Тема: ИЗУЧЕНИЕ КЛАССИФИКАЦИИ, АССОРТИМЕНТА, МАРКИРОВКИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Цель работы:

- изучить ассортимент и требования, предъявляемые к качеству консервов и пресервов;

- расшифровать маркировочные знаки образцов рыбных консервов и пресервов;

- определить состояние консервов и пресервов по внешнему виду, герметичности и внутренней поверхности тары.

Учебное время: 4 часа

Материальное обеспечение работы

1. Сырье: рыбные консервы.

2. Нормативные документы: ГОСТ 3945-78, ГОСТ 7453-86, ГОСТ 9862-90, ГОСТ 10979-85, ГОСТ 19588-74, ГОСТ 20056-97, ГОСТ 11771-93, ГОСТ 26664-85, ГОСТ 26808-86, ГОСТ 27082-89, ГОСТ 27207-87

Краткие теоретические сведения

Допускаются следующие дефекты консервов:

1) незначительные зубцы и зазубрины, не более двух по окружности каждого фальца и незначительные наплывы припая по шву банки;

2) незначительные наружные повреждения лака в виде царапин и потертости на литографированных и лакированных банках при отсутствии коррозии жести;

3) незначительная помятость корпуса банок без острых граней, деформация корпуса в виде нескольких неострых граней, незначительные продольные перегибы жести на поверхности корпусов сборных банок, не нарушающие целостности посуды;

4) на поверхности банок легкую побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, легкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности полуды,хорошо облуженнуюрябоватость и пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более 3 шт.;

5) незначительный налет ржавчины в виде отдельных точек, удаляемый при протирке или оставляющий темные точки (I степень ржавления банок).

Недопустимые дефекты консервов:

1) бомбажные банки со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения;

2) банки пробитые, подтечные, с «птичками», черными пятнами, имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах; банки «хлопушки» (выпуклость донца или крышки, которая при нажиме возникает в другом конце банки с характерным «хлопающим» звуком);

3) банки с ржавчиной, после удаления которой остаются раковины (II степень).

Расшифровка условных обозначений на донышке и крышке банки позволяет установить следующие реквизиты: дату изготовления, смену и порядковый номер предприятия, ассортиментный номер продукции и индекс промышленности.

Порядок маркировки металлических банок: на донышке штампуют одной строчкой 3-6 знаков; индекс промышленности (К – заводы системы министерства пищевой промышленности, М – мясной и молочной, Р – рыбной), вторая, третья, а иногда и четвертая цифры обозначают номер завода, присвоенный данному заводу по специальному списку министерства. Последняя цифра соответствует последней цифре года изготовления консервов.

На крышке банки маркировка состоит из 5-7 знаков: первый – номер смены;

второй и третий – дата (число месяца), причем перед однозначной датой ставится 0;

четвертый – буква, соответствующая месяцу выработки (А – январь, Б – февраль и т.д., исключая букву З, похожую на цифру 3, а также Ё. Й);

последние три цифры обозначают ассортиментный номер данного вида консервов, присвоенный ему по специальному перечню министерства.

Пример расшифровки: первая строка Р 1254 обозначает, что рыбные консервы изготовлены заводом № 125 в 2004 г., вторая строка 114И37 обозначает, что консервы выработаны в первую смену 14 августа под ассортиментным номером 37.

ЗАДАНИЯ

Задание 1.Продолжите схему классификации рыбных консервов, приведенную на рис.5.

Задание 2. Изучите рыбные консервы по этикеткам, натуральным образцам и стандартам. Полученные данные сведите в таблицу 18.1:

Таблица 18.1

Консервы	Группа по сырью	Группа по названию	Состав

Задание 3. Расшифруйте маркировку рыбных консервов:

1-й ряд-201101

2-й ряд-85 Д 157

3-й ряд - Р1

Задание 4. Проверить герметичность предложенной банки рыбных консервов, изучить допустимые и недопустимые дефекты корпусов консервных банок в соответствии с ГОСТ 11771-93 применительно к рыбным консервам, результаты оформить в табл. 18.2.

Таблица 18.2 - Дефекты корпусов консервных банок

Дефекты	Характеристика дефектов
Допустимые
Недопустимые

Задание 5. Сделать заключение о соответствии исследуемого образца рыбных консервов требованиям стандарта, результаты занести в табл. 18.3 и 18.4.

Таблица 18.3

Марки-	Расшифровка маркировочных данных
ровка на банке	смена	дата, число	месяц	год изготовления	ассортиментный номер	индекс	номер завода

Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице А.
Таблица А

Наименование консервов	Ассортиментный знак
Шпроты в масле из балтийской кильки
Шпроты в масле из балтийской кильки "Экстра"
Шпроты в масле из салаки
Шпроты в масле из североморской кильки	52А
Шпроты в масле из черноморской кильки	К21

По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице Б
Таблица Б

Наименование показателя	Норма для сорта	Метод испытания
	"Экстра"	"Первый"
Массовая доля поваренной соли, %	1,0-2,2	По ГОСТ 27207
Массовая доля отстоя в масле, %, не более	11,0	По ГОСТ 20221
Массовая доля составных частей, %, не менее:			По ГОСТ 26664
- рыбы	75,0	70,0
- масла	10,0
Длина тушек, см:		По ГОСТ 1368
- кильки	5-11
- салаки	7-11
	Равномерная. Может быть отклонение по длине не более 2 см

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	"Экстра"	"Первый"
Вкус	Свойственный консервам данного вида без горечи и постороннего привкуса.
		Может быть незначительный привкус горечи
Запах	Свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.
		Может быть заметно выраженный запах копчености
Консистенция
- рыбы	Нежная.
		Может быть суховатая
- костей, плавников	Мягкая
Состояние:
- рыбы	Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются.
	Может быть в отдельных банках:
	- лопнувшее брюшко не более чем у 15% рыб (по счету)	- лопнувшее брюшко не более чем у 20% рыб (по счету);
		- легкая разваренность;
		- разламывание отдельных рыб при выкладывании из банки
- кожных покровов	Целые.
	Может быть в отдельных банках:
	- частично сползшая кожица не более чем у 15% рыб (по счету)	- частично сползшая кожица не более чем у 20% рыб (по счету)
- масла	Прозрачное над водно-белковым отстоем.
	Может быть:
	- незначительное наличие взвешенных частиц;
		- легкое помутнение или "сетка"
Цвет кожных покровов	Равномерный. От светло-золотистого до темно-золотистого.
		Может быть неравномерный, от светло-золотистого до коричневого
Характеристика разделки	Тушка - рыба, у которой прямым или косым резом удалены голова с жаберными крышками; хвостовой плавник удален или подрезан; срезы ровные.
		Может быть:
		- подрезанное брюшко не более чем у 30% рыб (по счету);
		- целый хвостовой плавник
Порядок укладывания	Тушки уложены брюшками или спинками к крышке банки параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, в ряду каждая тушка по отношению к соседней - головной частью к хвостовой.
		Может быть укладывание в одну банку тушек с подрезанными брюшками - спинками к донышку и крышке банки; при однорядовом укладывании - спинками к крышке банки
Наличие чешуи	Отсутствует. Могут быть отдельные чешуйки
Наличие посторонних примесей	Не допускается

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ НЕТТО

Сущность метода заключается в определении массы продукта (нетто) по разности между массой продукта в банке (брутто) и массой пустой банки для каждой банки в отдельности.

Проведение испытания

Подготовленные к испытаниям банки с продуктом взвешивают, вскрывают и содержимое переносят в чистый сосуд. Освободившиеся банки моют, высушивают и взвешивают. Если внутри банки использовалась пергаментная бумага, то ее очищают от продукта, подсушивают и взвешивают вместе с банкой.

Обработка результатов

3.5.1. Фактическую массу нетто (X) в граммах вычисляют по формуле

,

где m1 - масса банки без продукта, г;

m2 - масса банки с продуктом, г.

3.5.2. Отклонение массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке (X1) в процентах вычисляют по формуле

,

где m0 - масса нетто продукта, указанная на этикетке, г;

m1- масса банки без продукта, г;
m2 - масса банки с продуктом, г.

Массу составных частей (кроме жидкой) определяют по разности взвешенных масс посуды с рыбой, с добавками, с гарниром и посуды.

Взвешивание проводят с погрешностью, указанной в п.3.4.

4.5. Обработка результатов

4.5.1. Массовую долю рыбы (X) в процентах вычисляют по формуле

,

где m - фактическая масса нетто консервов, пресервов, г;
m3 - масса рыбы, г.

4.5.2. Массовую долю гарнира или добавок (X1) в процентах вычисляют по формуле

,

где m - фактическая масса нетто, г;
m4 - масса гарнира или добавок, г.

4.5.3. Массовую долю жидкой части (соуса, заливок) (X2) в процентах вычисляют по формуле

,

где m - фактическая масса нетто, г;
m3 - масса рыбы, г;
m4 - масса гарнира или добавок, г.
Вычисление проводят до первого десятичного знака.

Результаты округляют до целого числа.

Таблица 18.4

Наименование	Характеристика и нормы
согласно стандарту	по результатам анализа	заключение
Внешний вид тары
Герметичность тары
Состояние внутренней поверхности тары
Масса нетто, г
Соотношение составных частей, %
Органолептическая оценка

Вопросы для подготовки:

2. Назовите виды консервов из нерыбного водного сырья.

3. В чем заключаются особенности консервов из беспозвоночных?

4. Дайте сравнительную характеристику шпрот и сардин.

5. Чем рыбные пресервы отличаются от рыбных консервов?

6. Каков ассортимент пресервов?

8. Какую рыбу используют для получения пресервов?

9. Из какой рыбы вырабатывают шпроты?

10. Какие консервы относят к рыборастительным?

11. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов?

12. Какие виды бомбажа вы знаете?

13. На какие сорта подразделяют консервы «Шпроты в масле»?

14. Как возникает ржавчина на банках?

16. Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов?

17. Как хранят пресервы?