірів | |
| Блюдо для заливного | Ø300 | Для подавання заливних страв | |
| Кондитерське блюдо може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту) | Ø300 | Для подавання солодких страв та кондитерських виробів | |
| Шпротниця | Для подавання шпрот та консерви в олії | ||
| Салатники | |||
| Салатники (круглі, овальні, квадратні, трикутні) | 120-480 | Для подавання салатів, маринадів, натуральних овочів | |
| Чашки |
Продовження таблиці 1.
| Чашка бульйонна з блюдцем | 300-400 | З двома ручками – для подавання та споживання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою для подавання та споживання супів-пюре, заправних супів з дрібно нарзанними продуктами | |
| Чашка чайна з блюдцем | 200-250 | Для подавання та споживання чаю, кави з молоком, какао | |
| Чашка кавова з блюдцем | 75-150 | Для подавання та споживання кави чорної, кави по-східному, шоколаду | |
| Піала | Для подавання та споживання національних страв та напоїв; як полоскальниця для пальців при подаванні певних видів других страв (курчата-табака) | ||
| Посуд для подавання соусів | |||
| Соусник | 80-400 | Для подавання холодних соусів або сметани | |
| Хрінниця | 25-200 | Для подавання соусу хрін | |
| Гірчичниця | 25-150 | Для подавання соусу гірчиця | |
| Чайники | |||
| Чайник для заварювання чаю | 100-600 | Для заварювання та подавання чаю | |
| Чайник для окропу доливний | 1200-1600 | Для окропу при подаванні чаю «парами чайників» | |
| Кавник | 100-800 | Для подавання чорної кави | |
| Для подачі додаткових інгредієнтів до гарячих напоїв | |||
| Молочник (закритий) | 25-200 | Для подавання молока до чаю, кави | |
| Вершківник (відкритий) | 25-200 | Для подавання вершків до чаю, кави | |
| Розетка | Ø100 | Для подавання варення, джему, меду, повидла, лимону при індивідуальному обслуговуванні | |
| Вазочка без ніжки | Для подавання варення, джему, меду, повидла, лимону при гуртовому обслуговуванні | ||
| Цукерниця | 100-400 | Для подавання кускового рафінаду, цукру-піску | |
| Для подавання спецій |
Продовження таблиці 1.
| Сільничка (закрита, відкрита) | Для подавання солі | ||
| Перечниця | 25-30 | Для подавання молотого перцю | |
| Набір для спецій | Дво-, три-, чотири-, п’яти предметний. |
1. 
2. 
3. 
4. 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
Рисунок. 1 Фарфоровий посуд
1. мілка столова тарілка; 2. закусочна тарілка; 3. пиріжкова тарілка; 4.глибока столова тарілка; 5. овальне блюдо; 6. бульйонна чашка з блюдцем;
7. кавова чашка; 8. чайна чашка; 9.цукрниця; 10 прибори для спецій; 11. соусник; 12. менажниця; 13. чайник заварний; 14. чайник доливний; 15. супова ваза; 16. салатник; 17. вершівник; 18. піала; 19. блюдо кругле
Поряд із звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. У ресторанах також певну увагу приділяють асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напiвпорцiйна), чашка з блюдцем, тощо. Особливостями є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.
У закладах ресторанного господарства класів “люкс”, вищий”, перший посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформлюють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують або національний посуд, або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях. для рибних ресторанів використовуються серії посуду з морськими мотивами. Існує мода на посуд. На початку третього тисячоліття в моді у ресторанному господарстві з’явився змішаний дизайн або «мiкс-серії», спеціальний дизайн. Дизайнери експериментують, як з кольором, так i з формою блюд. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами i формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм.